Churros, un clásico a prueba de modas

Recién fritos y listos para comer. En la imagen, churros de Casa Aranda. /Daniel Maldonado
Recién fritos y listos para comer. En la imagen, churros de Casa Aranda. / Daniel Maldonado

El churro, un desayuno y merienda de origen antiguo que resiste a las modas y que empieza a cruzar fronteras

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

El 14 de diciembre de 1932 firmó don Juan Aranda Valle el traspaso del local de la calle Herrería del Rey para montar su establecimiento de 'masas fritas' Casa Aranda, entregando como señal 500 pesetas. Muchos churros se han vendido desde entonces en esta casa emblemática aledaña al Mercado. A día de hoy, 40 kilos de harina se amasan en una jornada cualquiera, y hasta el doble en fechas especiales. El contrato de arrendamiento, escrito a mano, cuelga discreto en una esquina de la barra del local original. Al otro extremo, Francis y Paco, que subrayan que no son los titulares en estos puestos, pero cubren la ausencia de sus compañeros más veteranos como si no hubieran hecho otra cosa en la vida, fríen y cortan sin cesar ruedas de churros que los camareros, con impecable chaquetilla blanca, llevan en segundos a las mesas, y calientan la leche para el chocolate en grandes ollas, atendiendo cada tanto a algún cliente al que se le antojan dos o tres piezas para llevar, a 0,50&euro cada una. Son las diez de la mañana y hasta la una el público llegará sin cesar. Luego, limpieza y a preparar la sesión de tarde.

Alveolada y crujiente . La masa del churro de rueda es más alveolada que la del madrileño o el tejeringo, aunque por fuera ha de quedar crujiente, igual que éstas, y por dentro esponjosa. Casa Aranda (a la izquierda, su terraza) lleva sirviendo estos churros casi cien años junto a su famoso chocolate caliente, siempre fritos al momento. Amasar con las manos. Una fórmula sencilla: harina, agua, sal, masa madre, impulsor o bicarbonato... Y sin embargo, en toda churrería que se precie, el amasado sigue siendo manual. «Aunque compres la harina al mismo proveedor, cada vez responde de forma distinta, y la única manera de saber el punto exacto es tratarla con las manos», dice Francis Criado, de Framil.

En Casa Aranda la tradición son los churros de rueda. La masa madre, tan antigua como el contrato de arrendamiento, reposa en una vasija de cerámica tapada en lo alto del amasador. Los churros se amasan a mano, aquí y en cualquier churrería que se precie. «Las harinas no vienen siempre igual, y es fundamental trabajarlas así para asegurarte de que la masa tiene el punto que buscas», explica Francis Criado, gerente de la cafetería Framil, que lleva desde 1987 vendiendo sus churros de rueda en la esquina de Calle Cisneros con San Juan a un público fiel, parte del cual viene expresamente desde pueblos de la provincia. «Yo llevo aquí desde los 18 años, tengo 37 y hay clientes que conozco de siempre». A estas alturas, ya sabe quién prefiere el churro más crudo o más hecho. Y el chocolate. «Es curioso, pero en Málaga estamos acostumbrados a los chocolates dulces, donde se note la leche, y ese gusto no cambia. Nosotros compramos una mezcla exacta de cacao, y si la cambias, la gente no lo quiere», dice.

En el centro de Málaga, el 'epicentro churrero' va desde la calle Calderería, donde está el centenario Café Madrid (1892) y sus churros madrileños, bajando por la Plaza de la Constitución y el Café Central, también especialista en madrileños, hacia San Juan, para llegar hasta el entorno del Mercado Central. Allí, en la calle Sebastián Souvirón, Antonio Llorente y su hijo Antonio, graduado en Cocina, se consagraron a la recuperación del churro más popular en Málaga, el tejeringo, en su cafetería La Malagueña. «Al principio nos parecía el misterio del Santo Grial, pero después de mucha investigación, te das cuenta de que el churro es una cuestión de cariño y buenos ingredientes», dice el padre mientras el hijo, en la impoluta cocina, tira masa a la sartén sin parar con el inyector manual y saca, a gusto del cliente, tejeringos gruesos o finos con distintos puntos de fritura. El local está a reventar. El tejeringo fue durante décadas una institución en la ciudad. Ensartado en varas de junco y vendido en puestos abiertos a la calle. Ya no los venden así en El Caracol, vetusto y concurrido bar del Barrio de la Victoria, pero se los siguen quitando de las manos, y hay quien dice que su secreto es una masa madre especialmente sabrosa. También los barrios tienen sus referentes. Los Valle en El Perchel, Oña en La Trinidad, o El Sauce y Migui en El Palo, entre otros.

Crujiente y cremosa. Más pequeño y de masa fina, crujiente por fuera y cremoso por dentro. Para Ignacio Prado, del Café Central, que lleva sirviendo churros madrileños toda la vida, se asemeja «casi más a una rosquilla que a un churro de rueda». El Café Madrid, otra institución en Málaga, con más de un siglo de historia, también es especialista en ellos.
Crujiente y cremosa. Más pequeño y de masa fina, crujiente por fuera y cremoso por dentro. Para Ignacio Prado, del Café Central, que lleva sirviendo churros madrileños toda la vida, se asemeja «casi más a una rosquilla que a un churro de rueda». El Café Madrid, otra institución en Málaga, con más de un siglo de historia, también es especialista en ellos.

Pese al horror que la sociedad actual profesa a la obesidad, el churro no solo sobrevive, sino que suscita la curiosidad de los visitantes extranjeros. «No puedo decir que sean mayoría los que piden churros, porque es un producto de consumo mucho más local, pero cada día tenemos mesas de extranjeros que quieren probarlos», dice Ignacio Prado, tercera generación de la familia Prado al frente del histórico Café Central. Aquí se apuesta por el churro madrileño, «más cremoso por dentro y menos alveolado que la rueda» explica.

El tejeringo, antiguamente insertado en junquillos y vendido en la calle, es un churro característico de Málaga que churreros como Antonio Llorente, de La Malagueña, han querido recuperar. Se lanza al freidor a mano, con ayuda de una ‘jeringa’ donde se introduce la masa, que es la que le da el nombre.

El churro es heredero de masas fritas andalusíes como la zalabiya, cuya receta se recoge ya en el libro La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda. De la mano de los conquistadores españoles viajó a Latinoamérica, donde, en países como México, es muy popular. Hoy se abren churrerías hasta en China, pero siempre las ha habido en Marruecos, y en ciudades con presencia española como Larache, se venden con ese nombre. En su puesta al día, negocios como la Churrería El Artesano decidió, hace 3 años, cambiar su receta y hacer churros aptos para celíacos, mezclando harinas de maíz y arroz. Fue un éxito rotundo. El churro ligth tendrá que esperar, y también posiblemente el churro frito con AOVE, por más que ahora se reivindique el aceite de oliva virgen extra para las frituras.

Pistas

Málaga centro

Casa Aranda. Churros de rueda desde 1932. Dirección: C/ Herrería del Rey, 3 (Málaga). Tel. 952222812. Café Madrid. Churros madrileños desde 1892. Dirección: C/ Calderería, 1 (Málaga). Tel. 952222102. Café Central. Churros madrileños con tradición centenaria. Dirección: Pza. de la Constitución, 11 (Málaga). Teléfono: 952224972.

Cafetería Framil. Churros de rueda, gruesos, crujientes y esponjosos. Dirección C/ Cisneros, 1 (Málaga). Tel. 952218305. Cafetería La Malagueña. Tejeringos como los de antes, con distintos grosores y puntos de tostado. Dirección Calle Sebastián Souvirón, 6 (Málaga). Teléfono 952223217. Tejeringos Coffee. Tejeringos al estilo de antes y también acompañados de salsas modernas para comer salados. Dirección C/ Méndez Núñez, 6 (Málaga). Tel. 952224960.

El Artesano (sin gluten)

Después de 15 años elaborando churros, este establecimiento de Churriana se decidió a elaborar sus tejeringos con una fórmula que mezcla harinas de maíz y arroz, de forma que son aptos para celíacos. La calidad no se resiente por este cambio.

Dirección Calle Torremolinos, 78, Churriana (Málaga). Teléfono: 952436928.

Er Mojaíto (’mojaos’)

La churrería Er Mojaíto es una institución en el pueblo de Ojén. El secreto de su éxito son los tradicionales churros ‘mojaos’, que después de fritos se pasan un segundo por agua con sal, lo que, sin dejarlos mojados, sino crujientes, acentúa el sabor de la masa.

Dirección Calle Arroyo, 5 (Ojén). Teléfono 696661637.

El Caracol

Humilde, auténtico, vetusto y madrugador, el Bar El Caracol, un imprescindible del Barrio de la Victoria, abre cada día desde las 5.30 de la mañana hasta las 14.00h para servir sus famosos tejeringos, elaborados al estilo tradicional y con una sabrosa masa madre. Cierra domingos.

Dirección C/ Cristo de la Epidemia, 37, Barrio de la Victoria (Málaga). Teléfono 952254909.

El Sauce

Esta clásica cafetería de Echevarría de El Palo es famosa por sus churros. Por las mañanas, para los desayunos, se ofrecen churros de rueda y madrileños, y por la tarde, madrileños y tejeringos, de elaboración propia e inmediata, con dos fórmulas distintas.

Dirección C/ Escultor Marín Higuero, 3, Echevarría de El Palo (Málaga). Teléfono: 952200804.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos