Santceloni

Santceloni

BENJAMÍN LANA

He aquí la historia de dos comidas en una misma semana sin fotos ni libreta. Dos almuerzos con platos diferentes en una de las mesas que dan a la cocina vista en la que Óscar Velasco y su equipo se mueven con precisión suiza, porque todo va suave y medido en Santceloni. El personal justo en los fogones y en la sala para que nadie sobre ni nada falte. Es un oasis de confortabilidad espacial y humana. Es posible escucharse entre los comensales sin necesidad de herirse las cuerdas vocales, un placer que se está perdiendo en muchos restaurantes y una delicia si se elige bien la compañía, como es el caso.

El año que viene cumplirán los 18 años sin bajarse de la élite de las grandes casas madrileñas. Aquellos jóvenes forjados a fuego junto a Santi Santamaría se han afinado tanto como sus famosos quesos. A fuerza de años y de algunos palos de la vida se han desprendido de la alargada sombra del maestro -que no de sus enseñanzas- y han dejado de escuchar a los oráculos que les marcaban los caminos que les llevarían al cielo de las tres estrellas y que tanto les han hecho sufrir. Lo que no te destruye te hace fuerte. El triunvirato formado por Óscar Velasco en cocina, Abel Valverde en la sala y David Robledo en la bodega, sin desmerecer a Montse Abellá en cocina dulce, uno de los pocos en la élite no formado por tres hermanos -como los Roca o los Sandoval-, continúa batallando en el mismo equipo desde el primer minuto y eso habla de comprensión y de compenetración en el servicio.

El sentido de un establecimiento dedicado al hedonismo como Santceloni reside primero en procurar felicidad al comensal y para lograrlo es imprescindible sentirse satisfecho con el trabajo propio. En el restaurante se percibe ahora un estado de conciencia colectivo muy alineado a ese pensamiento, con la atención de todos puesta en lo que pasa puertas adentro de su casa y de su corazón, sin resquemores. Todo es armonía pese a que solo hayan pasado tres semanas desde que Michelin les volvió a negar la tercera estrella, a estas alturas ya quién sabe por qué.

Pureza y autenticidad

La alta cocina de reminiscencias rurales de Velasco, incomprendida durante los años de las fusiones extremas y la tecno-vanguardia, y quizás contaminada en una época por aquellas influencias que lejos de mejorarla la desnaturalizaban parcialmente, está ahora en plenitud y coherencia. A partir de ahora se podrá amar o no su propuesta, pero no cuestionar su pureza y su autenticidad. Óscar se ha encontrado la modernidad al volver a ser él mismo.

En un tiempo demasiado largo sin visitar la casa todo ha evolucionado para mejor. Paradójicamente, los vientos que antaño soplaban en dirección opuesta a los del espíritu Santceloni han rolado y ahora empujan con fuerza desde la ciudad al campo, desde la técnica y la sorpresa al territorio y al producto y para allá llevan a muchos que antes profesaron otras creencias.

Sus platos tratan con esmero y delicadeza los productos más humildes, como la caballa o el pollo, y los ponen a bailar con los más excelsos, como el caviar o la trufa blanca que nunca abandonaron una casa que bebió de las fuentes de la suculencia. A ratos pareciera que estamos ante la mejor cocina de gran casona que pudiera soñarse y no en el centro de Madrid, pero la precisión técnica y la presencia muy medida de algunos productos y sabores orientales nos recuerda que no hay dogmas ni limitaciones mentales en una propuesta que se basa en la sinceridad por encima del espectáculo.

La caballa marinada con jalea de manzana, coliflor y caviar es una apuesta arriesgada de sabores desequilibrantes que aparecen fusionados de modo sorprendente. La royal de calabaza, perdiz y trufa blanca consigue un salto en la cremosidad y el sabor campo inusitado y la longaniza de liebre es un atrevimiento que lejos de quedarse en un juego sorprende la concentración de umami y acidez que puede darse en un embutido tierno.

Platos fuertes

En ninguna de las dos comidas, con sendos menús de una docena de pases, sin contar la imprescindible selección de quesos del carro de Abel y los postres, se ofrecen bocados anodinos o de trámite. El doctorado llega, sin embargo, en los platos fuertes, fruto de un conocimiento contemporáneo y una herencia clásica. El salmonete con setas, salsa de ternera y emulsión de cítricos es uno de los más delicados mar y montaña que he probado en mucho tiempo y la lasaña de pato con pistachos, cardamomo y suero de queso idiazabal posiblemente uno de los más sabrosos elaborados con este queso. Un lomo de ciervo asado, uno de los productos más veces maltratado, apareció engrandecido en una aparente sencillez y con una tersura digna de un rey.

PD. Mañana concluye la temporada de Aponiente, una de las más brillantes desde que Ángel León largó velas. Algunas de las sorpresas que esconde para la próxima son absolutamente sorprendentes… y deliciosas. Yo que ustedes me lo pensaría.

 

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