Susi Díaz: «Para que emocione, un plato debe estimular los cinco sentidos»

Susi Díaz: «Para que emocione, un plato debe estimular los cinco sentidos»
Málaga en la Mesa

«Cuando me falta la creatividad me tomo el día libre, hago otras cosas y me digo que no pasa nada, que le ocurre a todo el mundo»

CARMEN ALCARAZ

Carismática, certera y pasional, la chef más famosa de la televisión visitó Málaga para participar en 'Estrellas de frente y perfil', un ciclo de conferencias organizado por Cervezas Victoria en colaboración con el resturante El Txoco de Luis Salinero y Gourmet Experience.

-Una de sus peculiaridades es que usted es autodidacta, ¿cómo ha incorporado a su cocina 'la técnica' que ahora parece imprescindible?

-He ido cubriendo mis carencias con cursos especializados. De cocina al vacío, de foie gras, de espumas, esferificaciones, etc. Cuando algo me ha interesado y he visto que era fundamental para la cocina que quería hacer, me he formado.

Vuelta y vuelta: Susi Díaz

Propietaria y chef desde hace 20 años del restaurante La Finca, en Elche, que cuenta con una estrella Michelin

Pero los tiempos han cambiado mucho. Los cocineros lo tienen más fácil que cuando yo arranqué, hace casi 20 años. A día de hoy tenemos todas las técnicas en internet, yo he leído muchísimo y ha sido complicado. La suerte es que tengo un gran equipo que me ha acompañado desde el principio. Mi jefe de cocina lleva 18 años conmigo, y el de pastelería 25 años, ¡más que yo incluso!

-A los escritores se les pregunta cómo se enfrentan al folio en blanco, y los cocineros, ¿cómo encaráis la olla vacía?

-Pues hay días que quiero preparar un nuevo plato y estoy, como dices, como un folio en blanco. No me fluye ni una sola idea. Entonces lo que hago es tomarme el día libre: me voy a pasear, al cine, y me digo que no pasa nada, que le ocurre a todo el mundo. Al día siguiente, mientras voy al mercado y repaso la compra, se me ocurren combinaciones. Las ideas llegan cuando menos lo esperas.

-Me molesta hacerle esta pregunta pero es cierto que, aunque entre los fogones hay muchas mujeres, conforme se sube de escala la presencia femenina disminuye. ¿Cómo se cambia esto?

-Es verdad que en la alta cocina hay una carencia de mujeres, como en casi cualquier profesión. A la mujer le cuesta más llegar, pero la cosa está cambiando. Y en el caso de la hostelería te puedo decir que las escuelas están llenas de cocineras. Pero este mundo es muy complicado. Si quieres escalar tienes que dedicarle 24 horas al día, y eso tiene un precio alto. Yo lo he pagado y me he perdido muchos momentos con mis hijos, pero hay quien no está dispuesta. De todos modos conozco muchas cocineras que llevan una carrera imparable.

-¿Qué necesita un plato para emocionar?

-Necesita tener los cinco sentidos. Primero tiene que ser bonito. La belleza es algo que nos hace sonreír, nos alegra la vista. Después tiene que oler bien. El olfato es fundamental. Cuando llegas a un sitio y huele bien, se te abre el apetito. El oído también es muy importante. Un plato tiene que tener siempre un sonido, algo crujiente que te despierte el interés. No puede faltar el tacto, canalizado a través de las texturas. Cuando te pones en boca un plato tienes que encontrar contrastes. Y por supuesto el sabor, que es la piedra angular. Te aseguro que cuando llegas a la mesa con un plato con el que estimules los cinco sentidos, emocionas.

-Se habla mucho del prestigio de la estrella Michelin, pero poco de la 'cara b'. ¿Qué le cuesta a un restaurante tener estrella?

-A mí personalmente no me cuesta nada. Tengo una estrella Michelin y me la dieron por hacer las cosas que hago y cocinar como cocino. Los establecimientos que la pierden son los que bajan la guardia, y eso no se puede hacer nunca. Pero no por Michelin sino por tu cliente, que es la mayor estrella de un restaurante.

-¿La televisión aporta algo a la gastronomía o es solo espectáculo?

-Para mí la televisión ha sido una experiencia muy positiva. Antes conocía a Chicote y Roncero, ahora son mis mejores amigos. A eso se suma todo el equipo y los concursantes. La presión, la creatividad, la rivalidad... son elementos que quiero en mi cocina. Transmite pasión y es un portal para demostrarle al mundo que son grandes cocineros y aman su profesión.

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