BA Málaga: Cocina emergente

Elaboraciones de la cocina japonesa con sabores y técnicas peruanas

Daniel Maldonado
Enrique Bellver
ENRIQUE BELLVER

BA Málaga es el nuevo concepto de cocina asiática que se ha reinagurado en nuestra ciudad. Quizá muchos recuerden el anterior restaurante ubicado en pleno centro de Málaga, después su traslado a la actual ubicación, es decir, en el antiguo Antonio Martín, pero en el último mes el cambio que ha sufrido ha sido espectacular. Ha pasado de ser un restaurante de cocina nipona a convertirse en un espacio gastronómico donde se fusionan tres modos, tres estilos y tres culturas alimentarias diferentes, la asiática con predominio de la japonesa con la peruana y la nuestra, es decir, la mediterránea. Al frente de los fogones está ahora Chema Vieira y en la sala y como responsable también de los vinos, Jean Pierre Decque. La experiencia, máxime cuando el cliente se deja aconsejar, puede ser de esas que se tardan en olvidar. Precisamente eso es lo que hicimos el día de la visita a BA.

BA Málaga

Tipo de cocina:
Cocina de fusión asiática, peruana y mediterránea.
Precio
€€€
Platos:
Ceviche de atún rojo: 13,5 €; Ramen tori: 12 €; Ventresca salmón: 4,20 €
ValoraciónCocina:
8w Sala: 8. Carta vinos: 7
Calificación:
8/10

La carta de platos no es muy extensa y se encuentra perfectamente diseñada para que el comensal pueda con un simple ojeo saber lo que ese día puede elaborarse en la cocina. Para empezar, hay un apartado denominado ‘Al Natural’, es decir, el que contiene todos los platos que no van o han pasado por el fuego y que se preparan casi al instante. Aquí nos vamos a encontrar algunos de esos platos de la fusión asiático-peruana como es el propio ceviche de atún rojo con lima, camote y guacamole. Para mí, uno de los platos más interesantes de esta cocina de fusión que podemos encontrarnos, aunque también la ostra peruana con espuma de ají amarillo es otra delicia sápida para nuestras papilas gustativas, la combinación del ají con la textura y frescura de la ostra es todo un acierto. Hace más de cien años Auguste Escoffier calificó a la cocina peruana como la tercera mejor del mundo, por detrás de la francesa, como no podía ser de otra manera tratándose de un francés, y la china. Pero cuando Escoffier dijo esto, la cocina japonesa no se había extendido más allá de sus límites geográficos. El secreto para un buen ceviche es la combinación de la lima peruana, que tiene un sabor peculiarmente ácido, con la frescura del pescado. Antes, los limeños decían que había que comerse el ceviche en el almuerzo, pues era cuando el pescado estaba más fresco. Siguiendo en el continente americano, pero ya en el apartado de ‘Al Fuego’, una de las opciones más atrevidas es el taco de cochinita pibil con cebolla morada, aguacate y jalapeño. Pero la fusión asiática que Chema hace no se detiene solamente en la cocina japonesa. Vietnam y su mundo de sabores está presente en la carta de BA con unos ‘nems’ o rollitos con menta y cilantro. La pasta sorprende por su delicadeza y finura, así como el punto de frito en el fuego.

PROTAGONISTAS Y PLATOS. De arriba abajo y de izquierda a derecha: 1. Chema Vieira y en la sala y como responsable también de los vinos, Jean Pierre Decque. 2. Ceviche de atún rojo con lima, camote y aguacate. 3 Ramen tradicional. / Daniel Maldonado

Pero como la fusión no se limita solamente a dos continentes, la propuesta de cocina mediterránea nos la vamos a encontrar en la presa ibérica marinada en tentsuyu, pack choi y berenjena thai. Aquí sí que hay una simbiosis de estilos y productos.

BA no deja de ser un restaurante donde la cocina japonesa prima por encima de las otras. Si queremos disfrutar de uno de esos platos más emblemáticos, el sushi, o de un buen niguiri o un sashimi, entonces mi recomendación es decirle a Chema que nos prepare el de ventresca de salmón o el niguiri de atún picante con arroz crunch, toda una delicia para los sentidos.

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