Bardal: El sabor de la cocina sin atajos

Bardal: El sabor de la cocina sin atajos
Daniel Madonado

Ajeno a modas y normas, Benito Gómez recupera para Ronda la estrella Michelin con Bardal, el proyecto personal que ha construido sobre el antiguo Tragabuches

MARINA MARTÍNEZ

Apenas son las once y media de la mañana, pero la cocina ya hierve. Llevan desde las nueve al pie del fogón. Aunque la jornada anterior se prolongara hasta la madrugada. No miden el tiempo en minutos. Su reloj es el que marca el servicio, el producto, la vocación. Y su filosofía, trabajar cada día partiendo de cero. Así entiende la cocina Benito Gómez (Barcelona, 1976). Y así la guisa en ese oasis de Ronda llamado Bardal. Nunca mejor dicho porque lo suyo son los guisos, los fondos con base, la consistencia, el sabor: «Qué le voy a hacer, yo disfruto pelando cebollas y haciendo caldos». Ahí lo encontramos. Con las manos en la masa. Como siempre. Cualquiera diría que hace apenas una semana estaba en Tenerife recogiendo su primera estrella Michelin. La primera suya. Porque este amante del ciclismo -casi tanto como la cocina- ya sabía lo que era trabajar con ese 'brillo'. Precisamente, en el mismo espacio que ahora ocupa Bardal. Sí, más de uno lo está pensando y habrá acertado, efectivamente, es esa rondeña calle Aparicio 1 en la que durante casi una década Tragabuches mantuvo la distinción de la prestigiosa guía francesa. Él aún le da más valor. Por recuperar la estrella para la ciudad del Tajo y por hacerlo en un rincón que ha hecho propio.

Daniel Maldonado

Y con un discurso muy personal. Libre de etiquetas, barreras, corsés, normas. Benito Gómez (Barcelona, 1976) siempre ha pedaleado en busca del sabor, del producto, huyendo de modas, sofisticaciones, caminos impuestos. Él eligió bien temprano el suyo. Imposible escapar a la vocación. La llevaba en los genes. Esos que heredó de unos padres que ya habían abierto la veda con Can Raimí, restaurante que regentaban en la localidad de Argentona. Aún recuerda el cocinero la ensaladilla de su madre o aquella especie de porra que hacía su abuela: «Eran capaces de hacer un gran plato con cuatro ingredientes básicos, tenían un don». Él no tardó mucho en seguir sus pasos. A los 15 años comenzó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar. Algo empezaba a cocerse. Una pasión que se retroalimentaba entre fogones y libros. 'El Bulli: el sabor del Mediterráneo' marcó sus inicios. Y ya con 19 años podía presumir de trabajar en algunas de las mejores cocinas españolas como la de Jean Luc Figueres o La Alquería de Sevilla, donde mamó la cocina de Ferrán Adrià.

Daniel Maldonado

Ni imaginaba entonces que, en realidad, el destino le tenía reservada una última, y jugosa, parada: Ronda. Probó suerte en Tragabuches. Apenas dos meses y una quemadura en la cara como balance. Pero volvería. Y lo haría para tomar el relevo a Dani García como jefe de cocina. Allí se mantuvo durante cuatro años. Hasta que decidió poner en marcha su propio proyecto: Tragatá (también recomendado en la guía Michelin). Ahí fue descubriendo su personal forma de cocinar, apegada a la tierra, a las raíces, a la tradición, con su toque de creatividad pero sin alardes ni estridencias. «Es una cocina sencilla pero bien hecha», describe este catalán de nacimiento pero malagueño de corazón, consciente de que «gracias a Tragatá existe Bardal». Y gracias a Merche Caballero, todo. Ella es su cómplice en la vida profesional y personal. Desde el primer momento supo que encajaban tan bien que dejó su trabajo como pedagoga para convertirse en un pilar fundamental para Gómez. Tanto que ahora está al frente de Tragatá, que precisamente esta semana cumplía once años. Con sus momentos buenos y malos. Pero en ellos siempre presente Rosa Angélica Santos. Casi desde el principio lleva esta risueña dominicana en la segunda casa de Benito Gómez. Llegó a Ronda para cuidar a personas mayores y acabó de lavaplatos en Tragatá. Luego ascendió a pinche y hoy se encarga de la cocina junto a Natalia Lisevych. Cerca de una década lleva esta ucraniana en el bar. Llegó hasta él tras trabajar en Tragabuches. «Esto es como una familia», advierte Santos mientras prepara un plato de tataki de buey.

Presume de su evolución. Como la del establecimiento, que, con apenas setenta metros cuadrados, se ha hecho hueco en la ruta gastronómica rondeña. Aunque Benito Gómez sabía que sería un aperitivo de lo que vendría después. Inquieto por naturaleza, necesitaba algo más. Una ilusión, un nuevo reto, un lugar en el que desplegar aún más ese sello. Y curiosamente lo haría en lo que fuera Tragabuches. Así nació Bardal hace poco más de un año. Por pura ilusión personal, por puro egoísmo, reconoce él mismo. El cuerpo le pedía ir más allá, explayarse en la cocina. Con aparente sencillez, pero con suma elaboración en el fondo. No hay más que escucharle describir los platos para comprobarlo. Técnica y conocimiento como principales ingredientes de un menú (hay dos opciones: uno largo por 90 euros y otro corto, por 70) en el que el producto es el protagonista absoluto. Tanto que ya lo avisan en la letra pequeña: «Los menús están sujetos a productos de temporada y existencias de los mismos».

Libertad

Benito Gómez, en Bardal, donde se siente libre para elaborar la cocina que le «apetece» pero siempre con producto de la tierra.

Sabores tan reconocibles como el del refrescante tomate amarillo del gazpacho o el original cocido de ostra, y materia prima local casi al cien por cien (su intención es que lo sea a largo plazo). Únicamente se sale de nuestras fronteras el pato, las ostras y los mejillones, con denominación francesa. El resto lleva ADN de la tierra. También los vinos. Y siempre buscando lo mejor entre lo mejor. A cien euros el kilo de guisantes, sin ir más lejos. No puede, ni sabe, hacerlo de otra forma. Va directo a la esencia. Huye del artificio: «A veces se fuerza tanto la técnica que se deja el sabor por el camino». Habla con total libertad Benito Gómez. La misma con la que cocina. No tiene pelos en la lengua a la hora de posicionarse en contra de la cocina pretenciosa. Eso de aparentar no va con él. Ni se deja contagiar fácilmente. Reconoce que es atípico, poco «farandulero», algo loco. Apenas se prodiga. No es de visitar a menudo las casas de otros colegas. Prefiere bucear en sus propios libros, su propio conocimiento, sus propias técnicas y sus propios gustos. «No pretendemos hacer una cocina bonita, sólo somos un restaurante que aspira a dar bien de comer». ¿Sólo? Con eso lo dice todo. Esa humildad, esa originalidad de ser natural, salirse del pelotón pero para destacar es lo que más ha llamado la atención de Bardal. Para el cliente cansado del trampantojo, y para el inspector de Michelin, que lo consideró una «sorpresa».

A pie del fogón

Benito Gómez reconoce que se siente feliz entre fogones. Es habitual verle con las manos en la masa junto a sus otros tres compañeros que componen el equipo de cocina: Juan Carlos, Adrián y Antonio. Todos se implican por igual, es imprescindible, teniendo en cuenta que la jornada comienza en torno a las nueve de la mañana y acaba sobre la una de la madrugada. Cada día parten de cero. Elaboran todo a diario, desde los caldos hasta la royal de pato o preparar las frambuesas al baño maría.

Tiene las ideas muy claras Benito Gómez. Aunque sepa que no es atractivo para el cocinero que empieza. «Quien quiera hacer un falso rábano de brandada de bacalao, aquí no lo va a encontrar. Nosotros vamos a nuestro rollo, elaboramos cocina sin atajos, todo tarda más y todo lo hacemos de nuevo cada día, pero yo es que no concibo esto de otra manera», incide el cocinero, siempre hablando en plural. Para él, su equipo es fundamental. Juan Carlos Hernández es su mano derecha como jefe de cocina. Antonio y Adrián completan la cuadrilla en los fogones.

Plato a plato

Sabores reconocibles y cocina de mercado marcan el menú de Bardal, donde el producto es el auténtico protagonista. Se puede probar en dos opciones de menú: uno largo por 90 euros y otro corto, por 70 euros. Entre algunos de los platos que se sirven en ellos, destacan el gazpacho de tomate amarillo, tomatitos curados y concha fina; la papada con guisantes y espardeñas; o el cocido rondeño de ostra.

¿Que la estrella les motiva? No lo niegan. Pero no quieren levantar los pies del suelo. «Seguimos trabajando en la misma línea», apunta el cocinero con una sonrisa de satisfacción. De momento, sólo se nota en el teléfono. Las reservas han ido en aumento desde que Michelin les tocara con la varita. El resto se mantiene igual. Al menos hasta 2018. Tras una pausa en enero, promete volver en febrero con nuevas propuestas. Sin salirse de su tiesto. Sabe que es su momento. «Cuando yo trabajaba en Tragabuches, era el boom de la técnica. Entonces, mi cocina no tenía cabida, ahora sí». Habla sin tapujos Benito Gómez. En realidad, es un reflejo de ese poso de autenticidad que dejan sus platos y que le acaba de convertir en la novena estrellaMichelin de Málaga. Aún no lo cree. Teniendo en cuenta los escasos medios con los que comenzó una carrera de fondo sin grandes aspiraciones. Su meta no era la estrella. Sin embargo, ahora lo es la segunda. Sabe que es posible. No tiene dudas, ni de Ronda ni de su cocina. Se confiesa «cabezón». No teme a los bardales. Para él no hay obstáculos. Ni reglas fijas. Confía en lo auténtico.

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