Salchichón de Málaga, también en la cocina

Salchichón de Málaga, también en la cocina
FOTOS: DANI MALDONADO

La asociación europea de chefs Euro-Toques reivindica el salchichón de Málaga y su uso en las recetas

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Puede que no sea un producto caro ni exclusivo, pero el salchichón de Málaga claramente sí es profeta en su tierra. Este embutido tan particular, casi desconocido fuera de los límites de la provincia, tiene ya incluso un 'Día Internacional', el 15 de octubre, instituido simbólicamente en la reciente asamblea andaluza de la asociación europea de chefs Euro-Toques, presidida por Andoni Luis Aduriz y en la que militan desde su fundación muchos de los mejores chefs del continente.

Como explica Sergio Garrido, delegado de Euro-Toques en Andalucía y coordinador de la asamblea celebrada en Málaga, «uno de los cometidos de la asociación es dar a conocer, ayudar a preservar y fomentar los usos culinarios de productos locales y nos pareció que, celebrándose la asamblea regional en Málaga, teníamos una ocasión perfecta para presentar este producto único a nuestros compañeros a través de distintas elaboraciones».

En la constitución del Día Internacional del Salchichón estuvieron presentes cocineros, instituciones como Sabor a Málaga y a través de la marca promocional, la Diputación, y por supuesto, productores, entre ellos, y especialmente implicado, Antonio García-Agua, quien a día de hoy no elabora salchichón de Málaga propiamente dicho, pero, hijo de uno de los productores del Guadalhorce que en su día acudieron a Madrid para solicitar al ministerio una norma que regulase un embutido con unas características propias.

García-Agua cuenta que fue el entonces propietario de Cárnicas Prolongo quien, a finales del siglo XIX, se trajo desde Génova la fórmula de un salchichón que había probado allí, con un porcentaje de grasa, un calibre de picado y un aliño particulares, pero cuando empezó a elaborarlo en el Valle del Guadalhorce, la carne respondió a la curación de forma distinta a lo esperado, porque el clima de la zona hacía que no se secase en el tiempo que la receta establecía, pero esa mayor ternura y suavidad gustó al público, que volvió a por más rápidamente, y el éxito hizo que otras fábricas de embutido de la comarca copiasen la fórmula.

El escaso tiempo de curación de este salchichón tan singular junto con otras características hizo necesario una norma para regular su producción, recogida en el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, que estipula entre otros aspectos que este producto ha de presentarse «en tripas naturales de calibre superior a los 30 milímetros y forma más o menos curvada», y que ha de ser sometido «a un corto periodo de curado-madurado que le confiere sus características de textura, sabor y aroma».

Lo cierto es que el salchichón de Málaga vivió un declive de ventas en las últimas décadas, y que algunas de las empresas productoras clásicas, entre ellas García-Agua, desaparecieron. Antonio García-Agua Juli regresó a la elaboración hace ahora tres años, pero en lugar de salchichón introdujo un producto pensado específicamente para usos culinarios, el 'rulo malagueño'. Para cuando el rulo vio la luz, el tartar de salchichón presentado por Pachu Barrera con salchichón de la firma Famadesa se había convertido en una elaboración omnipresente en las cartas de los restaurantes locales.

Sin embargo, el salchichón de Málaga ya había sido incorporado a diversos platos caseros por muchas amas de casa y cocineras profesionales a domicilio, como Remedios Alarcón, autora de un excelso pastel de carne que llevaba dentro un salchichón entero. En esta ocasión, siete chefs de Euro-Toques: el propio Sergio Garrido, Lupe Montejo, José Antonio Moyano, Raúl González, Juan Antonio Aguilar y los pasteleros Damián Ramos y Sebastián Guerrero, nos traen platos contemporáneos y deliciosos para disfrutar de él.

José Antonio Moyano (Alexso) Eclairs de salchichón de Málaga

Necesitamos (20 eclairs): Masa choux: 120 g de agua, 120 g de leche entera, 120 g de mantequilla, 140 g de harina (mitad de fuerza y mitad floja), 240 g de huevos ligeramente batidos (unos cuatro huevos), 10 g de azúcar (optativa si la masa se usa en salado), 5 g de sal. Relleno: 500 g de salchichón de Málaga, 50 ml caldo de pollo, 75 ml de nata. Crema de queso: 100 g de queso de cabra, 40 g de nata, 20 g de mantequilla. Mermelada de cebolla: 150 g de cebolla, 150 g de azúcar, 30 ml de agua.

Cómo hacerlo: Masa: Mezclamos los ingredientes líquidos, derretimos en ellos la mantequilla y añadimos la harina de golpe. Removemos enérgicamente hasta integrar la harina. Quedará una bola de pasta que sacaremos del fuego para dejar que enfríe hasta menos de 60º, para evitar que al añadir los huevos éstos cuajen. Agregamos entonces poco a poco el huevo (en 4 tandas), removiendo cada vez hasta integrarlos perfectamente. Dejamos reposar 20 minutos. Tiramos con manga pastelera en el grosor y la longitud deseadas. Horneamos 35 minutos a 160º. Salchichón: Horneamos el salchichón a 220º 7 minutos, pasamos por la túrmix y agregamos el caldo, la nata y por último la mantequilla. Mermelada de cebolla: Cortamos la cebolla en juliana y calentamos junto con el azúcar y el agua hasta que quede color oro. Pasamos por la túrmix. Crema de queso: Calentamos los ingredientes sin pasar de 70º y removemos hasta integrarlos en una crema fina. Montaje: Metemos la crema de salchichón en una manga pastelera y rellenamos con ella los eclairs. Napamos la superficie con la crema de queso y servimos acompañados con la mermelada de cebolla.

Sergio Garrido, Hotel Vincci Posada del Patio Crema caliente de castañas, setas y albondiguillas de salchichón

Necesitamos (4 personas): Crema de castañas y setas: 400 g de castañas escaldadas y peladas, 200 g de nabo, 1 l de caldo de pollo o de verduras, ½ l de agua, 1 cebolla, 1 c/c de comino, 1 c/c rasa de pimienta negra, 1 trocito de macis, harina de trompetas de la muerte ('Craterellus cornucopioides') o trufa de los pobres, aceite de oliva virgen extra. Albondiguillas: 200 g de salchichón de Málaga, 1 huevo, 50 g de miga de pan, 1 diente de ajo, harina, 100 ml de leche, sal, pimienta y perejil fresco.

Cómo hacerlo: Crema: Pela y pica la cebolla, pela el nabo y córtalo en brunoise. Pon un chorro de aceite de oliva en una olla y pocha la cebolla con el nabo, incorpora después las castañas troceadas, el comino, el macis y la pimienta negra, sofríe un par de minutos y vierte el caldo y el agua. Lleva a ebullición y después reduce el fuego. Deja cocer 20-25 minutos. Después tritura en la Thermomix o con la batidora de mano hasta obtener una sopa fina y ligera. Puedes pasarla por el chino por si hubiera quedado algún grumo. Para las albondiguitas, despellejar el salchichón y desmembrar para hacer una masa al estar tan fresco, a la que añadiremos un huevo, el pan, ajo, harina (posibilidad de garbanzos), leche entera, sal, pimienta y perejil. Prepara un crujiente de queso, para ello necesitarás un queso curado rallado, pon una capa fina sobre papel vegetal en un plato, dándole una forma redondeada e introduce en el microondas durante 1 minuto aproximadamente (dependerá de la cantidad de queso y del microondas, nosotros lo hemos tenido 80 segundos). Deja enfriar y se despegará del papel. Sirve en un cuenco o plato hondo la crema de castañas, espolvorea un poco de harina de trompetas de la muerte y agrega unas gotas de aceite de oliva. Justo en el momento de servir el plato de sopa en la mesa coloca en el centro el crujiente de queso.

Damián Ramos y Sebastián Guerrero (Pastelería Ramos) Bombón de salchichón malagueño

Necesitamos: Ingredientes: 80 g de chocolate con leche, 80 g de pasta almendra marcona tostada, 25 g de manteca de cacao, 2 g de canela, 1,5 g de nuez moscada, 1,5 g de pimienta molida, c.s. de salchichón de Málaga, chocolate negro para templar y bañar los bombones.

Cómo hacerlo: Derretimos el chocolate con leche y la manteca de cacao por separado a 45 grados, juntamos estos ingredientes en un bol, les agregamos la pasta de almendra y las especias y mezclamos bien. Esta mezcla la enfriamos sobre piedra de mármol hasta que llegue a 25 grados, recogemos en el bol, mezclamos bien, la ponemos en una manga pastelera, dosificamos puntos y ponemos tres mini trocitos de salchichón de Málaga en le centro. Dejamos cuajar 12 horas a una temperatura fresca. Una vez cuajado, nos dispondremos a bañar los rellenos en chocolate negro. Para ello templaremos el chocolate: Cogemos el chocolate negro y lo derretimos en el microondas entre 45 y 50 grados, lo vertemos sobre una piedra de mármol y lo trabajamos hasta que la temperatura baje a 32 grados. Recogemos el chocolate en un bol, mezclamos bien y con ayuda de un tenedor sumergimos los bombones, los sacamos y escurrimos y los depositamos sobre un papel vegetal hasta que la cobertura cuaje.

Guadalupe Montejo, Asociación de Mujeres Cocineras AMUCO Burguer-bao de Rulo Malagueño

Necesitamos (4 burguers): Pan bao tipo burguer, 200 g de rulo malagueño García-Agua, 50 g de mayonesa, 10 g de salsa kimuchi, ensalada de brotes tiernos.

Cómo hacerlo: Cortar el rulo malagueño con el grosor que más nos guste (2 cm serían 200 g y cocinar a la plancha. Mezclar la mayonesa con la salsa kimuchi y reservar. Regenerar el pan bao calentando cada bollito durante 20 segundos al microondas a potencia máxima y después darle un golpe de plancha para dorar la superficie. Montar el sándwich poniendo la carne, lechuga en brotes tiernos y la salsa y servir caliente.

Raúl González (Restaurante Kaleido) Tartar de salchichón con praliné de piñones

Necesitamos (4 personas): 200 g de salchichón Hermanos Fernández, 20 g de paté de pimienta Hermanos Fernández, 2 cucharadas de praliné de piñones (100g de azúcar, 40 g de piñones, 150 ml de nata líquida), 1/2 cucharadas de mostaza antigua, 7 gotas de tabasco, un chorrito de zumo de limón, Un chorrito de AOVE, un poco de cebollino picado, sal.

Cómo hacerlo: Elaborar primero el praliné. Para ello, hacer un caramelo con el azúcar, añadir los piñones y la nata y cocer 5 minutos, retirar del fuego y triturar, enfriar y reservar. Picamos el salchichón y lo ponemos en un bol y añadimos el resto de ingredientes, removemos con una cuchara y mezclamos bien. Para emplatar, colocamos un molde redondo de aro y lo rellenamos de la mezcla del salchichón, terminando con unos puntos de praliné de piñones por encima. Acompañar de tostas de pan.

Juan Antonio Aguilar (Parador de Golf) Buñuelos de salchichón de Málaga y alioli de miel de caña

Necesitamos (4 personas): 1 pieza de salchichón de Málaga. alioli de miel de caña: 4 dl de aceite de girasol, 2 huevos, c/s de vinagre o limón, sal, 1 diente de ajo, 2 dl de miel de caña. Tempura: 100 g de harina de tempura, 160 cc de agua muy fría.

Cómo hacerlo: Picamos ligeramente el salchichón de Málaga y lo ponemos en un molde de semiesfera de 30mm x 15mm, lo metemos a congelar, una vez está duro, lo desmoldamos y unimos dos medias esferas hasta hacer una bola, damos calor con los dedos para unir, reservamos.

Para el alioli: Ponemos los huevos y el ajo y añadimos el aceite y montamos como una mayonesa normal, añadimos la miel de caña atemperada y rectificamos de sal y vinagre. Elaboramos la tempura y en ella rebozamos las bolas de salchichón de Málaga que habremos sacado del congelador anteriormente para que pierda frío. Freímos hasta que esté crujiente la tempura y reservamos en calor hasta el emplatado.

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