Teresa Espeso: «El camarero es la primera línea del restaurante y su cara humana»

Teresa Espeso./Manuel Duarte
Teresa Espeso. / Manuel Duarte

«En la hostelería, perder la humanidad es lo peor que puede pasar»

E. PELÁEZ

Teresa Espeso pertenece a una estirpe de hosteleros. Su familia paterna regentaba el Cervantes, restaurante mítico de Valladolid, donde aprendió el amor por la buena restauración. Tras estudiar Derecho y descubrir que no era su vocación, regresó al mundo de la gastronomía para ayudar a su madre y al marido de ésta en la gestión de Acontia Vinos. Ahora, ambas están embarcadas en un proyecto innovador, 'Fuerza Camareros', una plataforma online que pretende unir, informar y lograr el reconocimiento de los profesionales de sala de toda España. Esta semana lo han presentado en el Marbella All Stars.

-¿Cómo nace 'Fuerza Camareros'?

-Bueno, por mi historia soy una enamorada de la restauración, sobre todo de la sala. Mi abuelo y mi padre llevaban la sala en el Cervantes y los he visto pasar un hilito por entre los dientes del tenedor para asegurar que todo estuviera perfecto. Luego volví al mundillo a través de la enología. Estuve trabajando en Zuma Restaurant en Londres como recepcionista, y allí vi cómo funcionaba un buen equipo de sala. De vuelta a España, decidí sumarme al proyecto de Acontia Vinos, y ahí nos dimos cuenta de que siendo los camareros los mejores prescriptores, estaban muy poco valorados, y decidimos lanzar este proyecto sin ánimo de lucro para tratar de ayudar a la profesión.

-¿Cómo se accede y qué tipo de ayuda ofrece la plataforma?

-Se accede registrándose en la web. Es un registro gratuito y lo que tratamos de ofrecer es información útil para la profesión a través de distintas secciones de contenidos, desde cómo cuidarse los pies y la espalda o qué zapatos son más cómodos para trabajar hasta foros de debate y ayuda mutua o difusión de cursos de formación. También cuidamos mucho que estén presentes temas de psicología, gestión de emociones, motivación, etc.

-De eso se habla mucho últimamente. ¿Por qué es importante?

-Es fundamental porque el camarero no es un transportador de platos, sino la primera línea del restaurante y su cara humana. Yo misma tuve que enfrentarme al cambio de rol que supone dejar de ser cliente y pasar al otro lado. Tú estás para servir, para hacer la experiencia agradable, pero necesitas un mínimo de reconocimiento y motivación para potenciar una buena actitud. No se trata de decir: «A mí me gusta ser camarero y como soy camarero soy feliz», sino de facilitar el bienestar y la motivación en la profesión.

-Actualmente, al menos en España, no se han desarrollado muchos recursos para ayudar a los camareros en esa faceta.

-Hay cada vez más recursos. Nosotros a través de la plataforma nos movemos para buscar a personas capacitadas para ayudar en esos aspectos y que se adapten a las posibilidades económicas y de tiempo de la gente. Incluso hay especialistas que están dispuestos a dar ayuda de forma altruista.

-Ustedes se dedican al negocio del vino, y su finalidad es vender. ¿Por qué se fijaron en los camareros?

-Porque a través de nuestra experiencia en el trato con la gente de los restaurantes nos dimos cuenta de que el camarero es el verdadero prescriptor, y no solo frente al cliente, sino dentro de los equipos. Siendo así, nos parecía que lo mínimo que podíamos hacer era poner nuestro granito de arena para ayudar a ese eslabón fundamental de la cadena de la restauración. Nuestro trabajo en esto, el de mi madre y el mío, es voluntario, pero muy satisfactorio.

-¿Hacia dónde debe ir la esperada revolución de la sala?

-Para mí, claramente empieza por el reconocimiento y la dignificación de la profesión de camarero. En la hostelería, perder la humanidad es lo peor que puede pasar.