El Lago vuelve a marcar tendencia

Paco García (abajo) y Juan José Carmona, chef y director / DANIEL MALDONADO

El restaurante marbellí, pionero en alta cocina con producto local, apuesta por los sabores esenciales, ligeros y saludables de última tendencia de la mano del joven chef Juan José Carmona

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Este verano se cumplen 18 años desde que Paco García llegara a la casa-club del campo de golf de la Urbanización Greenlife, en Marbella, para poner los cimientos de uno de los restaurantes más singulares de la Costa del Sol. Tras alcanzar la primera estrella Michelin en 2005, y convencido de que Málaga tenía despensa e identidad gastronómica como para crear un sello propio en la alta cocina, recorrió la provincia palmo a palmo en busca de pequeños productores locales y dirigió el giro que, además de preservar la estrella hasta hoy, convirtió El Lago en el primer escaparate de la alta cocina para los productos locales.

Restaurante El Lago

Dirección
, Avda. Las Cumbres, s/n, 29600 Marbella, Málaga
Teléfono
952 83 23 71
Email
restaurante@restauranteellago.com

Panes artesanos, verduras de huertas familiares ecológicas del Guadalhorce, pescados de las lonjas cercanas, carnes como el chivo lechal (ahora de raza payoya, servido en exclusiva por la ganadería de Juan Ocaña en Casares); vinos de la D. O. Málaga y Sierras de Málaga y quesos (producto que para García es una pasión y que protagoniza temporada a temporada el surtido que mejor permite tomar el pulso a la evolución quesera artesana de Andalucía) fueron desplazando en la despensa alimentos foráneos entonces omnipresentes en la alta cocina. Una apuesta arriesgada que terminaría sentando precedentes.

Tras varios relevos en la cocina de El Lago, la llegada en 2008 del chef Diego del Río, natural de Pujerra y con una amplia memoria de cocina tradicional, permitió a Paco García profundizar en el concepto gastronómico de kilómetro cero transformando la carta del restaurante, hasta el punto de que, como señala con orgullo el director de El Lago, el único producto que sigue cruzando la península para llegar desde Marbella a la mesa son el foie de su histórica e infaltable milhojas de pollo en escabeche con foie y manzana caramelizada, y el pichón de Aráiz. «Tengo debilidad por él», sonríe Paco García.

Cocina esencial, materia prima impecable. / DANIEL MALDONADO

Pero, tras nueve años al frente de la cocina de El Lago, el chef Diego del Río sintió la necesidad de iniciar un proyecto propio (que en unos meses abrirá sus puertas en Marbella). Mientras pensaban en cómo hacer el relevo, un joven cocinero que había formado parte del equipo años atrás, Juan José Carmona, volvió a cruzarse en el camino de Paco García.

De formación autodidacta pero curtido en restaurantes como Tragabuches, Mugaritz, El Lago o Puente Romano, Carmona había dirigido la cocina de Girol, un restaurante familiar en Fuengirola que dio mucho bueno que hablar. «Manteníamos la amistad con Juanjo y nos gustaba lo que hacía. A Diego y a mí nos pareció la persona idónea», cuenta Paco García. No se equivocaron. Meses después, en la casona frente al lago de la urbanización Greenlife se cuece algo serio.

Juan José Carmona, de 34 años y padre de tres niños, se enfunda más de un día un maillot de ciclista para recorrer en bicicleta los kilómetros que separan su casa en Fuengirola de las cumbres de Elviria. Deportista y amante de la naturaleza, tiene una sonrisa de esas que iluminan un día nublado, pero es la antítesis de lo que llamamos chefs mediáticos. «Nos cuesta hacerle hablar en público», suspira con ternura maternal María Asenjo, responsable de comunicación de El Lago.

Evolución: búsqueda de productos y platos donde brillen

Donde ha empezado a hablar, con una voz clara y propia, es en la cocina. El de Diego del Río era un relevo difícil, pero, después de una transición donde ha trabajado mano a mano con su antecesor, Carmona ha dicho: «Aquí estoy yo», y ha empezado a derrochar personalidad en la nueva carta. «Para entender lo que ha pasado aquí, basta comer las lentejas que se preparan para el personal. Las de Diego, con esos toques especiados que maneja a la perfección; las de Juanjo, con apenas una hoja de laurel y verduras». Sabores cristalinos, elaboraciones ligeras que tienen muy presente la dietética, matices sutiles que vienen del manejo preciso de hierbas aromáticas y de una paleta amplia de verduras ecológicas con las que elabora también curados y fermentados.

«Hemos tenido que buscar más agricultores ecológicos de los que proveernos, y para el año que viene queremos tener nuestra propia huerta para ampliar aún más la gama de vegetales», comenta Paco García. También ha tenido que recorrerse García molinos harineros del Guadalhorce en busca de harinas ecológicas para la variedad de panes de levado lento que Juan José Carmona elabora cada día en el restaurante con la colaboración de Sergio Solano, su segundo de cocina. Panes de harinas de grano entero: kamut y quinoa, centeno con pasas y canela, cúrcuma, pan amasado con agua de aceituna aloreña... Panes que se sirven con AOVEs de la provincia, pero también con la mantequilla que elabora el propio chef con leche de cabra, vaca u oveja. «Pensamos que era divertido ofrecer una mantequilla de kilómetro cero», cuenta García.

Juventud e ilusión / DANIEL MALDONADO

Si el fuerte de Diego del Río eran los sabores francos y potentes, Carmona se expresa con platos sutiles, esenciales y refinados, como el lomo de jurela con escabeche de fruta de la pasión con yogur curado y cebolla a la sal, el ravioli de gamba blanca con picada de moluscos, que se sirve acompañado de un adictivo jugo de tomate huevo de toro fermentado; el tartar de atún rojo con aguacate de manzana y crema de remolacha, el postre de fresas, frambuesas y helado de lechede oveja donde unas tiras de sandía deshidratada aportan un matiz dulce, o el chivo payoyo, plato en el que Carmona decidió aligerar del relleno de vísceras de la receta original sustituyéndolo por un guisillo de mollejas y al que Sergio Solano terminó de poner el toque maestro con unos puntos de mojos de aguacate y pimiento.

Cambios que anuncian una nueva y emocionante singladura. Un paso más en la evolución. A la sala también se han incorporado profesionales jóvenes, como Alejandro Vázquez Merchán, que cubre la ausencia temporal de la maître y sumiller María Aguilar, de baja por maternidad. Frente a la casona, el lago que da nombre al restaurante sigue inspirando calma. Dentro, las ideas bullen.

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