Trigo, el retorno al origen

El trigo es un cereal fundamental. Para asegurar su calidad y trazabilidad, pequeños panaderos, molineros e industrias están retornando a acuerdos con agricultores locales. En la imagen, el horno de Mi Pequeño Obrador./Daniel Maldonado
El trigo es un cereal fundamental. Para asegurar su calidad y trazabilidad, pequeños panaderos, molineros e industrias están retornando a acuerdos con agricultores locales. En la imagen, el horno de Mi Pequeño Obrador. / Daniel Maldonado

Panaderos y molineros que buscan la autenticidad en el cereal que está en la base de la alimentación mediterránea

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

El rumbo de la Tierra cambió hace 12.000 ños, el día en que el ser humano logró crear las condiciones para que una planta herbácea que se daba en la falda del monte Karaka (Anatolia, Turquía) pudiera crecer bajo su control. La planta era el Triticum monococum, ancestro de todos los trigos actuales, y con su cultivo nació la agricultura y un alimento básico, el pan.

Hoy, el trigo cotiza en bolsa y el pan sigue siendo un alimento básico, por eso llama la atención que a pesar de consumirlo diariamente, sepamos tan poco de la materia prima con la que está hecho, especialmente del origen de los granos y de la calidad de las harinas. La inquietud por averiguarlo llevó a Elena Romero, fundadora junto a su hermano Pablo y a su marido, Joaquín Suárez, de Mi Pequeño Obrador, a ampliar su actividad de panadería a la molinería, comprando y moliendo ella misma el grano.

«Yo no vengo de familia panadera. Empecé a hacer pan profesionalmente hace cinco años. Para mí todo eran y son preguntas. Yo compraba harina integral, primero convencional y luego ecológica, y cada vez que abría un saco no dejaba de preguntarme cómo se hacía. Buscando respuestas adquirí un molino pequeño y pude ver cómo era la harina resultante de moler un grano entero. Me di cuenta de que esa harina no había entrado antes en mi obrador», dice.

Hoy sigue moliendo su harina, lo que le ha obligado a cambiar el planteamiento del negocio. Elabora unos 220 Kg de pan a la semana, y el despacho, único canal de venta, abre dos o tres días a lo sumo. No atienden encargos salvo a través del grupo de consumo que han organizado, y aunque no se harán ricos, son felices. «Para mí el cambio fundamental como panadera ha sido pasar de considerar que la harina era mi materia prima a tener conciencia de qué es el grano. Sigo comprando harina blanca ecológica a un molino de Coín para bollitos tiernos o molde, pero la mayor parte es harina de grano entero que compramos directamente a pequeños agricultores ecológicos que hemos localizado en un proceso de búsqueda lento».

Con un planteamiento menos radical, Juan Sánchez, cuarta generación de familia panadera en Zapelia (Coín), fue un pionero en la elaboración de pan ecológico. «Los primeros años, al no haber certificaciones, los clientes me traían la harina para estar seguros de lo que hacíamos», explica. Hoy, su línea de panes ecológicos se elabora exclusivamente por encargo y en función de la disponibilidad de harinas por parte de sus proveedores, siempre molinos de Coín. «El mundo del trigo y del cereal es tan poco transparente, que la única garantía que puedes tener es la confianza en que si tu proveedor te dice que te está vendiendo grano entero, sea grano entero. Para mí, en ese sentido es clave comprar a molinos ecológicos de la zona que a su vez garantizan el origen de su grano», comenta.

Elena Romero, Joaquín Suárez y Pablo Romero con algunos de los panes de grano entero que elaboran, comprando el cereal a agricultores ecológicos y moliendo y amasando artesanalmente.
Elena Romero, Joaquín Suárez y Pablo Romero con algunos de los panes de grano entero que elaboran, comprando el cereal a agricultores ecológicos y moliendo y amasando artesanalmente. / Daniel Maldonado

Arrate Korres, veterinaria y agroecóloga, llegó con su hermano Igor a Humilladero hace unos años para montar un molino y una factoría artesanal de pasta italiana, Spiga Negra. «Elegimos la zona por la calidad histórica de los trigos duros. Queríamos elaborar un producto auténtico y de calidad, y el sector harinero está concentrado en manos de gigantes, de forma que la trazabilidad de las harinas era y es una misión casi imposible», explica. Spiga Negra se abastece de pequeños agricultores ecológicos que incluyen el trigo en su rotación de cultivos a partir de lo que ellos les encargan. «Antes de la siembra apalabramos las variedades y las parcelas que se van a poner en cultivo. Cada vez nos llaman más agricultores; nos ofrecen mucho más grano del que podemos comprar. En España se han perdido muchas hectáreas de trigo de enorme calidad porque los agricultores no obtenían precios justos. Granos excelentes han terminado convertidos en piensos mientras que nosotros compramos harinas sin saber de dónde vienen. En Italia, los agricultores están reclamando la obligatoriedad de especificar el origen del grano en el etiquetado final», explica Arrate. También molinos artesanales para harinas de pan en el Valle del Guadalhorce, como Eco-Coín, de Bartolomé Méndez, están enfrascados en ese retorno al origen. Méndez lleva tiempo comprando grano a agricultores cercanos bajo acuerdos y recuperando variedades antiguas.

Arriba, Arrate Korres examina el grano junto a uno de los agricultores locales a quienes compran el trigo. Abajo, empaquetado de pasta en Spiga Negra y puesta a punto del molino Eco-Coín, ambos surtidos por proveedores locales. / Daniel Maldonado

¿Qué diferencia hay entre unos trigos y otros? En realidad, toda. Para empezar, el grano entero supone conservar el germen, que aporta nutrientes importantísimos y que se desecha para dar mayor durabilidad a las harinas. De hecho, la OMS recomienda varias raciones al día de cereales de grano entero, justo lo que no solemos consumir ni siquiera cuando compramos pan integral. Y por supuesto, hay diferencia en el sabor, y las distintas variedades expresan distintos y sorprendentes matices, incluyendo hierbas aromáticas y frutos secos. Para Elena Romero cambiar al grano entero ha representado una apuesta arriesgada. «Soy consciente de que elaboro un pan para minorías, aunque fideliza mucho, porque quien se acostumbra a este pan ya no vuelve a por una barra, sino a por más, pero la principal satisfacción reside en saber lo que tengo entre manos y lo que doy. De dónde viene mi pan».

Pistas
Hogazas de trigo 'Florencia Aurora' en Mi Pequeño Obrador.
Hogazas de trigo 'Florencia Aurora' en Mi Pequeño Obrador.

Mi Pequeño Obrador

Elena Romero, Pablo Romero y Joaquín Suárez son los artífices de Mi Pequeño Obrador, una pequeña panadería artesana que ha cumplido sus primeros cinco años de vida con una apuesta por ofrecer calidad y trazabilidad aun a costa de poder mantener una pequeña producción. Compran grano ecológico directamente a agricultores y elaboran su harina ellos mismos con molinos manuales. El resultado son panes llenos de sabor y complejos en matices aromáticos, muy nutritivos y saludables. El despacho de pan abre solo dos o tres días por semana previo aviso a los clientes en redes sociales, y solo aceptan encargos a través del grupo de consumo constituido con clientes habituales.

Dirección C/ Azucena, 37 (Alhaurín de la Torre). Teléfono 666056573.

Pasta de Spiga Negra.
Pasta de Spiga Negra.

Spiga Negra

Radicado en Humilladero, este pequeño pastificcio (fábrica de pasta) es uno de los negocios más singulares de la provincia y mantiene un compromiso claro de calidad, trazabilidad del producto y revitalización de la agricultura ecológica local. Un negocio lleno de valores.

Dirección web. Teléfono 952737455.

Molino Eco-Coín

Bartolomé Méndez y su esposa, María Teresa, regentan este molino antiguo, con molienda tradicional de piedra, donde se elaboran harinas ecológicas y convencionales de diversos cereales y granos enteros. El molino es visitable. Compromiso local e innovación.

Dirección C/ De los Molinos, 4 (Coín). Teléfono 952450596.

Panadería Zapelia

Panadería familiar que va por la cuarta generación en Coín, desde hace 10 años iniciaron una producción en ecológico de panes que se elabora exclusivamente por encargo con harinas de grano entero de molinos locales. Venden a clientes directos y grupos de consumo.

Dirección C/ De la Cruz, 4 (Coín). Teléfono 952452042. Dirección web

Panadería-confitería Martín

Panadería artesanal con mucha variedad en panes de harinas seleccionadas de diferentes granos, amasadas con masa madre y cocidas en horno de leña. Pan cristal, pan tigre, masa madre de centeno, pan cateto, molletes, etc.

Dirección C/ Filigrana, 2, El Atabal (Málaga). Teléfono 951105966.

 

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