Dónde comer chivo lechal al horno en Málaga

Tradicional o vanguardista, en asadores o ventas. Hay tantas formas de cocina y presentación como restaurantes de toda la provincia en los que se ofrece este plato

Chivio lechal al horno en el Mesón Alberto. /J.A
Chivio lechal al horno en el Mesón Alberto. / J.A
Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

La carne de chivo lechal cada vez tiene más adeptos en Málaga. Una de las formas más tradicionales de probarlos es asado, ya sea entero o en partes (fundamentalmente la paletilla y la pierna). De esta forma, se consigue una carne especialmente muy jugosa. En un recorrido por la provincia de Málaga se pueden encontrar muchos restaurantes, asadores y ventas que están especializados. Los hay que apuestan por la raza de la cabra malagueña e incluso algunos que trabajan con la payoya -de Casares-. También están los que usan un horno tradicional de leña y preparan por encargo el chivo completo. Frente a ellos, hay incluso quienes usan recetas más vanguardistas e introducen esta deliciosa carne lechal en la alta cocina. Éstos son algunos de esos establecimientos.

1. La Huerta (Casabermeja)

Este establecimiento de restauración, situado frente al casco urbano de Casabermeja, puede presumir de su apuesta decidida por sacar el máximo provecho del chivo lechal malagueño. No en vano, es uno de esos pocos sitios donde, siempre con reserva previa, se puede degustar un chivo entero al horno por un precio mínimo de 100 euros. También existe la opción de degustar únicamente una paletilla, por un precio de uno 16 euros aproximadamente.

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2. Bodegón de Juan María (Canillas de Aceituno)

A los pies de la cima de La Maroma, el techo de Málaga, se pueden saborear los más suculentos chivos lechales de la Axarquía. Entre los establecimientos especializados en la elaboración de esta carne de cabrito al horno está el Bodegón Juan María, que tiene en este plato su especialidad. Normalmente, se cobra en torno a los 24 euros el kilo de carne de cabrito asada en su horno tradicional. Para poder degustarlo, el cliente debe reservarlo al menos con un día de antelación.

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3. Puerta de Málaga (Casabermeja)

En el casco urbano de Casabermeja también hay varias opciones para degustar el chivo lechal malagueño al horno. Entre ellas está este prestigioso asador, que lo ofrece en su carta junto a otras carnes. Así, en su horno de leña, que preside su salón, el cocinero Juan Torremocha saca el máximo partido al chivo entero. Su precio puede rondar los 100 euros. Con él, como media, podría comer hasta siete comensales. También se puede optar por probar sólo la pierna o la paletilla asada.

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4. Asador Don Joaquín (Pizarra)

En el camino entre Álora y Pizarra toca detenerse en este asador especializado también en distintos tipos de carnes. Además del cochinillo o del cordero, en su carta brilla el chivo, que se puede comer en pierna (20 euros) , en paletilla (23 euros) o incluso en una cuarta parte (por unos 39 euros). En este último caso, se incluye además de la paletilla parte del costillar del chivo. En estas elaboraciones asadas, este restaurante de pizarra adereza la carne con tomillo, ajo y aceite de oliva virgen extra.

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5. La Sociedad (Canillas de Aceituno)

Junto al Bodegón Juan María, al que le unen lazos familiares, destaca también el restaurante La Sociedad, en el casco urbano de Canillas de Aceituno. Allí el cabrito lechal se puede preparar también entero al horno de leña, siempre que se encargue al menos con un día de antelación. Allí se aprovecha todo, ya que las asaduras se presentan como entrantes mientras que el chivo termina de asarse. Aproximadamente por unos 30 euros por comensal -incluye pan, patatas fritas y bebidas-, es posible deleitarse con este manjar de carne en este templo del chivo lechal.

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6. Mesón Alberto (Puerto de la Torre, Málaga)

En el barrio malagueño de Puerto de la Torre también miman el chivo lechal malagueño al horno. Aunque no lo sirven completo, sí que preparan con mucho mimo la paletilla asada en su jugo (por unos 22 euros por plato). Además, en estos días, el restaurante celebra sus quintas jornadas gastronómicas dedicadas a la carne de chivo -certificado siempre por la Asociación de la Cabra Malagueña-. Entre los platos que se podrán probar hasta el próximo 24 de marzo, destaca la patita o pierna asada a la malagueña, elaborada al horno con una salsa con reducción de vino y pasas moscatel. En este caso, el plato de esta ración sale por 18 euros.

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7. Almijara Casual Bar (Málaga)

En este céntrico restaurante malagueño, también se puede disfrutar de chivo al horno. En este caso, el chef José Andrés Jiménez elabora, siempre por encargo, la paletilla de chivo lechal malagueño al horno. En este caso se elaobra con emulsión de aove y vino blanco y regada en ajito que se cocina a baja temperatura. Se suele acompañar de patatas. El precio de este jugoso plato es de 18 euros.

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8. La Garganta (El Chorro, Álora)

Tras recorrer el Caminito del Rey o dar un paseo por el entorno de la barriada aloreña de El Chorro, es posible darse un buen homenaje a base de chivo lechal malagueño en el restaurante del Complejo Turístico La Garganta. Allí se elabora en concreto la pierna de cabrito al horno, de una forma sencilla, pero con un resultado espectacular: Con vino, tomillo y pimientos rojo y verde. Se suele acompañar de patatas a lo pobre. Es uno de los platos fijos en la carta y tiene un precio de 21 euros.

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9. El Lago (Marbella)

El chivo al horno también está presente en la alta cocina. Así se puede saborear, por ejemplo, en el restaurante marbellí El Lago, que cuenta con una Estrella Michelin desde 2005 y con una apuesta decidida desde sus orígenes por los productos malagueños. Allí, en concreto se prepara el chivo lechal payoyo, que llega desde Casares (Quesería Sierra Crestellina). En este caso, se elabora tanto la pierna como la paletilla primero a baja temperatura para darle después un toque de horno. Con esa carne se elabora un sabroso y jugoso rulo glaseado y acompañado de verduritas y queso ahumado. El precio de esta exquisitez es de 32 euros.

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Además de los restaurantes citados, también se puede degustar el chivo lechal entero o en parte en muchos más restaurantes de la provincia, como la Venta La Chalaúra (Benagalbón), La Maroma (Canillas de Aceituno), 1996 Restaurante Alba (Casabermeja) o Mesón Huesca (Málaga), entre otros.

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