Miguel Palma: El retorno de un chef añorado

Repasando la carta . «Haremos algún guiño al otro Palo Cortado con platos actualizados, pero el grueso de la oferta es nuevo», dice Palma./Ñito Salas
Repasando la carta . «Haremos algún guiño al otro Palo Cortado con platos actualizados, pero el grueso de la oferta es nuevo», dice Palma. / Ñito Salas
Málaga en la Mesa

Miguel Palma reabre Palo Cortado en el centro de Málaga con una propuesta versátil y ambiciosa

ESPERANZA PELÁEZ

Hay restaurantes que marcan una época y un estilo, cuyo cierre deja una sensación de orfandad colectiva, y tal vez por eso, cuando apareció en los bajos del hotel Málaga Palacio un cartelón anunciando que «Palo Cortado vuelve», las cámaras de los móviles empezaron a hacer click y la foto del local en obras, a circular en grupos de WhatsApp de profesionales y aficionados a la gastronomía.

No cabe duda. Habrá más sorpresas, pero la reapertura de Palo Cortado es una de las noticias del año en la restauración de Málaga capital. Y el chef Miguel Palma lo sabe. Acepta el reto con una serenidad fruto de la madurez personal y profesional y de un tránsito laboral tras aquella explosión a principios del 2000 que le lleva a valorar, antes que nada, el hecho de poder «volver a cocinar». En los últimos años, junto a su socio (también en el retorno) Luis Ballesteros, ha salvado de la quema La Moraga de Banús dotándola de personalidad propia. Ubicado aún en Marbella, busca casa en Málaga. «Será difícil encontrar algo como lo que tengo allí por el mismo precio», comenta. Es consciente de que las cosas han cambiado, «sobre todo el nivel de exigencia y la capacidad crítica del público, porque ahora hay mucha oferta», pero él y Ballesteros han preparado largamente la vuelta («Luis lleva dos años buscando el local adecuado», dice), y tienen armas para no decepcionar, y también desafíos distintos.

De joven promesa a chef ‘en su punto’

Miguel Palma no fue un estudiante brillante hasta que descubrió la cocina. «En La Cónsula me di cuenta de que no me costaba nada asimilar los conocimientos porque había encontrado mi mundo». Tras brillar al lado de grandes chefs y luego en Palo Cortado, su deriva personal y profesional lo llevó a alejarse de los focos para regresar con la seguridad y la madurez de un chef de oficio.

¿Cómo va a ser el nuevo Palo Cortado? «Para empezar, nos movemos al centro histórico, y eso ya es en sí un reto, aunque uno de los aspectos de Palo Cortado que queremos recuperar era aquella condición de punto de encuentro social. En Palo Cortado, la gente se pasaba parte de la velada levantándose a saludar a otras mesas. En el centro, hoy, creemos que hay espacio para un restaurante que tenga una propuesta de comida, puesta en escena y servicio de calidad, y a eso aspiramos».

Un concepto nuevo

«Palo Cortado no era solo la cocina. Era la sala, el servicio, la decoración. Queremos que todo nos siga distinguiendo».

Pero el local de la calle Molina Lario es inmenso, y da para dos formatos. «El restaurante formal va a ocupar una parte, pero la antesala va a ser un espacio con una gran barra, cocina vista, mesa de pescado, mostrador de jamones, embutidos y quesos, mesas altas y una gran terraza donde, por una media de 20 euros, la gente pueda compartir raciones y disfrutar de una manera más relajada», explica Palma. El restaurante tendrá también su propia terraza, pero aparte y con un ambiente más tranquilo.

Clásicos renovados

«La apuesta va a seguir siendo cocina tradicional y producto. Ser original es volver al origen», repite el chef.

¿Y qué va a haber en la carta? «En la carta va a haber el tipo de cocina que siempre me ha gustado. Cocina tradicional con un punto actual, con especial atención a los guisos y platos de cuchara. Uno de los objetos que más me ilusiona tener en la cocina es una gran marmita de más de 100 litros de capacidad para los fondos. Creo que uno de los fallos de la cocina profesional hoy, del que tampoco me he librado yo, que he estado dando 800 cubiertos diarios en sitios como Trocadero, es el de tomar atajos, pero aquí quiero dar esa cocina de toda la vida, con caldos y salsas elaborados con el tiempo que requieren. En realidad esa cocina tradicional estaba en el antiguo Palo Cortado, pero con una presentación un poco más innovadora. Allí teníamos por alguna parte una frase de Gaudí que me encanta: «Originalidad es volver al origen», y eso es lo que queremos hacer».

La reapertura de Palo Cortado es uno de los acontecimientos gastronómicos del año en Málaga capital. Un local más céntrico y una oferta más versátil marcan la nueva etapa. Miguel Palma es uno de los cocineros malagueños más destacados por su comprensión y tratamiento del producto, que prefiere tocar lo mínimo posible para que destaque. / Estefanía Martínez

Formado en la primera promoción de La Cónsula y curtido junto a cocineros como Martín Berasategui o Manolo de la Osa, con el que fue jefe de cocina varios años, Palma asegura que, antes que nada, lo que le llevó a encontrar en una cocina su lugar en el mundo fue el paladar forjado en la infancia, una infancia viajera por ser hijo de militar. «Yo llegué a Málaga con 18 años. Antes estuve viviendo en muchos sitios, entre ellos en Murcia, que tiene una cocina de producto espectacular y poco conocida. Pero en mi casa desde pequeño se comía de maravilla. Mi madre era una gran cocinera, y también mi abuela, que era de Melilla y usaba mucho las especias morunas. Al final todas esas cosas son las que educan tu paladar, las que te quedan grabadas y las que terminas buscando en tus platos», dice.

Dos espacios. Al restaurante se añade ahora un espacio de barra más informal

Hay otro aspecto de Miguel Palma que ha marcado a quienes han probado su cocina y también a cocineros jóvenes que pasaron por el primer Palo Cortado y hoy son profesionales destacados, entre ellos Willie Orellana o Alejandro Salido. Es un profundo conocimiento del producto y un talento natural para tratarlo de la mejor manera posible. Dado que el local del nuevo Palo Cortado está en obras (la apertura se prevé para febrero), damos un paseo por el Mercado Central. «Hace tiempo que no vengo por aquí y estoy bastante desconectado», confiesa Miguel. Sin embargo, algún frutero lo reconoce y acude a saludarlo felicitándolo por el regreso. «Se comenta mucho», guiña el frutero. El cocinero sonríe. Las naves del pescado están a medio gas. Muchos puestos cerrados, pero en uno de los que permanecen abiertos descubre una joya. La periodista cree que son las quisquillas, pero el chef sólo tiene ojos para las gambas de Málaga. «Lástima que hoy nos quedemos por aquí», le dice a Elena, su compañera. El pescadero sonríe mostrando la etiqueta. «¡De Fuengirola, vienen vivas!», presume.

Vicobrands

¿Cómo se forjó esa relación con el producto? «Bueno, elegirlo es cosa de ir a buscarlo, aprender a conocerlo y seleccionar, pero la manera de tratarlo en realidad fue más producto de la ignorancia de los comienzos. Cuando te encontrabas frente a un productazo y no tenías muchos recursos, lo más sensato era tocarlo lo menos posible, darle lo justo para que brillara, y esa sigue siendo la filosofía. Palo Cortado fue y seguirá siendo un restaurante de producto. Eran las carnes, carnes que no se veían mucho por aquí, y los pescados y mariscos, y eso va a seguir teniendo importancia».

El nuevo Palo Cortado estará en los bajos del Málaga Palacio. La periferia del centro histórico parece la apuesta de la restauración más personal, tanto el Soho como las calles de fuera del entorno de Larios.
El nuevo Palo Cortado estará en los bajos del Málaga Palacio. La periferia del centro histórico parece la apuesta de la restauración más personal, tanto el Soho como las calles de fuera del entorno de Larios.

También la tendrán los vinos, empezando por esos generosos que aprendió a valorar en su infancia por el origen cordobés de su padre y que le siguen apasionando. «Para mí, una tertulia con un amontillado, un oloroso, un palo cortado en copa de balón, es una maravilla. Son los vinos que sigo teniendo en casa y los que más me gustan para cocinar». Buscar la esencia del origen sigue siendo un concepto moderno.

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