El Jardín de Lutz: Técnica y equilibrio de sabores en la cocina

Una carta donde el mar Mediterráneo ejerce toda su influencia

Enrique Bellver
ENRIQUE BELLVER

Lutz Bösing es para mí uno de los grandes cocineros que tenemos en Andalucía. Para muchos gourmets es un desconocido, pues no gusta de prodigarse en los medios y sí en sus fogones. A finales de la década de los ochenta hizo que la cocina del hotel La Bobadilla brillara con luz propia. Alemán de nacimiento y español por amor, su cocina podríamos definirla como una cocina tradicional española de corte neoclásico a la vez que vanguardista sin ningún tipo de complejo a la hora de reconvertir y adecuar a los tiempos y gustos actuales platos centroeuropeos con otros de nuestra cocina más popular y familiar. Como él mismo la definió, «la gente y sus costumbres inspiran mis platos y todos los años que llevo en esta tierra me han servido para entender el verdadero sabor de la cocina andaluza».

El jardín de Lutz

Dirección
Finca Cortesín. Ctra de Casares.
Teléfono
952 937 800
Web
www.fincacortesin.com
Cierra:
Nunca

En El Jardín lo que nos vamos a encontrar es una carta donde el mar Mediterráneo ejerce toda su influencia.Lutz es un perfeccionista y no sólo nos sorprende por lo artístico de sus emplatados, también porque respeta al máximo los sabores primarios de cada elemento que componen un plato, algo que consigue porque domina la técnica y no utiliza extraños ingredientes por mucho color o aroma que puedan aportar a una receta. Ese es su secreto, el secreto de cómo una cocina de corte neoclásico puede compaginarse con una puesta en escena vanguardista y para nada exenta de creatividad. En toda la carta no nos vamos a encontrar ninguna excentricidad gastronómica. Cada sabor, cada alimento, cada textura y, por supuesto, cada decoración están estudiados al milímetro para que el comensal no reciba ninguna sorpresa desagradable. Un restaurante de un hotel de 5 estrellas gran lujo como lo es Finca Cortesín no puede, ni debe, permitirse el más mínimo fallo a la hora de elaborar un plato. Cromatismo al máximo y un respeto profundo por los sabores propios y naturales de cada producto es lo que marca esta cocina. Sirva como ejemplo el salmorejo de carabineros con melón o el bonito con alcachofas y guindillas verdes.

Cremoso de salmonetes y ostras.Un profundo sabor a mar invade el paladar. Muy buena combinación entre el salmonete y las ostras acompañados de una salsa civet con hígado de bacalao. Un arroz que no se olvida fácilmente. Trilogía de codorniz.Un plato donde Lutz hace un repaso de cómo puede prepararse la codorniz con todo su jugo. Texturas y sabores que combinan a la perfección en cada bocado.

Pero como no solo de pan vive el hombre, el cliente que acude a este lugar busca también otros placeres que no son gastronómicos, como puede ser el espacio que ocupa la sala. En verano las mesas se ubican en el exterior, en un jardín natural sobre el Mediterráneo rodeadas de olivos milenarios, retamas y otras plantas autóctonas. La sala es otro puntal de este restaurante. Servicio muy profesional, silencioso y a la vez atento con lo que está ocurriendo en cada una de las mesas. El cliente experimenta la sensación de exclusividad que un espacio de estas características debe reunir.

La bodega y la confección de la magnífica y variada carta de vinos es responsabilidad de Agustín Navarro, otro gran profesional, esta vez de sala y sumillería que tenemos en Andalucía. Todo, sala y cocina, contribuye a que una cena (pues el restaurante abre exclusivamente por las noches) se convierta en una experiencia gastronómica inolvidable. Lutz, alejado de los focos mediáticos, dirige unas de las cocinas más interesantes y de calidad que hoy por hoy hay en nuestro país. Actualmente este restaurante tiene un ‘Sol’ en la Guía Repsol, si la memoria no me falla, pero se merece tener más astros, sean estrellas o luceros.

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