Tragos de aperitivo, la magia del amargo

En el centenario del Negroni, exploramos por qué el amargor es aperitivo y aprendemos sus secretos de la mano de Adrien Martínez

Adrien Martínez da el toque final al Negroni retorciendo un twist de piell/DANIEL MALDONADO
Adrien Martínez da el toque final al Negroni retorciendo un twist de piell / DANIEL MALDONADO
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Estamos en 2019, fecha señalada en el mundo de la coctelería porque se celebra el centenario de uno de los tragos de aperitivo más famosos del mundo: el Negroni.

A pesar de que la receta no se pone por escrito hasta 1950, nadie ha desmontado por ahora la teoría de que su inventor fuera un conde italiano con una vida intensa, Camillo Negroni. Y tiene sentido que sea italiano, porque pocas culturas gastronómicas tienen una relación de amor con el sabor amargo tan apasionada como la italiana. «El Negroni es el cóctel de aperitivo por excelencia, pero si hubiera que extraer un denominador común para los tragos de aperitivo, sería la presencia del amargo», explica Adrien Martínez, bartender francés radicado en Málaga después de trabajar en algunos de los hoteles y locales de coctelería más afamados de la capital francesa, como Purple Bar, Burgundy, China Club o Murano.

Pero eso de tomar antes de comer un trago fuerte y amargo a secas es más europeo que español, ¿no?, pregunta la periodista. «No lo creo», responde Martínez. «Aquí tenéis toda esa magnífica cultura del vermut, que en definitiva es un vino aromatizado donde las notas amargas son muy importantes», explica.

Para entender por qué los tragos amargos se han relacionado con la hora del aperitivo tal vez haya que recordar el papel del sabor amargo como transmisor neurológico. Tradicionalmente se ha repetido que el sabor amargo abre el apetito, y que por eso se toman bebidas de ese perfil como aperitivo. Pero la función bioquímica del amargo es alertar de la presencia, en plantas y semillas, de alcaloides y otras sustancias potencialmente venenosas. Y claro, si se trata de disuadirnos de comer algo, nada como asociarlo a una experiencia desagradable. Sin embargo, pese a que los agricultores han tratado a lo largo de miles de años de reducir el sabor amargo en las verduras que naturalmente lo tienen, también hemos desarrollado un aprecio cultural por este sabor.

¿Es por su capacidad de abrir el apetito por lo que nos hemos habituado a tomar bebidas con sabor amargo como aperitivo? La investigación llevada a cabo hace una década por la Universidad de California (publicada en The Journal of Clinical Investigation) matiza esta afirmación, y concluye que el sabor amargo, interpretado por el organismo como alerta de toxicidad, desencadena la producción de una hormona que provoca sensación de saciedad y ralentiza la digestión. Si estamos ante una sustancia nociva, esto nos hace comer menos y tener tiempo para expulsarla. Pero, como dijo el alquimista y médico suizo Paracelso, «la dosis hace el veneno», y muchas sustancias amargas venenosas en cantidades masivas, son medicinales en pequeñas dosis, así que un pequeño toque amargo (combinado, generalmente, con dulce) no necesariamente abre el apetito, pero prepara los jugos gástricos para recibir mejor la comida.

Los amargos empleados en las bebidas aromatizadas preferidas como aperitivo proceden de semillas, raíces, cáscaras u hojas de plantas: la hesperidina, por ejemplo, es el flavonoide responsable del sabor amargo de las aromáticas cáscaras de cítricos, y aparece en vermuts, en el Aperol, en el Campari y, junto con otra larga lista de sustancias, en la angostura. La quinina, presente en la tónica (que como recuerda Adrien Martínez «forma parte con la ginebra del gin tonic, un trago originalmente aperitivo que en España ha pasado a ser una bebida de sobremesa y fiesta»), es un alcaloide extraído de la corteza del árbol de la quina (Cinchona officinalis). La raíz de genciana (Gentiana lutea l.) es el componente utilizado para conferir amargor al vermut, pero además ha sido usada tradicionalmente como tónico y digestivo. La almendra amarga y las semillas de frutas de hueso como la cereza también se usan para aromatizar.

Por lo general, aunque el resurgir de la coctelería las ha puesto de moda, las bebidas alcohólicas amargas tienen una larga tradición, y ahora vuelven a brillar a la hora del aperitivo, sea en cócteles míticos como el Negroni, el Americano o el Dry Martini; en combinación con soda, refrescos y zumos y, por supuesto, en tragos como el spritz Aperol, donde el amargo se matiza con vino espumoso. «Un champagne o un cava son aperitivos perfectos por la burbuja», recuerda Adrien Martínez, quien además de ofrecernos su versión del Negroni, nos regala un cóctel de aperitivo muy malagueño de factura propia, el 'Bamango sour'.

Cómo preparar... Negroni Martínez

Ingredientes:

3 cl de Vermut Rojo Padro

3 cl de Ginebra Manila

3 cl de Campari

Twist y rodaja de naranja

Elaboración

Enfriar un vaso corto y el vaso mezclador on the rocks, llenándolo de cubitos de hielo y moviendo para transmitir el frío al cristal.

Una vez enfriado, poner cubitos de hielo nuevos en el vaso mezclador (es importante que no suelten agua, por eso los cambiamos) junto con 3 cl de Vermut Rojo Amargo Padró & Co., 3 cl de ginebra Manila y 3 cl de Campari.

Remover todo con una cuchara de cóctel hasta que la mezcla quede muy, muy fría. Obsérvese que en este caso no cerramos el vaso para agitar, sino que nos limitamos a remover.

Una vez lista la mezcla, tirar los hielos utilizados para enfriar el vaso y sustituirlos por unos nuevos. Verter la mezcla sobre el hielo, añadir una rodaja de naranja y terminar el cóctel con un twist de corteza de naranja, que retorceremos sobre el vaso para perfumar el cóctel con las esencias volátiles de la corteza del cítrico.

Cómo preparar... Bamango sour

Ingredientes (12 personas)

3 cl de zumo de limón

2,5 cl de clara de huevo

1 cl de sirope de azúcar

2 cl de puré de mango

3 cl de Mangocello

2 cl de Ballix

Abanico de manzana gala y flor de pensamiento.

Elaboración

Enfriar una copa Martini poniendo unas piedras de hielo dentro. Mientras, poner todos los ingredientes en la coctelera: el zumo de limón, la clara de huevo, el sirope de azúcar (almíbar ligero, se puede hacer en casa hirviendo agua y azúcar al 50% sin dejar que espese), el puré de mango, la ginebra Ballix y el Mangocello, que es un licor de mango, igual que la ginebra Ballix (y ambos son malagueños). En ese punto no pondremos hielo en la coctelera. Taparemos y agitaremos con energía para lograr que la clara forme una espuma espesa y de textura suave y untuosa. Una vez tengamos la espuma, pondremos cubitos de hielo en la coctelera y agitaremos con la misma energía para enfriar el cóctel. Servir en la copa Martini y decorar con un abanico de manzana o una flor de pensamiento comestible.

El Negroni, un cóctel centenario con una historia incierta

El Negroni es uno de esos cócteles que ha excitado la curiosidad de los historiadores de la coctelería porque, a pesar de llevar el nombre del conde Camillo Negroni, quien desde luego lo hizo popular y lo bautizó en 1919, la receta no se puso por escrito hasta la década de 1950.

Está bastante aceptada la idea de que es una variante del cóctel Americano (vermut, Campari y soda), y se cree que el conde, gran viajero, sugirió a su bartender que sustituyera la soda por ginebra en honor a un viaje reciente a Gran Bretaña. Lo curioso es que los investigadores de la historia del cóctel localizaron en la correspondencia del conde una carta de un amigo de éste que le recomendaba «no tomar más de 20 Negronis al día». Obviamente, la teoría más extendida al respecto es que al menos las proporciones originales no eran las de hoy. En todo caso, fuera Camillo Negroni su inventor o su primer incondicional, este combinado de aperitivo es uno de los grandes clásicos de la historia de la coctelería.