Revolución barista en Málaga: cafés de lujo y una selección de tiendas y tostaderos a tener en cuenta

La nueva cultura del café gana adeptos /DANIEL MALDONADO
La nueva cultura del café gana adeptos / DANIEL MALDONADO

En una ciudad que presume de tradición cafetera, la llegada de la cultura a los cafés de especialidad ha supuesto un boom. Pero, ¿qué son y dónde encontrarlos?

RAÚL MORENO ORTAMálaga

El término barista es de origen italiano y significa «persona del bar». Sin embargo, se refiere a un profesional formado específicamente para la elaboración del café. Este concepto ya en sí supone toda una revolución en un sector de la hostelería en el que lo habitual había sido hasta ahora que el café se preparara sin prestarle demasiada atención. En los últimos años, el papel del barista está siendo globalmente reconocido y respetado, sobre todo en las llamadas cafeterías de especialidad y en algunos restaurantes de categoría. Quizá lo que define mejor la figura del barista no es únicamente la elaboración y el servicio de cafés, que ya de por sí requieren una gran maestría, sino el extenso conocimiento del producto necesario para el correcto desempeño de su trabajo. Debido a que el café es un alimento de una extraordinaria complejidad y a que los clientes cada vez están más interesados y son más exigentes, el barista asume funciones de sumiller.

Existe todo un mercado emergente muy dinámico de productos relacionados con el barismo, donde destacan nuevas máquinas para la preparación, competiciones y todo tipo de eventos. Están surgiendo una buena cantidad de publicaciones especializadas, tanto libros como revistas, sobre todo digitales, con apps destinadas a encontrar las cafeterías de especialidad de cada ciudad. Hay un creciente número de cursos y certificaciones, entre las que destacan las impartidas por la Asociación de Cafés Especiales (SCA son sus siglas en inglés), aunque la mayor parte se aprende mediante la práctica diaria en la cafetería.

Pero lo esencial en esta nueva cultura es la materia prima. El barista no trabaja con cualquier café, sólo lo hace con los llamados cafés especiales.

¿Qué son los cafés especiales o de especialidad?

La SCA define un café especial ('specialty coffee' en inglés) como el resultado obtenido de tostar artesanalmente los granos verdes de café fresco de gran calidad, al objeto de extraer sus mejores sabores potenciales. Los cafés especiales en su estado de grano verde son cafés carentes de defectos y que poseen un carácter distintivo en la taza, con una puntuación superior o igual a 80 puntos en cata realizada por catadores certificados, según los estándares de la SCA.

Pero los cafés especiales no solo se distinguen por su calidad en la taza, sino también por el cuidado en todos y cada unos de los pasos de su producción, como son el cultivo, recolección (muchas veces manual, para seleccionar solo las cerezas maduras, que son las que mejores cualidades tienen), secado, selección y envasado.

Por último, es un producto del cual se puede saber su trazabilidad, obteniendo información sobre su origen; quién lo ha producido, las condiciones en las que ha crecido, la variedad y el proceso al que se ha sometido. Todo ello redunda en la calidad, pero también en la mejora de las condiciones de trabajo y de vida de las personas que intervienen en su transformación y en una significativa reducción de su impacto en el medio ambiente.

El segmento de cafés especiales representa hoy aproximadamente el 12% del consumo mundial y continúa creciendo a buen ritmo en los últimos años. El movimiento barista también se define por la gran variedad de extracciones que se pueden obtener de los cafés especiales, cada una destinada a resaltar determinados matices de aroma y sabor.

Métodos de extracción

Expreso: Sigue siendo el método por excelencia. Consiste en la preparación de un extracto de café obtenido con unos parámetros determinados de tiempo, presión, temperatura, molienda y cantidad de café, por una máquina especializada. El resultado es una bebida espesa, de sabor intenso y complejo que suele servir de base para otras preparaciones. El movimiento barista está continuamente redefiniendo el expreso, con el objeto de que cada café pueda expresar todo su potencial.

Aeropress: Esta sencilla máquina que se ha convertido en un objeto de culto para muchos aficionados consta de un cilindro por el que se desliza un pistón sobre el que se ejerce una presión manual para hacer pasar el agua caliente por el café molido. Se obtiene un café intenso, pero de cuerpo y potencia menores a los del expreso.

Filtro: Consiste en hacer pasar el líquido obtenido de infundir el café por un filtro que retiene parte de los sólidos disueltos. Hay cada vez más sistemas de filtro. Destacan el método V60, la Chemex, la Kalita, etc., cada uno con características y resultados muy diferentes, también en función del tipo de filtro, el tiempo de infusión, la temperatura del agua, el tipo de molienda...

Émbolo o cafetera francesa: Método que se basa en la infusión sin presión de café molido grueso en un vaso de cristal. Cuando pasa el tiempo determinado, se presiona un pistón que separa los posos de café del líquido. Se obtiene así un café suave, con mucho cuerpo y de gran complejidad.

Cold brew o infusión en frío: Método consistente en hacer reposar el café molido en agua fría durante un tiempo prolongado, ya sea por inmersión o mediante unas cafeteras especiales denominadas torres de goteo. Produce un café bajo en acidez y amargor.

Qué es...

Microtostador: Empresa, habitualmente de pequeño tamaño, dedicada al tueste artesanal de café, con frecuencia bajo demanda, al objeto de que esté siempre recién tostado y de obtener el mejor perfil de tueste de cada café. Algunas cafeterías de especialidad están incorporando sus propias máquinas de tueste para controlar todo el proceso de elaboración, mientras que otras gustan de trabajar con diferentes tostadores especializados para disfrutar de los matices que cada uno aporta.

Arábica: Especie de café que compone casi en su totalidad el grueso de los cafés especiales. En contraposición a los cafés robusta, los arábica son más finos, aromáticos, dulces y complejos y tienen menos cafeína.

Q-grader: Certificación otorgada por la SCA que permite analizar el café en función de unos parámetros de calidad. Capacita a los profesionales del café para identificar y clasificar los cafés mediante el proceso de cata. Permite estandarizar el análisis del café y establecer una 'lengua común' para los profesionales del café.

Microlote: Producción limitada de café especial, proveniente de un único productor, de una cosecha específica. Suelen ser cafés de gran calidad y con un perfil único.

Latte art: Es una técnica barista consistente en verter la leche de forma que componga dibujos en la superficie. No es una técnica exclusiva de los cafés de especialidad.

Laura Cabrera (Bertani), pionera del café de especialidad en España.
Laura Cabrera (Bertani), pionera del café de especialidad en España. / D. MALDONADO
Especialistas en Málaga Una selección de tostaderos, cafeterías y tiendas

KimaCoffee. Microtostador, tienda y cafetería. Avda. Carlos Haya, 48 (Málaga). Teléfono: 951100509. Con un currículum de premios en barismo, Rabi Aouam y Juan Antonio regentan este microtostador, tienda y cafetería con una enorme variedad de orígenes y métodos de extracción que harán las delicias de los más exigentes.

Bertani Café. Una veterana que ha creado escuela. C/ San Juan, 40 (Málaga). Teléfono: 951003830. En 2012, Laura Cabrera, formadora homologada y Q-Grader por el Coffee Quality Institute, abrió en Málaga la segunda cafetería en España dedicada a cafés de especialidad. Tienda de cafés y accesorios, cafetería y take away, Bertani es un referente.

Santa Canela. Difundiendo la cultura del café. C/ Tomás Heredia, 5 (Málaga). Teléfono: 952025235. Matías Savino y Juan Pablo Fasano han completado su cafetería con un microtostador propio y un laboratorio en el que organizan durante el año cursos para profesionales y talleres para aficionados. Cuentan además con una agradable terraza exterior.

Golden Tips. Una tienda para paladares inquietos. C/ Especería, 26 (Málaga). Teléfono: 952225732. Esta preciosa tienda especializada en tés y cafés especiales que miman Antonio Aguilar Moreno y Raúl Moreno Orta ofrece hasta 18 tipos de cafés de especialidad y una buena selección de tazas de importación. Raúl, cualificado como catador con el título Pre-Q, busca y selecciona constantemente nuevos productos con los que sorprender a sus clientes.

Mia Coffee Shop. Matices de tuestes y un blend propio. Pza. de los Mártires, 4 (Málaga). Teléfono: 671447679. A Leo y Mia los unió el café, y ya juntos emprendieron el proyecto común de una cafetería de especialidad donde, además de su propio blend, sello de la casa, ofrecen diversidad de cafés de especialidad que cambian en cada estación. Trabajan también con varios microtostadores de distintos puntos de España para disfrutar distintos tuestes.

Julia Bakery. El secreto de la felicidad. C/ Carretería, 44, Málaga. Teléfono: 951778542. Si la felicidad está en pequeños momentos de placer, Julia Bakery es un sitio perfecto para buscarla. A su oferta de repostería anglosajona artesanal recién horneada y brunchs añade el mérito de haber sido uno de los primeros negocios no especializados en apostar por una buena y cuidada variedad de cafés de especialidad a la altura de los más exquisitos.

Cocóra Coffee. El arte del tueste. C/ Lozano, 10 (Estepona). Teléfono: 684008979. Este encantador microtostador, tienda y cafetería de Estepona está regentado por tres letones amantes del café: Harjis, Oskana y Julia (precisamente la cultura de estos cafés empezó en el norte de Europa). Trabajan con cafés de una gran variedad de orígenes, que también comercializan online a través de su página web (https://cocoracoffee.es), donde además venden equipamiento.

Mitazza Málaga Coffee. Reforzando la periferia. C/ Salvador Barberá, 12 (Málaga) Teléfono: 671496726. A punto de abrir sus puertas en Nueva Málaga, la propuesta de Juan Bernardo ya figura en webs y apps especializadas. Dos tostadores, los prestigiosos Mr Chava de Osuna y Mountain Coffee, de Málaga, serán los proveedores de diversos cafés de origen para expreso y otros métodos de filtrado como aeropress, V60 y Chemex. Para disfrutar no solo en el centro.

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