Sopas, la perfección de lo simple

Sopa típica marroquí, ejemplo de la tradición del Mediterráneo de caldos sustanciosos de cocción larga./
Sopa típica marroquí, ejemplo de la tradición del Mediterráneo de caldos sustanciosos de cocción larga.

Técnicas y secretos del plato más reparador

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Afirma el historiador de la cocina Carlos Azcoytia que la sopa «fue y es el primer alimento verdaderamente imaginativo y salvador de vidas». Y los hallazgos arqueológicos (concretamente, mandíbulas sin dentición correspondientes a personas ancianas o enfermas que no podían comer alimentos duros), que prueban que nuestros antepasados hace 30.000 años ya cocinaban y comían sopas, marcan un hito en la evolución no solo de las técnicas culinarias, sino de la propia condición humana, porque suponen el origen de la 'cocina del cuidado'. Desde entonces hasta hoy, las sopas han nutrido al hambriento, curado al enfermo y mimado a la familia.

Pero, ¿dónde reside la magia? Básicamente en el caldo, ese caldo que suponemos que los humanos del Paleolítico Superior elaborarían sumergiendo piedras incandescentes en un agua donde habrían puesto diversos alimentos; carne y huesos de animales, tubérculos, hierbas, semillas... Aunque es muy probable también que se aprovechara el resultado de procesos de fermentación o la simple extracción de jugos vegetales en crudo.

El caldo es, pues, el alma de la sopa; el medio que recoge y conduce no solo el sabor, sino buena parte de los nutrientes, que pasan al agua durante la cocción. Sustancias como las proteínas y vitaminas; aminoácidos (responsables del sabor umami, fundamental en los caldos), azúcares, hidratos, minerales... Sin embargo, una cosa curiosa acerca de los caldos es que aunque casi todas las tradiciones culinarias tienen sopas, los métodos para elaborar los caldos varían desde la cocción lenta tradicional entre nosotros a los hervidos breves de las sopas orientales. En todos los casos, el quid de la cuestión es lograr un líquido sabroso y aromático.

En las cocciones largas se obtiene por la transferencia de las sustancias aromáticas de los ingredientes empleados al agua caliente, para lo que se requiere la degradación de la estructura química de proteínas y otros alimentos, que por lo general se dejan en piezas grandes (como nuestros pucheros). En cambio, los caldos de cocción breve se cocinan con alimentos fragmentados en trozos pequeños que sueltan pronto la sustancia y se refuerzan con la adición de concentrados, deshidratados o salsas a menudo fermentadas, porque la fermentación es otra manera de destruir la estructura celular de los ingredientes liberando los aminoácidos responsables del sabor umami. Ejemplos de esto serían la sopa de miso japonesa o la minestrone italiana, donde el umami se refuerza añadiendo al caldo en la cocción una corteza de queso parmesano.

Por último, otra manera de reforzar el sabor y añadir una base de umami es la adición de sofritos de hortalizas aromáticas (cebolla, ajo, tomate, pimiento, apio, zanahoria), pilar de una inmensa familia que comprende sopas de pan y cazuelas. El proceso de sofreír previo permite reacciones de Maillard (dorado y caramelizado) muy aromáticas y la concentración de azúcares.

Cocina del cuidado. Las sopas marcan un hito no solo en la evolución de la cocina, sino del ser humano

Otro elemento fundamental en una sopa son los tropezones y, por supuesto, los agentes que aportan textura, desde el colágeno de los huesos y la grasa de las piezas cárnicas (como señala Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos', mientras que la carne magra da más sabor, estos ingredientes dan cuerpo) a la untuosidad de las grasas o la capacidad de espesar y retener líquidos de féculas y almidones (patatas, sémolas, bases de harinas tostadas en medios grasos o secos...). Otros elementos empleados como ligazón para distintas sopas a lo largo y ancho del planeta son los frutos secos (el caso de los majados de nuestras cazuelas), la yema de huevo, el queso, la nata, la leche de coco o incluso la sangre. Existen, en definitiva, tantas sopas como culturas, momentos y recursos disponibles.

Las historiadoras malagueñas Encarnación Barranquero y Lucía Prieto refieren en su libro 'Así sobrevivimos al hambre, estrategias de supervivencia de las mujeres en la postguerra española' el empleo de chinos del rebalaje de las playas como ingredientes para la sopa cuando no había otra cosa. Algo de sabor conferirían.

Cocción larga, cocción corta. El caldo es el elemento fundamental de la sopa, pero existen diversas culturas y formas de elaborarlo. En las cocciones cortas (como en la sopa Biárritz de la imagen) se fragmentan los ingredientes en trozos pequeños para extraer más sabor en menos tiempo.
Cocción larga, cocción corta. El caldo es el elemento fundamental de la sopa, pero existen diversas culturas y formas de elaborarlo. En las cocciones cortas (como en la sopa Biárritz de la imagen) se fragmentan los ingredientes en trozos pequeños para extraer más sabor en menos tiempo.

Y hay un último elemento a la hora de conseguir una buena sopa. Se trata de la textura. Texturas que pueden ser sedosas y cremosas como en las sopas de climas fríos, enriquecidas con harinas y/o nata, pero también divertidas, como en la simple sopa de miso, rematada con tropezones de cebolleta, setas, algas y tofu, o, en nuestra tradición, la adición de pastas, trozos de jamón o huevo duro y los coscorrones de pan, que han introducido a tantos niños y niñas en el amor a la sopa. En fin, sea por mantener intacto ese hilo que nos conecta con nuestro origen y nuestra esencia, o porque sigue siendo uno de los alimentos más inteligentes y reconfortantes, salvo que tengan el complejo de Mafalda, no dejen de practicar y disfrutar la sopa.

Equilibrio. Las sopas pueden constituir un alimento completo para toda una comida, como en el caso de nuestro puchero, que contiene proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales aportados a través de ingredientes sencillos que se pueden adaptar a la temporada.
Equilibrio. Las sopas pueden constituir un alimento completo para toda una comida, como en el caso de nuestro puchero, que contiene proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales aportados a través de ingredientes sencillos que se pueden adaptar a la temporada.

PISTAS

Vuelco de sopa de la olla podrida de Charo Carmona. Ramen de Nogacu. Puchero de La Cocina de Elisa

Arte de Cozina

Afirma el historiador y escritor gastronómico Fernando Rueda que en muchos restaurantes la cuchara está de adorno, pero afortunadamente no es ese el caso de Arte de Cozina, la casa que dirige la chef Charo Carmona, por cierto, con la colaboración de Rueda para documentar una inmensa diversidad de platos antiguos que la cocinera rescata, entre ellos incluso la histórica olla podrida. Aquí la cuchara manda, y mucho, en exquisitas sopas y potajes que por supuesto van variando a lo largo de la temporada. Carnes y pescados, verduras, aves como la gallina, legumbres escogidas y caldos sustanciosos pero nunca pesados son la firma de la casa.

Dirección: Calle Calzada, 27 (Antequera). Teléfono: 952840014. Web: https://artedecozina.com/.

La Cocina de Elisa

En pocos sitios de cocina para llevar se pueden encontrar excelentes caldos y sopas de madre, pero es que detrás de La Cocina de Elisa está la excelente cocinera Elisa Cadenas, que engrandeció durante años la cocina tradicional en Alborada.

Dirección: Avenida Gamonal, 11 (Arroyo de la Miel). Teléfono: 952039950.

Ramen Nogacu

Aunque suene muy japo, Nogacu es el acrónimo de Noelia Gálvez Cuevas, cocinera malagueña que es el alma del primer establecimiento especializado en ramen de la capital malagueña. El ramen es uno de los caldos más sustanciosos y reconfortantes que hay.

Dirección: C/ Nosquera, 2 (Málaga). Teléfono: 951494496.

Juanito Juan

Las sopas de pescado son parte del alma de la cocina malagueña, y en pocos sitios se elaboran de una forma tan auténtica como en Juanito Juan. Además de sus famosísimos gazpachuelo y sopa Viña AB, bordan otros caldillos y sopas más sustanciosas de marisco.

Dirección: Avenida Salvador Allende, 26 (Málaga). Teléfono: 952296028.

El Bodegón

Con una base de caldo de carne o ave, abundante cebolla sofrita lentamente para que libere toda su sustancia, pan y queso, la sopa de cebolla francesa es una de las más famosas del mundo, y la de este restaurante francés de Torremolinos es un digno exponente.

Dirección: Calle Cauce, 4 (Torremolinos). Teléfono: 952382012.

SOPA BIARRITZ

Ingredientes:

750 g de col blanca o repollo

400 g de zanahoria

2 litros de agua

30 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

Opcional (para reforzar el sabor umami): 1 corteza de queso parmesano, o 1 hueso fresco de ternera, o pechuga de pollo. Para servir: Queso emmental rallado, o fideos, o arroz.

Elaboración:

Con ingredientes que en invierno están en su mejor momento y de preparación rapidísima, la sopa Biarritz sorprende por el poder sápido que pueden llegar a tener dos ingredientes tan comunes y humildes como la col y la zanahoria. Simplemente hay que rallar bien finos ambos ingredientes y ponerlos a cocer en agua con sal al gusto y un chorreón de aceite de oliva, a fuego suave y en una olla destapada, durante media hora a partir de que arranque a hervir. Se puede reforzar el sabor umami con una corteza de queso parmesano o una pechuga de pollo, se puede dar una textura más densa usando en la cocción un hueso fresco de ternera, y por supuesto se puede añadir arroz, pasta o incluso una picada fina de cebolletas tiernas, aunque lo clásico es añadir un poco de queso emmental rallado. Sin nada más que la verdura y sal también es deliciosa y perfecta para reparar los excesos navideños.

Pho (sopa vietnamita) de pollo

Ingredientes:

1 pollo de 2 Kg, troceado en ocho partes y sazonado la noche anterior.

2 cebollas

40 g de raíz de jengibre

2,5 litros de caldo de pollo

50 ml de salsa de pescado oriental

1 pieza de anís estrellado

2 cucharadas de azúcar Al servir: Albahaca fresca

Fideos de arroz

Brotes de soja frescos

Elaboración:

Encender el horno a 220 grados y, una vez caliente, poner en una bandeja las cebollas y el jengibre pelados y meter cerca del grill hasta que las cebollas empiecen a quemarse un poco por fuera. Poner el caldo de pollo en la olla, añadir los trozos de pollo, la cebolla, el jengibre y las especias y cocer a olla abierta a fuego lento durante 1 hora. Pasado este tiempo, colar y desgrasar el caldo, desechar la cebolla, el jengibre y el anís estrellado, añadir el azúcar moreno y la salsa de pescado y probar de sal. Retirar la piel y los huesos del pollo y picar la carne. Distribuirla en boles junto con un nido de fideos de arroz, verter el caldo a punto de ebullición y dejar hidratar los fideos. Una vez hidratados, servir rápidamente con un puñado de brotes de soja crudos y unas hojas de albahaca fresca.

Chorba marroquí de garbanzos

Ingredientes:

200 g de garbanzos remojados la noche anterior

250 g de espalda de cordero

½ Kg de alitas de pollo

1 buen puñado de perejil picado

Sal

Pimienta

2 carterillas de azafrán en hebra

½ cucharadita de cúrcuma seca

¼ de cucharadita de jengibre seco

1 cebolla grande rallada

3 cucharadas de AOVE

1 cucharada sopera de tomate concentrado (o 3 de tomate triturado de lata)

1 patata grande pelada y cortada en cubos

Zumo de limón

3 litros de agua

Sal

Elaboración:

Escurrir los garbanzos remojados y ponerlos en una olla grande con el agua, las carnes de cordero y pollo, la sal, el perejil picado, el azafrán, la cúrcuma, el jengibre, la cebolla rallada, el aceite y sal. Cocinar a fuego medio una vez arranque el hervor durante 2 horas y media. Al cabo de la primera hora, añadir el concentrado de tomate, y media hora antes de terminar la cocción de los garbanzos retirar las carnes y añadir la patata. Deshuesar y trocear las carnes en pedacitos pequeños y devolver a la olla. Terminar la cocción añadiendo unos fideos y servir con un poco de cilantro fresco picado y un chorrito de limón.

Kulajda (sopa checa de champiñones y eneldo)

Ingredientes:

500 g de patatas peladas y picadas en daditos

1,5 litro de agua

3-4 granos de pimienta negra

2 hojas de laurel

1/2 taza de harina

3/4 taza de crema agria

3-4 huevos

3 cucharadas de vinagre

70 g de champiñones secos cortados o remojados

Puñado de eneldo fresco picado

1-2 cucharadas de semillas de alcaravea

Sal

Elaboración:

Pelar, picar y enjuagar las patatas. Ponerlas en una olla grande y cubrirlas con el agua. Agregar el laurel, los granos de pimienta y las semillas de alcaravea. Dejar cocer hasta que las patatas empiecen a deshacerse por los bordes. Mezclar en frío la harina con la crema agria en un bol grande e ir añadiendo poco a poco caldo de hervir las patatas y removiendo con una varilla para evitar los grumos. Cuando la mezcla se haya aclarado hasta el punto de una bechamel líquida, añadir a la olla y dejar que la harina se cueza espesando la sopa a fuego lento. Añadir los champiñones remojados y picados pequeños y, poco antes de retirar la sopa del fuego, poner el vinagre y el eneldo fresco picado. Esta sopa se puede servir con un huevo escalfado en la olla en el último momento, aunque es bastante energética y calórica de por sí.

Sopa alsaciana de queso

Ingredientes:

500 ml de cerveza

200 ml de nata líquida

500 ml de caldo de pollo

2 puerros

100 g de queso Munster (o algún queso de pasta blanda tipo camembert)

20 g de mantequilla

500 g de patatas

2 peras

Sal y pimienta

Elaboración:

Pelar y trocear finamente el puerro y la pera. Pelar y cortar en cubitos las patatas. Retirar la corteza y cortar el queso Munster y reservar. En una cacerola con capacidad suficiente, derretir la mantequilla y agregar el puerro. Rehogarlo sin que coja color hasta que esté blando. Añadir la pera en trocitos y rehogar 5 minutos. Retirar del fuego, triturar con la batidora y devolver el batido a la cacerola. Añadir las patatas, el caldo de pollo y la cerveza y salpimentar ligeramente. Cocinar durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, añadir la nata líquida y reducir el fuego. Cocinar un par de minutos más la nata, dejando que la sopa coja cuerpo. Apagar el fuego y añadir el queso. Remover para espesar, rectificar de sal y pimienta y servir muy caliente. El queso Munster es un queso cremoso de la familia del camembert, pero con la corteza más fina y húmeda y mucho más intenso. Si no se encuentra, se puede usar alguno de ese estilo. En todo caso, para las sopas de queso fundido hay que evitar siempre los quesos que hagan hebra al derretirse, añadir el queso siempre en el último momento y remover lo justo para deshacerlo.

Bullabesa

Ingredientes:

500 g de rape limpio

500 g de mero limpio

500 g de corvina limpia

3 litros de fumé suave de pescado y marisco

2 Kg de patatas

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

2 tomates maduros

80 ml de AOVE

100 ml de Pernod (o, en su defecto, algún otro tipo de anís)

1 bulbo de hinojo

Laurel

1 carterilla de azafrán

Sal y pimienta

Elaboración:

Trocear el pescado en porciones no muy pequeñas. Pelar y trocear las patatas en rodajas de 1,5 cm, poner al fuego una cazuela grande y elaborar un sofrito con la cebolla y el ajo, a fuego más bien vivo para lograr que se tueste. Añadir el tomate picado y pelado y mantener el fuego vivo. Remover para que no se pegue. Cuando el tomate pierda su jugo, subir el fuego, añadir los pescados y el anís y flambear. Cuando se apague la llama, retirar el pescado, bajar el fuego y añadir el fumé, el hinojo troceado, el laurel, el azafrán y un poco de sal y pimienta. Dejar cocer el caldo una hora y colar. Volver a poner el caldo colado en la olla y hervir las patatas a fuego moderado hasta que estén tiernas. Una vez en su punto, subir de nuevo el fuego, añadir el pescado y terminar con un hervor vivo y breve. Servir la sopa caliente distribuyendo entre los comensales las porciones de pescado y patatas.