El templo del chivo asado: La sociedad de Canillas de Aceituno

El templo del chivo asado: La sociedad de Canillas de Aceituno
D. MALDONADO

Este establecimiento, que se ha convertido en todo un referente, ha cimentado su fama en el mimo de una carne excepcional

ESPERANZA PELÁEZ

Hay restaurantes que, más allá de modas y tendencias de la gastronomía, se especializan en rendir culto a un producto excepcional que saben mimar como nadie. Es el caso de La Sociedad, una casa familiar que ha metido a Canillas de Aceituno en el cuaderno de bitácora de los amantes del chivo lechal dentro y fuera de la provincia, y que ha sabido evolucionar para convertir una visita en una experiencia gastronómica memorable.

En 1949, José Aguilera y Encarnación Romero empezaron a ofrecer chivo al ajillo y vino del terreno en el local donde, en el siglo XIX, la gente pudiente de Canillas celebraba sus tertulias, conocido como La Sociedad. En la década de 1980, Manuel, hijo del matrimonio, y su esposa, Rocío Rando, introdujeron el chivo asado en leña de olivo, que al principio llevaban a asar a la panadería del pueblo y, tras la reforma del local gracias a la creciente fama, empezaron a asar en su propio horno. Hoy, la tercera generación, con Carlos Manuel Aguilera al frente, ha apostado por la innovación y creado la firma Chivo de Canillas, con una fábrica en el pueblo que usa el mismo producto y la receta familiar para elaborar chivo asado que se comercializa envasado al vacío

Datos de interés

Dirección
C/ De la Iglesia, 12 (Canillas de Aceituno).
Teléfono:
952 51 82 92.
Cierra:
Lunes.
Algunos platos:
Chivo asado: 25 euros/kilo (ración aprox, 800 gr/persona); Potaje de hinojos: 6,00 euros; Calabaza mozárabe, 8,00 euros.

Pero la visita a la casa paterna, donde Carlos echa una mano los fines de semana, es inexcusable, y lo más recomendable es encargar un menú de chivo asado (para quien no le guste hay otras muchas opciones). En primer lugar, porque el chivo se hace solo por encargo, y en segundo lugar, porque todo está pensado y medido para disfrutar al máximo del protagonista. En la casa se trabaja con chivos de menos de un mes criados en la sierra Tejeda y alimentados con leche materna, algo no tan frecuente y que hace la carne mucho más sabrosa. El festín comienza con un aperitivo de croquetas caseras y ‘fritá’ de calabaza del huerto propio (en temporada hay otras verduras y elaboraciones tradicionales), muy medido en cuanto a cantidad y pensado para dejar sitio al rey del menú. El chivo llega precedido por un encebollado de sus higaditos y por las cabezas asadas, abiertas y listas para rebañarlas. Y luego aparecen las bandejas de carne, asada con el único condimento de sal marina, aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil y el perfume de la leña de olivo. Y bandejas con patatas fritas caseras. Para terminar, un surtido de postres (flan, tarta de queso, panacotta...). La bodega está centrada sobre todo en vinos tintos, donde los de la D. O. Sierras de Málaga tienen su apartado, desde tintos de la Axarquía como El Lagar de Cabrera o Sedella hasta caldos rondeños. Las sucesivas reformas hacen que el interior de la antigua casona sea actual, cómodo y agradable. Eso sí, en fin de semana no vayan sin reservar.

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