Remolacha, la raíz más dulce

El vistoso color y el sabor dulce y terroso de la remolacha dan mucho juego en la cocina./DANIEL MALDONADO
El vistoso color y el sabor dulce y terroso de la remolacha dan mucho juego en la cocina. / DANIEL MALDONADO

Pone una nota de color y dulzor en elaboraciones frías y calientes

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Al contrario que muchas especies vegetales comestibles conocidas en el Mediterráneo desde la antigüedad, la remolacha (Beta vulgaris) no hizo el camino desde Oriente a Occidente, sino que es oriunda del centro de Europa, donde sigue siendo un alimento muy utilizado, y al contrario también de lo que pueda pensarse, las vistosas remolachas que alegran con su rojo intenso nuestras mesas son la variedad más antigua conocida, y, en su caso, la selección y mejora agrícola se dirigió a lograr raíces más gruesas, carnosas y vistosas que las originarias, y también a buscar mayores concentraciones de azúcar en la raíz, dando como resultado la actualmente conocida como remolacha forrajera (Beta vulgaris var. alba) y la azucarera (var. altissima), cuya aparición se sitúa en el siglo XVIII, y que tienen respectivamente un 8% y un 20% de azúcares en su composición, mientras que la de mesa no supera el 3%, lo que hace que su aporte calórico tampoco sea muy elevado (entre 25 y 41 kcal por 100 g).

La peculiaridad de la remolacha, que por cierto es una quenopoidácea familia de la acelga, la espinaca o el amaranto, de hojas comestibles (trátelas igual que las hojas de estas especies), es ese intenso color rojo que se debe a unos pigmentos, las betaínas, solubles en agua. Esto hace que el jugo de remolacha roja se emplee como colorante en las casas, pero también en la industria alimentaria, donde lo encontramos, bajo el código E-162 (betanina) en embutidos y salazones de pescado, snacks, refrescos, caramelos o lácteos. De forma artesanal, ese atractivo color rojo se usa en los países escandinavos para elaborar el gravlax, salmón marinado cubierto de remolacha y eneldo, o para teñir huevos cocidos.

Otra peculiaridad de la remolacha, además de un dulzor inusitado tratándose de una verdura, es el sabor terroso, que tradicionalmente se ha venido atribuyendo al contacto de la tierra, algo que de hecho hizo que las hojas de la planta se usaran como alimento antes que las raíces. Sin embargo, como explica Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos', el sabor lo aporta una molécula llamada geosmina que produce la propia planta. Para que se hagan una idea, la geosmina es la molécula que provoca el olor de tierra mojada después de la lluvia. Y desde luego también la responsable de que el comino, con matices terrosos desprendidos por el cuminaldehído, sea una de las especias que mejor combinan con esta verdura por afinidad.

La raíz más dulce: El trabajo de los agricultores llevó a lograr variedades más dulces para forraje y extracción de azúcar

La remolacha se puede comer cruda, y eso ya lo hacían los griegos en la antigüedad. Dado que es una raíz dura, para consumirla sin cocinar las mejores opciones son los licuados (muy rico el zumo de remolacha, naranja, manzana verde y zanahoria), rallada o laminada. Hacer finas láminas con una mandolina permite apreciar la belleza del veteado de algunas variedades. Hoy día hay remolachas bicolores (de vetas blancas y violáceas, rojas o amarillas). Finamente laminadas también sirven para elaborar chips de verduras, solo hay que freírlas en abundante aceite caliente durante unos segundos, sacarlas, escurrirlas y dejar que se enfríen. Sin embargo, las variedades con vetas pierden el color durante la cocción, y en general cocidas son menos dulces que las rojas puras.

Las remolachas requieren una cocción larga, por eso en su día la aparición de las remolachas ya cocidas y envasadas al vacío fue uno de los primeros éxitos de la 'quinta gama' (alimentos precocinados listos para consumir). Si las quiere cocer en casa, recuerde no cortar las hojas ni pelarlas para que mantengan el color. Pero también hay formas de cocinado poco practicadas entre nosotros, que nos conformamos con usarlas para ensaladas o, más recientemente, en gazpachos, y que nos ofrecen experiencias distintas. Las de tamaño pequeño son perfectas asadas en cuartos, con un poco de sal, ajo rallado y vinagre balsámico, para acompañar carnes al horno o pescados. Otra manera distinta de cocinarlas es confitadas en aceite, a fuego bajo, durante largo tiempo (lo mejor para ver si están listas es pincharlas, pero échele paciencia). Y el jugo de cocción reducido se usa como azúcar natural en la cocina saludable vegana.

En cuando a los ingredientes que mejor le sientan, Niki Segnit, en su 'Atlas del sabor', recomienda sabores intensamente agrios y salados: vinagre, cítricos, limón o encurtidos como pepinillos y alcaparras, pero también con lácteos ácidos; yogur, nata agria, quesos de cabra y con pescados en salazón (anchoas) y ahumados. En ensaladas son muy interesantes las combinaciones con frutas como la manzana ácida, la naranja o algunas frutas rojas, y en cuanto a condimentos, se lleva muy bien con el ajo, la cebolla, los rábanos (en especial el rábano picante y el wasabi); con hojas verdes picantes como los berros o la rúcula y con plantas aromáticas como el eneldo, combinación ésta muy frecuente en los países del Este de Europa.

Tinte natural: La remolacha se utiliza en la industria alimentaria para dar color rojo a distintos alimentos

Recetas Sopa fría de remolacha

Necesitamos: Para 4 personas, un paquete de remolacha cocida, 500 ml de yogur (el de cabra queda especialmente bien), sal, pimienta, 1 remolacha pequeña rallada, 100 g de pepinillos en vinagre, 2 huevos cocidos, 1/2 cebolla, eneldo o cebollino fresco.

Cómo hacerlo: Esta sopa fría es originaria de Letonia, donde se consume en verano. Allí se prepara con crema agria, pero hacerla con un yogur de buena calidad (el de cabra queda muy bien) permite aligerarla en calorías y hacerla más saludable. Lo mágico de esta sopa es el picadillo que lleva como guarnición, al que hemos añadido un toque de pescado en salazón porque completa muy bien el juego de sabores. Abrir el paquete de remolachas, recoger el líquido para usarlo en la sopa, retirar los restos de raíces y piel que puedan quedar y poner las remolachas junto con el líquido recogido, el yogur, un poco de eneldo, sal y pimienta en el vaso de la batidora, reservando una remolacha pequeña para la guarnición. Para la guarnición, cocer y cortar los huevos en cuartos, rallar gruesa la remolacha y los pepinillos y picar finamente la cebolla y las anchoas. Servir la sopa con la guarnición y decorar con eneldo o cebollino fresco.

Recetas Remolachas asadas

Necesitamos: Dos manojos de remolachas, a ser posible de distintas variedades (rojas, amarillas, blancas), una cebolla, 4 dientes de ajo, una ramita de tomillo, una ramita de eneldo, 70 ml de vinagre de reserva, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Cómo hacerlo: Prender el horno a 180º y preparar las remolachas. Retirar los tallos, lavarlas muy bien con la piel, pelarlas y cortarlas en trozos del mismo tamaño. Ponerlas en una fuente de horno junto con las cebollas peladas y picadas y salpimentarlas. Rallar los dientes de ajo, mezclarlos con 50 ml de aceite y untar las verduras. Añadir las hierbas y cocinar en el horno 30 minutos tapadas con papel de aluminio, retirar el papel, subir la temperatura a 220º, añadir el vinagre y dejar dorar 15 minutos. Servir como guarnición.