Teresa Granado «Hay que hablar con el cliente, para sorprender y también para orientar»

:: daniel maldonado/
:: daniel maldonado

«Todo lo nuevo que sale en la cocina, los mixólogos nos lo traemos al mundo del cóctel»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Descubrió la coctelería a los 18 años y ya le ha dedicado la mitad de su vida. Profesional, emprendedora y dinámica, esta madrileña afincada en Málaga ha tenido su propia empresa de coctelería, asesorado locales, montado eventos y formado profesionales en Tenerife o Granada y ha tenido a su cargo la coctelería de establecimientos como Antonio Martín antes de hacerse cargo de la carta y los cócteles del hotel Molina Lario. Pasión, conocimiento y carisma la convierten en un exponente de la irrupción de la mujer en coctelería.

-¿Cuál es la diferencia entre coctelero y mixólogo?

-El coctelero o 'bartender' de antes, es la persona que se especializa en coctelería clásica. El mixólogo desarrolla una coctelería creativa incorporando técnicas, texturas o ingredientes nuevos. Digamos que la mixología es la parte más 'loca' de la coctelería.

-¿Qué hay que saber para ser un buen mixólogo?

-La coctelería es un arte, y como en cualquier arte, tienes que tener una base de conocimientos y luego desarrollar, jugar, disfrutar, pasarlo bien y sobre todo, hacer disfrutar a los demás con lo que haces.

-¿Por dónde va la tendencia?

-Hay modas y tendencias generales, pero también marca la estación. En verano pega muy fuerte la coctelería 'tiki'; cócteles muy frescos y exóticos, con zumos, frutas tropicales, especias, donde no se aprecia mucho la carga alcohólica.

-¿Qué elementos tiene en cuenta al crear un cóctel?

-A la hora de crear un cóctel tienes que pensar en el resultado final. Por supuesto tienes que conocer destilados, licores, o saber cómo interactúan unos licores con otros. Si buscas un cóctel amargo, fresco, o seco, sabes qué licores tienes que poner, qué podría completar bien la receta, y a partir de ahí, usar la imaginación.

-¿Mujeres y hombres tienen gustos diferentes?

-Hay diferencias, pero en general tendemos a buscar un paladar cada vez más seco todos, aunque aún veo que los cócteles más dulces y cremosos suelen tener mayoritariamente un público femenino.

-A un mixólogo le gusta sorprender, pero ¿Cómo hacer para acertar?

-Hay que preguntar al cliente, no solo para sorprender, sino para orientar, porque muchas veces la gente no sabe de coctelería ni tiene porqué. Yo pregunto qué suelen beber. Si beben ron-cola, ya sabes que tienes que proponer algo fresco, donde no domine demasiado el alcohol... Luego ya concretas matices o texturas con otras preguntas.

-¿Qué son los botánicos en un cóctel?

-Los botánicos son las especias. En el mundo de la ginebra, por ejemplo, son las especias o plantas que se añaden en las destilaciones, y que marcan los perfiles de la bebida.

-El maridaje con cócteles es cada vez más común. Estando en Málaga, ¿qué cóctel aconsejaría para maridar con el pescaíto?

-Buscaría cócteles secos que no emboten el paladar. Personalmente para el pescado me gusta el dry martini, aunque sea atrevido. Y si hay una salsa especial, se podría jugar con matices que armonicen con los ingredientes.

-También es tendencia elaborar cócteles que sirvan como postre para una comida. ¿Propone alguno?

-En la carta del Molina Lario tenemos un cóctel 'huevo Kinder'que lleva hasta una sorpresa, con helado de vainilla, licor de chocolate blanco y negro... La verdad es que funciona muy bien, porque también es una tendencia en coctelería invitar al cliente a jugar.

-¿En qué consiste la coctelería molecular?

-Digamos que los mixólogos somos un poco 'ladrones' (risas), que todo lo que sale de nuevo en la cocina, nos lo traemos al mundo del cóctel para elaborar también esferas, aires, espumas...

Fotos

Vídeos