Tesoros de Brasil

Tesoros de Brasil
Daniel Maldonado

Diego Gallegos nos abre la puerta de la cocina brasileña. Riqueza de productos, mestizaje, elaboraciones... La cocina de Brasil es un tesoro poco conocido en España, que el chef de Sollo y Arara nos muestra

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

A veces, incluso sin pretenderlo, uno termina regresando al origen. En el caso de Diego Gallegos, que acaba de revalidar una estrella Michelin para su cocina sostenible basada en pescados de agua dulce y vegetales autocultivados en el restaurante Sollo (Reserva del Higuerón, Fuengirola), la aproximación culinaria al mundo fluvial fue algo natural, pero además lo condujo a un reencuentro con el río por excelencia, el mayor del planeta y el que atraviesa la geografía y el alma de su país natal, Brasil. Provenir del país verde no solo le permitió entender a la perfección pescados poco conocidos aquí como la tilapia o el bagre («pollo de río, que la gente consume dos o tres veces por semana», dice), sino a apelar a su memoria gustativa para recuperar aliños, elaboraciones y acompañamientos, bien que adaptándolos al uso de productos locales y mediterráneos.

Ahora, esa cultura culinaria paterna (aunque Gallegos vivió hasta los 18 años en Sao Paulo, la familia de su madre es peruana) va ganando protagonismo no solo en su deriva investigadora en el laboratorio de I+D de So-llo, sino también en la carta de Arara, el bistro de Gallegos, ubicado junto al restaurante gastronómico en las instalaciones del hotel Hilton Doubletree en La Reserva del Higuerón. Bautizado con el nombre del ave nacional brasileira, un guacamayo verdiamarillo en peligro de extinción, su oferta está en la línea de una «cantina latina», en palabras del propio Gallegos, pero en la nueva carta, Brasil irá tomando más protagonismo, anuncia.

Cassava: es el nombre brasileño del tubérculo más utlizado en Brasil, aquí conocido como yuca o mandioca. Se usa entre otras cosas para elaborar harina. La diversidad de productos vegetales brasileños, y especialmente el jugo de caña de azúcar, se aprovecha en Sollo para experimentar con fermentaciones. A Diego Gallegos el trabajo con pescados de río, natural para él, le ha ido llevando a recuperar y reivindicar la cocina de su país natal. / Daniel Maldonado

«La cocina brasileña no ha tenido la suerte de la peruana de ser reivindicada, pero es tan rica como el propio país. Rica en producto, elaboraciones, influencias. Sin embargo, la alta cocina allí es mayoritariamente francesa. Todavía hay pocos chefs de entidad que apuesten por las raíces. Nosotros en Sollo lo estamos haciendo porque, aunque no sea nuestra temática exclusiva, uno tiene que hablar de quién es. Ahora estamos trabajando mucho en las fermentaciones, y las hacemos con guarapo, zumo de caña. Nos hemos hecho con prensas manuales. También usamos otros productos vegetales brasileños; frutas, verduras que a veces es difícil encontrar aquí».

En Arara, donde la cocina obliga a destilar y evolucionar menos, se pueden encontrar sabores brasileños más de a pie. ¿Cómo es esta cocina? «Muy variada, por producto, geografía e influencias», dice el chef. «Hay platos que son nacionales, como la feijoada, el arroz con frijoles, que se come como aquí el pan; las harinas, almidones y sémolas de maíz y cassava (yuca o mandioca); las barbacoas, que se comen por todo el interior, o las moquecas, que se comen por toda la costa, pero luego hay una variedad de influencias enorme que va por zonas, como las de las cocinas japonesa, italiana o alemana en Sao Paulo; la africana en Bahía, la antillana... Y hay productos autóctonos que marcan mucho la cocina», dice. En Brasil se usan muchos aceites vegetales de palmeras, no los que aquí tienen tan mala fama, sino aceites naturales que dan mucho sabor como el de dendé, verduras muy desconocidas aquí como el chayote o la okra, frutas tropicales, el coco y su leche...

«Hay una base de sabor que cuando la pruebas te lleva a Brasil», dice el chef. Es la mezcla de sal machacada con ajo y cilantro. Es lo primero que se echa en la cazuela para un guiso. Eso y el bacon», explica. A Gallegos le fascinan las moquecas, guiso de pescado con cebolla, chile, tomate, cilantro y pimienta malagueta. En el norte lleva leche de dendé y leche de coco. En los últimos menús de Sollo la ha incluido. Pero la parte más infantil o gamberra del cocinero, que la tiene, se pirra por los 'petiscos', tapas o aperitivos callejeros y baratos, como el pan de queso, elaborado con harina de mandioca o yuca y con un toque de queso. «Pan de queso con una buena mantequilla o mermelada, eso es el cielo», dice. O las coxinhas, frituras de masa empanada rellenas de pollo deshebrado, que Brasil comparte con Portugal. «Son las cosas que quiero recuperar en Arara, platos humildes pero muy sabrosos y auténticos. Yo creo que es hora de reivindicar la cocina brasileña, lo merece». Amén.

Tres recetas

1. Coxinha

Ingredientes (salen unas 100)

400 g de pechuga de pollo, 3 dientes de ajo, 2 cebollas picadas, un manojo de perejil troceado, 250 g de aceitunas verdes picaditas, 2 l de agua, 1 l de leche, 100 g de mantequilla, 2 Kg de harina, 6 huevos batidos, 1 Kg de pan rallado, sal y pimienta.

Elaboración

Para comenzar a elaborar la coxinha, coceremos la pechuga ya salpimentada. Una vez que esté cocida, la retiraremos del fuego y la desmenuzaremos. Mientras se enfría, procederemos a elaborar la masa. En el agua de cocción de la pechuga, añadiremos la leche y la mantequilla y ponemos a calentar. Cuando esté hirviendo, añadimos la harina poco a poco y movemos con las varillas sin parar, todo esto a fuego bajo. Cuando la masa se despegue del fondo, estará lista. Retiramos del fuego y pasamos la masa a la mesa de trabajo. Amasaremos para eliminar posibles grumos. Para el relleno, en una sartén freiremos la cebolla y ajos, añadiremos las pechugas desmenuzadas, las aceitunas laminadas y el perejil. Rectificamos de sal y pimienta. Haremos bolitas con la masa e introduciremos el relleno en dicha bola, dándoles forma de gota. Rebozamos en huevo y pan rallado. Se fríen y cuando estén doradas se retiran de la sartén.

2. Feijoada

Ingredientes (12 personas)

1 Kg de judías negras, 250 g de tocino añejo, 400 g de costillas de cerdo (o carne de cerdo), 150 g de chorizo ibérico, 3 tomates grandes y maduros, 2 cebollas, 4-5 dientes de ajo, sal y pimienta, 1 hoja de laurel, perejil y cilantro picado. Acompañamiento: 600 g de farofa (harina de mandioca o yuca), 300 g de bacon en tiritas, 600 g de arroz basmati, naranjas en gajos o rodajas.

Elaboración

En una olla con agua fría se ponen a cocer los frijoles (que previamente han estado en remojo desde la noche anterior). Cuando estén tiernos retiraremos del fuego. Posteriormente, saltearemos la costilla y el chorizo junto con la panceta. Una vez estén fritos los incorporamos a la olla de frijoles. En la sartén freiremos la cebolla y ajos,un poco de perejil y cilantro picado. Cuando la cebolla esté transparente se le agregan los tomates sin piel picados y lo dejamos a fuego bajo unos 15 minutos removiendo continuamente para que no se pegue. Añadir todo a la olla con las judías cocidas y dejar cocinando 2 horas hasta que esté todo integrado y con una textura de fabada. Salpimentar y reposar 12 horas. Servir con arroz basmati salteado, rodajas de naranja y farofa (harina de mandioca) tostada en la sartén con la grasa de haber frito el bacon (y con el bacon).

3. Pan de queso

Ingredientes

200 ml de leche, 180 ml de aceite de girasol, 100 ml de agua, 500 g de almidón de yuca , 4 huevos batidos (de uno en uno), 350 g de queso parmesano, 1 pizca de sal.

Elaboración

El primer paso es hervir la leche con el aceite y el agua. Posteriormente mezclaremos el líquido aún caliente con el almidón de yuca y dejaremos que enfríe.

Después, uno a uno, mezclaremos los huevos en la masa. Una vez esté mezclado todo, se añadirá el queso. Dejar reposar la masa unos minutos.

Finalmente hacer las bolas y ponerlas en la asadera.

Asar a 180º en horno precalentado durante unos 30/40 minutos, dependiendo del tamaño de las bolas. Cuando estén infladas y adquieran un tono dorado, sacarlas del horno y servirlas calientes.

El pan de queso es una de las recetas más populares y queridas de Brasil. Se puede consumir a cualquier hora, generalmente caliente. Está muy bueno solo, pero se puede rellenar con un bocadillo. Una de las formas más populares de consumirlo es con un poco de mermelada, el contraste es delicioso.

 

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