Kava: Un bistró gastronómico

Kava: Un bistró gastronómico

En este establecimiento de Marbella se hace cocina muy personal repleta de sabores

ENRIQUE BELLVER

Fernando Alcalá vuelve por sus fueros o, más bien, por sus querencias vocacionales, ya que en su día dejó los libros de leyes por los fogones y se puso manos a la obra a cocinar muy cerca de la plaza de Los Naranjos. La elección del local no fue la más acertada, pues a pesar de estar en pleno corazón de Marbella permanecía oculto a la vista de quienes deambulaban por la zona. La nueva ubicación de Kava está mucho más en consonancia con lo que se espera de un restaurantes de estas características. Aquí Fernando no solo dispone de un amplio escaparate a la vista, también de un espacio mucho más abierto donde puede contemplarse desde las mesas lo que se hace en la cocina. Alcalá hace una cocina muy personal, la cocina que a él le gusta más. Personalmente y viéndole cocinar, creo que el hecho de disfrutar de su propia comida le hace mejor cocinero y ese gusto por su propia cocina se refleja finalmente en una carta muy abierta, que cambia casi a diario y que termina siendo un fiel reflejo de los gustos más personales de su autor. En Kava sí podemos decir que se practica la muchas veces mal denominada 'cocina de autor', ya que lo que ese día puede tomarse es lo que el cocinero, en este caso Fernando, ha pensado para él mismo y atendiendo a sus gustos sobre sabores y texturas. La filosofía culinaria en Kava es hacer una cocina llena de sabor. Si el sabor no existe, lo que hagas en el plato es irrelevante, según Fernando, y tiene toda la razón. Nos estamos acostumbrando con demasiada rapidez a que en muchos gastrobares y minimalistas restaurantes el sabor no sea lo más importante del plato, todo lo contrario, ya que se la da una sobredimensionada importancia a la presentación, decoración y color. Ahí estoy con Alcalá, hay que reivindicar los sabores por encima de otras premisas gastronómicas.

Me gusta esa filosofía de cocina que se refleja perfectamente en la carta. Apenas diez platos y un postre, lo que permite una mayor rotación del producto diario y garantiza frescura. La cocina de Kava se ciñe a lo que cada día ofrece el mercado de Marbella y, por supuesto, a la creatividad de Fernando para fusionar o reinterpretar las recetas tradicionales. Pero esa remodelación también puede significar una vuelta a los orígenes de ciertas recetas, un ejemplo es el tartar de vaca cachena, pues sale de la cocina tal cual, es decir, carne triturada a cuchillo sin haberle adicionado especias, yema de huevo, salsa picante, etc. Sabor a pura carne y un leve acompañamiento a discreción del propio comensal de rábano picante y limón. Otro de esos platos con mucho sabor y que no debemos dejar de pedir en Kava es el ganso asado, que se sirve con daikon y su propio jugo.

Datos de interés

Dirección:
Antonio Belón, 4.
Teléfono:
952 824 108
Web:
www.kavamarbella.com
Cierra:
Domingos noche y lunes.
Precios:
Carabinero soasado, 18 euros; Guiso de salmonete, 22 euros, Ganso asado, 25 euros.
Valoración:
Cocina, 7,5; Sala: 6; Carta de Vinos, 6,5; Calificación: 7/10.

La cocina de Kava es como el propio Fernando, un poco cosmopolita, impregnada de esencias asiáticas y latinoamericanas, muy tradicional en su elaboración y alejada de las técnicas actuales que imperan en los restaurantes de vanguardia. Una cocina donde el llamado 'mar y montaña' se estira al máximo para conseguir platos tan personales como la urta asada con acelgas o el guiso de salmonetes con coliflor.

Si se consigue aunar en el mismo concepto sala y cocina, el éxito vendrá rodado y Kava será el bistró gastronómico de Marbella.

1. Original esta manera de preparar el salmonete. Guisantes lágrima en su punto de cocción y un lecho cremoso donde la coliflor se fusiona con la albahaca hasta conseguir un sabor muy delicado. 2. Una de las mejores tartas de queso que he probado en los últimos años. Muy cremosa a la vez que contundente de sabor. Se sirve a temperatura templada, lo que realza todo el poderío que esta tarta tiene en boca. 3. Interior de la sala.

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