Sergio Gil: «Ya es inevitable que la hostelería sea sostenible»

Sergio Gil: «Ya es inevitable que la hostelería sea sostenible»
Daniel Maldonado

«Todo lo que promovemos ahora nos va a llegar dentro de nada en forma de legislación»

E. PELÁEZ

Sergio Gil (Barcelona, 1976) es un empresario hostelero que ha alcanzado el éxito empresarial ayudado por su otra faceta profesional, la de antropólogo. De hecho, ha sido el inventor de la 'Gastropología' o 'antropología del bar', que hoy enseña en el Basque Culinary Center o la Universidad de Barcelona. Es también uno de los fundadores y actual presidente de la Asociación de Restaurantes Sostenibles que se ha presentado en Málaga esta semana, en el marco de la feria HyT.

-Me mata la curiosidad, así que aunque haya venido a otra cosa, explíqueme qué es la 'Gastropología'.

-Es la antropología aplicada al mundo de la restauración. Yo llegué a ella de forma casual, porque cuando estudié Antropología ya tenía bares y restaurantes y pensé que eran un campo de trabajo perfecto.

-¿Cómo puede mejorar la antropología un negocio de restauración?

-Sobre todo, creando espacios amables, acogedores, a partir del estudio de los comportamientos de las personas en un negocio. Te pongo un ejemplo: una terraza vallada en un bar en una calle turística sumada a un camarero que persigue a los clientes para captarlos es un fracaso seguro. Después de que los has pillado, los metes ahí y se van a sentir como en una jaula.

-¿Cuál es el objetivo de Restaurantes Sostenibles?

-Ayudar a implantar prácticas para la sostenibilidad integral en tres patas: producto, impulsando el consumo de proximidad y estacional; medio ambiente, con la gestión energética, incluyendo reducción del consumo por medio de soluciones arquitectónicas, gestión del agua, selección de materiales, gestión de excedentes, basuras, etc.; y finalmente, personal: dar oportunidades a personas en riesgo de exclusión social, trabajar la motivación y, por supuesto, higiene laboral y formación para hacer posible los otros puntos de la sostenibilidad.

-¿Es una mera tendencia, o es el futuro?

-Es el futuro, pero vamos, el futuro inmediato, porque todo esto que nosotros estamos promoviendo ahora nos va a llegar dentro de nada en forma de legislación, porque ya es inevitable que la hostelería sea sostenible, por el bien del planeta y por el bien de los grupos humanos.

-¿Cómo nace la asociación y a quién se dirige?

-Pues nació en Barcelona y Madrid, básicamente porque las personas que nos implicamos vivíamos en estas dos ciudades, y la vamos extendiendo por medio de jornadas informativas como la que celebramos en Málaga, invitando a los hosteleros de todo tipo, desde cafeterías de barrio hasta restaurantes de alta gastronomía, a sumarse. En Madrid, por ejemplo, preside Mario Sandoval, del restaurante Coque.

-¿En Andalucía hay algún movimiento ya?

-Bueno, estamos aquí porque pensamos que Andalucía es muy importante desde el punto de vista de la hostelería, pero a la vez creemos que va a ser muy difícil, tal vez menos en Málaga que en otras ciudades.

-¿Por qué?

-Porque en otros sitios los negocios son de corte más clásico, y en Málaga no.

-Aquí van a tener un escollo con un problema medioambiental, que es el ruido...

-Sí, seguramente (risas), pero en todo caso creo que podemos aportar mucho en temas de personal y poco a poco, en temas medioambientales. Nuestro objetivo es lograr esa transformación con el año 2030 como horizonte.

-Se habla de la creación de un sello de restaurantes sostenibles.

-Sí, pero es un objetivo muy a futuro y yo no lo tengo tan claro. Más que un sello nos interesa dar herramientas a los asociados para lograr una sostenibilidad real.