Tomate huevo de toro, El sabor de antes

Málaga en la Mesa

En apenas cuatro años, esta variedad del Guadalhorce se ha convertido en el producto estrella de la despensa veraniega

Tomate huevo de toro, El sabor de antes
Daniel Maldonado
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Ha sido uno de los secretos mejor guardados de la huerta del Guadalhorce, para convertirse, en cuatro años, en el producto estrella del verano, ambicionado por restauradores y consumidores. Y se puede disfrutar sin agujerear la cartera, aunque conviene saber distinguirlo.

El tomate había dejado de saber a tomate, pero llegó el huevo de toro del Guadalhorce y a los amantes de este fruto de la huerta se les cayeron los lagrimones. Sabe, huele, tiene la textura perfecta en la boca. ¿Por qué hemos tenido que esperar tanto para disfrutarlo? Precisamente por todo lo que lo hace tan especial. Grande, de forma achatada o de corazón, piel fina, carne con pocas semillas, terso y mantecoso, pero también imposible de mantener en cámaras, difícil de manipular y, por tanto, no apto para las grandes cadenas de distribución.

Un tomate antiguo. La recuperación del Huevo de Toro comportó la recuperación y reproducción de las mejores semillas. A día de hoy los producen 30 agricultores.
Un tomate antiguo. La recuperación del Huevo de Toro comportó la recuperación y reproducción de las mejores semillas. A día de hoy los producen 30 agricultores.

«El Huevo de Toro nunca fue un tomate para la venta, sino, como decían los agricultores de antes, ‘para comer’. Quienes se dedicaban al tomate optaban por variedades más fáciles de comercializar, y reservaban unas líneas en el huerto al Huevo de Toro para consumo familiar», explica Sebastián Hevilla, agricultor y gerente del Grupo de Desarrollo Rural (GDR) del Valle del Guadalhorce.

Cuándo o cómo llegó esta joya a las huertas del Guadalhorce es todavía un misterio que los técnicos del GDR tratan de desentrañar junto a expertos en genética de varias universidades. «Resulta difícil determinar el origen. Yo desde luego lo recuerdo de toda la vida. Aunque antes el tomate no se consumía tanto en crudo, las familias lo usaban para picadillos y lo freían y hacían conservas para todo el año. De hecho, la denominación no atiende a una sola genética, porque cada agricultor selecciona las semillas en función del tomate que quiere conseguir, pero sí se observan características comunes en cuanto a morfología, aroma y sabor», explica.

Lo que está claro es que la calidad de las aguas de los manantiales de los ríos Grande y Fahala, la tierra y las especiales condiciones microclimáticas del Valle del Guadalhorce han hecho posible el milagro de que el tomate vuelva a saber a tomate. Eso junto con el cultivo al aire libre, el crecimiento lento (100 días desde la plantación hasta la producción de los frutos) y la baja productividad por planta, que lleva a que la concentración de azúcares por fruto sea mucho mayor.

Huevo de toro

Sello de origen: El tomate Huevo de Toro del Guadalhorce lleva un sello distintivo que certifica el origen, la variedad y el cultivo al aire libre.

Tamaño grande: El peso de una pieza oscila entre 300 y 600 gramos, pudiendo superar el kilo. Son achatados o con forma de corazón.

Piel fina: En el Huevo de Toro, la piel es muy fina y delicada, lo que hace que sea difícil encontrarlo lejos de su origen.

Rojo y carnoso: Sabor intenso, igual que el color rojo de su carne. Es un tomate con pocas semillas y de textura cremosa y suave.

La recuperación y difusión de esta joya de la huerta comenzó hace cinco años, cuando los agricultores locales decidieron promover el cultivo para introducirlo en el mercado. «Hicimos una reunión con los agricultores, y los que tenían semillas empezaron a seleccionarlas, compartirlas y reproducirlas», cuenta.

En paralelo, el GDR Guadalhorce empezó a organizar las jornadas ‘Tomate, Tomate’, coincidiendo con el inicio de la temporada, que, según el año, va de finales de junio a finales de octubre o noviembre. Por esas jornadas han ido desfilando en los últimos años restauradores y cocineros, expertos en botánica, críticos y periodistas gastronómicos.

«Organizamos visitas a huertas locales, catas dirigidas y jornadas gastronómicas en las que los restaurantes elaboran platos con el tomate Huevo de Toro», dice Hevilla. El 15 de agosto se celebra además un concurso en Coín, donde los agricultores llevan sus tesoros para determinar quién ha tenido la mejor cosecha. Luego se saca a subasta la caja de tomates premiados y los hosteleros pujan por ella. En 2016, El Pimpi se adjudicó la caja en 1.200 euros, que se destinaron a ONGs.

El Huevo de Toro se ha convertido en un fruto codiciado. A falta de los datos de este año, en 2016 se observó un incremento del 30% en la producción en la comarca. Pero en cifras globales, en total hay entre 150.000 y 180.000 plantas, y los productores locales autorizados a poner el sello blanquinegro ovalado que reza ‘Tomate Huevo de Toro del Guadalhorce Cultivado al Aire Libre’ no superan los 30.

¿Cómo distinguirlos en el mercado? «Hay que buscar el sello», dice Hevilla. «El éxito del tomate ha llevado a algunos productores a apostar por él. Ya se está cultivando en invernadero y en otras zonas de la provincia. Pero el tomate no es igual ni sabe igual cultivado al aire libre o en interior, ni en unas zonas o en otras». Buscar el sello es importante porque solo puede ponerlo el productor autorizado, nunca el distribuidor. Otras características definitorias son el gran tamaño, la forma, los hombros (la parte superior del tomate) con estrías leñosas necesarias para mantener el peso del fruto en la planta, la pulpa carnosa e intensamente roja y, llevado a la mesa, la textura suave y nunca harinosa, y el sabor, intenso y perfectamente equilibrado entre acidez y dulzor.

Pero en gastronomía sucede que todos quieren tener acceso a lo mejor, y aunque la inmensa mayoría del comercio es local y en canales cortos, en las últimas campañas, los productores han empezado a tener peticiones de hosteleros de fuera de la provincia. «Tenemos demanda, pero aún no tenemos bien resuelta la cuestión del envío fuera de Málaga, porque se requieren unas condiciones de transporte que respeten la delicadeza del producto. Ahora los estamos enviando por mensajería y en condiciones muy especiales».

Calidad o cantidad. Crecimiento lento, cultivo al aire libre y pocos frutos por planta hacen que la concentración de azúcares sea mucho mayor

¿Y qué pasará en los próximos años? «Pues está claro que cada vez hay más productores locales que apuestan por el Huevo de Toro, pero en paralelo estamos potenciando otras variedades de la zona como el tomate verde (grande, de color verde intenso y muy dulce) o el amarillo». La buena noticia es que el mercado empieza a demandar tomates de calidad, y eso es un aliciente para los agricultores», concluye Hevilla.

Fotos

Vídeos