Los riesgos de la comida cruda

Los riesgos de la comida cruda

Los alimentos ganan presencia en nuestra dieta, especialmente en la temporada de verano

ÁNGEL CARACUELVeterinario y bromatólogo

Los alimentos crudos ganan presencia en nuestra dieta, especialmente en la temporada de verano. Pero pueden ser portadores de virus, bacterias y parásitos potencialmente patógenos generalmente sensibles a la cocción. En ausencia de ésta, el riesgo tiene que ser minimizado en todo el recorrido de la granja a la mesa.

Buenas prácticas de producción en la fase primaria son el control de la calidad microbiológica de las materias primas y el uso de tecnologías convencionales (congelación, desinfección o acidificación) o innovadoras, como las altas presiones o la luz pulsada. Los consumidores también deben conocer y aplicar buenas prácticas para reducir riesgos, especialmente las embarazadas, bebes, personas con baja respuesta inmunitaria y mayores.

Es necesario lavarse cuidadosamente las manos antes y después de la manipulación de alimentos crudos o del pelado y lavado de fruta y verdura, lavar esmeradamente los vegetales para ensaladas y las frutas que se comen con piel, prevenir transferencias de microbios de fuentes contaminadas, respetar las temperaturas de conservación y la vida útil mencionadas en las etiquetas y consumir inmediatamente los alimentos muy perecederos.

La congelación no destruye bacterias ni virus; pero es eficaz sobre parásitos como el anisakis, por eso se debe congelar el pescado antes de su consumo en crudo, en vinagre, ahumado en frío o poco hecho. Los huevos pueden contaminarse con salmonela; por ello, conviene preparar la mayonesa con la mínima antelación, añadir vinagre o limón, conservar en frío y desechar las sobras.

Por su capacidad de filtrar y concentrar patógenos presentes en el agua, el marisco puede contener virus entéricos, o patógenos como ‘Salmonella’ o ‘Campylobacter’. En el embarazo, hay que evitar el consumo de alimentos crudos de origen animal. También hay que tomar precauciones en los viajes, particularmente a países donde son frecuentes ciertas infecciones alimentarias.

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