Sabor, Savor

SUR

Pablo Castillo, un cocinero malagueño en alza

Enrique Bellver
ENRIQUE BELLVER

Pablo Castillo ya nos sorprendió cuando ganó el Concurso de Tapas de SUR. Pero esta vez me ha convencido por el buen equilibrio que logra en cada uno de sus platos, unos platos de auténtica cocina de fusión, ya que a este cocinero malagueño le apasiona, según él mismo cuenta, fusionar sus raíces malagueñas con otras cocinas del mundo, en especial la centroamericana y la asiática. No podemos olvidarnos de su larga estancia en Cuba como chef ejecutivo de uno de los mejores hoteles de la isla caribeña. De esa experiencia se ha traído a su restaurante todo un bagaje de sabores, aromas y colores que luego plasma en cada una de sus elaboraciones. Sin ese bagaje, sin esos conocimientos gastronómicos de otras culturas alimentarias, poco o nada podría hacer a la hora de fusionar productos dispares en un mismo plato y, si me apuran, en un mismo fuego.

Como dice la canción de Rosario Flores, «Sabor, Sabor... a fresa y a limón, a mermelada de miel de abejas, a canela en flor, a hierbabuena...» así es la cocina de Pablo, una cocina donde el color y los aromas predominan y sobresalen en cada plato para recordarnos que estamos ante una cocina de ida y vuelta, de aquí y de allá, una cocina que no tiene dobleces, ni tampoco una identidad inamovible. Precisamente eso es lo que más me gusta de la carta de Savor, la multiplicidad de tendencias y culturas alimentarias que se concitan en cada plato.

La oferta de esta casa nos permite realizar una comida a base de picoteo o de una forma más tradicional con entrantes, platos principales y postre. En Savor puede tapearse a placer, aunque también se puede optar por empezar la comida con el combo ‘Nos vamos de tapas’, a base de patatas bravas en tempura con espuma picante de sriracha, gambones al ajillo que se acompañan con un lingote de polenta al perejil y una emulsión de gambas al pil-pil y chips de ajo y una ‘ensaladilla rosa’ o, lo que es lo mismo, una ensaladilla rusa con remolacha, aceituna kalamata, huevas rojas y regañás. Con este combo la cocina creativa y divertida de Castillo queda a la vista. Como un guiño en el menú a la cocina asiática, el espeto de sardina en niguiri está muy conseguido por la temperatura del arroz, lo mismo que la torrija tahi, un postre pensado en los paladares que no gustan mucho de lo dulce.

Arriba, detalle del interior del restaurante. Abajo, a la izquierda, Pargorones: una sutil reconversión de los clásicos boquerones en vinagre malagueños, pero hechos con tiraditos de pargo y salsa mediterránea y albahaca. Mantiene un toque cubano muy agradable al paladar. A la derecha, Torrija Thai: muy jugosa y equilibrada con ese toque de lima y kefir que acompaña y baña la torrija y el helado de citronella. Un postre para los que no gustan del dulce como final de una comida.

Los años de trabajo en Cuba han marcado en parte esa creatividad de nuestro cocinero malagueño y uno de sus platos más firmes es una auténtica fusión de tres cocina populares muy dispares, asiática, cubana y española. El ‘pan con lechón’ es cochinillo asado servido en un pan bao que lleva pepinillos encurtidos y mojo criollo. No hay que perdérselo, lo mismo que tampoco podemos perdernos los ‘pargorones’, o adaptación de los malagueñísimos boquerones en vinagre que aquí se sustituyen por tiraditos de pargo y se aderezan con albahaca y piñones. Ese toque cubano se vuelve a repetir en el bacalao en amarillo, aunque hubiera estado mucho mejor si el chicharrón de tapioca y ajo negro sobresaliera más por encima del azafrán.

La sala y los vinos son responsabilidad de Cintia Urios y lo cierto que la bodega es apetecible y con precios moderados. Pablo Castillo y Savor van a sorprender y mucho.

Savor. San Pedro Alcántara

Dirección
Av Andalucía 6. Teléfono 951 531 777 Web www.restaurantesavor.com Cierra: Domingos
Una cocina de fusión mediterránea y americana
Precios
Pan con lechón: 5 € | Bacalao en amarillo: 17 € | Torrija Thai: 6,5 €
Valoración
Cocina: 8 | Sala: 7,5 | Carta Vinos: 7,5

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