El Jardín de Lutz, cocina creativa con fundamento en Casares

Lutz Bösing es el dueño de El Jardín de Lutz./SUR
Lutz Bösing es el dueño de El Jardín de Lutz. / SUR

En el restaurante de Finca Cortesín impera el respeto profundo por los sabores propios y naturales de cada producto

Enrique Bellver
ENRIQUE BELLVER

Sigo pensando después de mi última visita a este restaurante que Lutz Bösing es uno de los grandes cocineros que tenemos en Andalucía. Para muchos amantes de la alta gastronomía es un desconocido, pues no gusta prodigarse en los medios de comunicación y sí en sus fogones. A finales de la década de los ochenta lo conocí en la cocina del hotel La Bobadilla (Granada) y ya empezaba a volar alto. Alemán de nacimiento y español por amor, su cocina podríamos definirla como una cocina creativa que se fundamenta en las raíces de la cocina tradicional centroeuropea y la andaluza. No tienen ningún complejo a la hora de reconvertir y adecuar a los tiempos y gustos actuales platos centroeuropeos con otros de nuestra cocina más popular y familiar.

Datos de interés

Dirección, teléfono y web:
Finca Cortesín. Ctra. de Casares; 952 937800; fincacortesin.com
Cierra:
Ningún día
Algunos platos:
Raviolis de pato, lubina con panceta, mignon de solomillo

La cocina de un hotel de cinco estrellas gran lujo como lo es Finca Cortesín no puede, ni debe, permitirse el más mínimo fallo a la hora de elaborar un plato. Cromatismo al máximo y un respeto profundo por los sabores propios y naturales es lo que marca la carta de El Jardín de Lutz. Esta temporada, como no podía ser de otra manera, los productos del sotobosque y la caza están muy presentes, aunque también nos vamos a encontrar ciertas concesiones a la cocina de las verduras y a las setas como ingredientes principales de algunas propuestas culinarias. No hay que perderse los raviolis de pato con trompetas de la muerte y una delicada a la vez que contundente salsa de boletus acompañada por una escarcha de virutas de foie o esa sutil juliana de verduras trufadas que son las auténticas estrellas de un clásico mignon de solomillo. La mano de Lutz con las verduras es primordial para que los platos tengan esa fuerza de sabor que tienen, incluido ese paté de perdiz bañado en aceite de oliva, hecho a semejanza del que se popularizó en el mítico restaurante de Baeza, Casa Juanito, aunque aquí está mucho más matizado en cuanto a textura y el toque de salsa Cumberlang le añade un dulzor final más expresivo en boca. Este paté hace gala a una afirmación que Lutz suele hacer cuando alguien le pregunta sobre su cocina y siempre dice: «La gente y sus costumbres inspiran mis platos y todos los años que llevo en esta tierra me han servido para entender el verdadero sabor de la cocina andaluza». Lutz es un perfeccionista y no sólo nos sorprende por lo artístico de sus emplatados, también porque respeta al máximo los sabores primarios de cada elemento que componen un plato, algo que consigue porque domina la técnica y no utiliza extraños ingredientes por mucho color o aroma que puedan aportar a una receta. Ese es su secreto, el secreto de cómo una cocina de corte neoclásico puede compaginarse con una puesta en escena vanguardista y para nada exenta de creatividad. En toda la carta no nos vamos a encontrar ninguna excentricidad gastronómica. Cada sabor, cada alimento, cada textura y, por supuesto, cada decoración están estudiados al milímetro para satisfacer al paladar más exigente.

La sala, a cargo de Serge Sudre, es otro puntal de este restaurante, y ya se sabe, sin una buena sala poco puede hacer una buena cocina y el servicio es impecable en este particular jardín.

 

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