Setas comestibles que se pueden encontrar en Málaga en otoño

Tras las precipitaciones de las últimas semanas se podrán encontrar algunas especies de alto valor culinario. Por otro lado, el peligro que puede conllevar la ingesta de algunas setas nocivas puede llegar a provocar desde una simple gastroenteritis hasta la muerte

Las últimas lluvias han favorecido la aparición de algunas especies de setas. /J.A
Las últimas lluvias han favorecido la aparición de algunas especies de setas. / J.A
Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

Las sierras y las dehesas malagueñas ofrecen en esta segunda mitad del otoño una de sus caras menos conocidas: las setas comestibles. Después de un par de años en los que la climatología del otoño no ha sido la más propicia, en éste ya son muchos los aficionados a la micología que han dado buena cuenta de ellas.

Tras las precipitaciones de las últimas semanas y mientras que no se produzcan heladas, se podrán encontrar algunas especies de alto valor culinario, como el boletus edulis, el níscalo o la amanitas de los Césares. Sin embargo, no es una actividad que se pueda aprender a base de manuales y mucho menos por intuición.

El peligro que puede conllevar la ingesta de algunas setas nocivas para la salud puede llegar a provocar desde una simple gastroenteritis hasta la muerte. De hecho, cada otoño en España se registran decenas de muertes por consumo de setas tóxicas. En ese sentido, siempre hay que ser precavido y abstenerse de tomar una seta que ofrezca cualquier tipo de duda.

Por esa razón, es recomendable empezar de la mano de especialistas y participar en algunas salidas al campo organizadas en espacios naturales. En la provincia de Málaga, ya existen algunas iniciativas interesantes, que propone excursiones para aquellos que quieren iniciarse e incluso para aquellos que, teniendo ya conocimientos previos, prefieren curarse en salud e ir acompañados de expertos en la materia.

Igualmente, hay varios ayuntamientos que llevan ya varios años organizando jornadas micológicas con profesionales de la micología. Entre ellos están los de Benarrabá (del 6 al 9 de diciembre), Júzcar (ya celebradas) o Monda (del 23 al 25 de noviembre). A ello hay que unir otras experiencias promovidas por centros de visitantes o aulas de la naturaleza en la provincia de Málaga.

En la actualidad también hay una importante bibliografía que abordan la variedad micológica que hay en Málaga y en otras zonas de Andalucía y las distintas aplicaciones culinarias que tienen estos hongos. Así, Ediciones Pinsapar tiene actualmente varios títulos en el mercado. Entre ellos, 'Las setas en mi cocina', 'Setas comestibles y tóxicas de Andalucía' o 'Setas para niños».

La micología es una actividad que se realiza en el medio natural. Por tanto, también tiene una exigencia medioambiental que se resume en el máximo respeto al entorno. En ese sentido, se deben seguir una serie de normas que van desde llevar el equipamiento adecuado (cesto de mimbre, navaja y cepillo) hasta la de no cortar setas que no se van a llevar o hacerlo correctamente.

Dicho todo esto, las setas más demandadas en estas fechas son las del grupo de las termófilas –buscan el calor de los rayos otoñales-, que se pueden encontrar casi siempre en bosques, como castañares, encinares, alcornocales, pinares, quejigales e incluso pinsapares. La biodiversidad de la provincia hace que sea un lugar idóneo para encontrar una amplia gama de setas comestibles.

Entre los enclaves más populares de los micólogos están las faldas de Sierra Tejeda, algunos bosques de la Alta Axarquía, la Sierra de las Nieves, los Montes de Málaga, el Valle del Genal y otros rincones de parques naturales compartidos con la provincia de Cádiz, como los de Grazalema y los Alcornocales.

Níscalo (Lactarius Deliciosus)

Esta seta comestible, una de las más buscada por los recolectores, es relativamente fácil de reconocer. Su color anaranjado en varios tonos formando círculos concéntricos lo hace casi inconfundible. Es muy común en bosques de pinares, sobre todo pino resinero y silvestre, pero es posible verlos casi en cualquier tipo de monte; jarales, encinares, robledales, etc. El níscalo está muy valorado en regiones como Cataluña, donde reciben el nombre de robellons.

Boletos

Existen numerosos tipos de boletos comestibles, aunque algunos son tóxicos. En general cada especie de boleto se asocia a un tipo de bosque determinado. De los comestibles que se pueden encontrar en la provincia de Málaga, sobresale el aereus, o boleto negro, característico de castañares. El edulis, más común en bosques de pino silvestre, castaños o robledales, es el que más valor culinario tiene de todo el género. El boletus pinicola, como indica su nombre, es común en bosques de coníferas.

Yema de huevo (Amanita Caesarea)

También conocida como tana o amanita de los Césares, es una de las setas más valiosas y resulta relativamente fácil de identificar por su sombrero naranja, láminas amarillas y la gran volva blanca que la cubre al principio de su crecimiento. Sólo se podría confundir con la amanita muscaria (tóxica, pero no mortal), con el sombrero color rojo fuerte con pintas blancas. Puede desarrollarse en distintos bosques; castañares, encinares, alcornocales o robledales.

Parasol (Macrolepiota procera)

Este excelente comestible crece también en los suelos malagueños. Es bastante común en casi todos los bosques, como encinares, pinares, castañares e incluso, en ocasiones, se puede ver junto a los caminos y en prados abiertos. Tiene un enorme sombrero que puede llegar a medir 30 centímetros, largo pie con un característico anillo a media altura. El color del sombrero es pardusco en distintos tonos y tiene un suave olor agradable. Para estar cien por cien seguro de su identificación, se aconseja no llevarse ejemplares con un diámetro menor a 10 centímetros, para no confundirlas con otras de su género que son tóxicas.

Chantarelas (Cantharellus subpruinosus)

El también llamado rebozuelo crece en los distintos bosques de quercus, robles, encinas o alcornoques. En él es característico el sombrero atrompetado y el color anaranjado de su carne. Se puede encontrar entre los últimos días del otoño y los primeros del invierno, siempre y cuando las lluvias sean abundantes y las temperaturas sean suave.

Setas de cardo (Pleurotus eryngii)

Es una de las setas más conocidas del mercado micológico. Puede ser cultivada y es fácil encontrarla todo el año en supermercados y fruterías. De forma silvestre crece sobre raíces de diversas plantas y es muy abundante en años lluviosos. El color del sombrero es ocre y el resto de un blanco pálido.

Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides)

Con una forma un poco siniestra, tiene forma atrompetada y es de color muy oscuro, es conocida con ese tétrico nombre porque suele aparecer en torno a los primeros días de noviembre. Suelen ser de un tamaño pequeño, pero siempre en grupos numerosos. Nacen en lugares sombríos y muy húmedos de alcornocales, quejigales o castañares.

Angulas de monte (Craterellus lutescens)

Conocidas también como trompeta amarilla, esta seta es también relativamente pequeña. Se desarrolla sobre todo sobre suelos de pino resinero. Gracias a su exquisito sabor y a su tamaño, se le ha dado esa denominación que evoca a un producto de mucha calidad.

Seta de chopo (Agrocybe cylindracea)

Esta rica seta crece sobre todo en tocones de viejos álamos o chopos caídos. Tiene un sombrero de color crema oscuro de unos ocho centímetros de diámetro y un pie grueso blancuzco. También es posible encontrarlo sobre troncos de olmos, frutales o sauces. En este caso, se recomienda recoger sólo los ejemplares jóvenes, ya que los adultos poseen, en sus láminas, ergotina, una sustancia que puede resultar tóxica.

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