El Catador: Copenhague, vanguardia gastronómica

La mesa de aperitivos de Noma, donde el cliente espera antes de pasar a la mesa./SUR
La mesa de aperitivos de Noma, donde el cliente espera antes de pasar a la mesa. / SUR

El chef Diego Gallegos nos lleva a comer a Noma y nos enseña los restaurantes de moda

DIEGO GALLEGOS

Es la segunda vez en un año que viajo a Copenhague para disfrutar del menú de temporada de Noma. Esta vez íbamos con amigos que no son del mundo de la restauración, y fue muy divertido ver la percepción que tienen de sitios que para nosotros los cocineros son templos.

Aprovechamos el viaje por supuesto para hacer turismo. Llegamos a las 17.00, o sea, de noche, y fuimos a Fiskebar. Está en un antiguo matadero de carne, pero solo sirve pescado. Vale la pena por la forma en que trabajan los peces nórdicos y por su gran variedad de ostras. La decoración es muy industrial, te sientes como en una peli de los 80 sobre la Alemania oriental. Música electrónica y ambiente joven. Pedimos ostras y luego el menú de degustación, que no es largo, pero las cantidades son generosas y terminas a tope. El pan y la mantequilla son una maravilla, aquí y en casi todos los sitios. No es barato; la media es 70 euros por persona, pero en esta ciudad en realidad tienes que multiplicar por dos todos los precios, y es un indispensable.

La Glace es la pastelería más antigua de Copenhague. Variedad y calidad, y también colas.
La Glace es la pastelería más antigua de Copenhague. Variedad y calidad, y también colas. / SUR

Al día siguiente nos despertamos temprano e hicimos una primera parada en el mercado gourmet de Torvehallerne. Bonitos puestos de flores y muchos sitios de comida sana y orgánica. Tomamos un batido y a seguir caminando en dirección a Cristiana, una zona de artistas de espíritu libre y con normas propias. Casi todas las casas tienen sus huertos y los vecinos intercambian productos. ¡Las fachadas son muy llamativas! De regreso al centro paramos en Naervaer, 'wine bar' y restaurante con una buena carta de tapas. Y antes de llegar al hotel merendamos en una pastelería muy famosa, La Glace. Colas para entrar, turistas, decoración clásica, pasteles de todos los tipos y colores, y para acompañar, té o café que puedes rellenar las veces que quieras. Todo increíblemente rico.

Llegamos a 108, en los muelles, cerca de donde estaba el primer Noma. Fuimos porque me habían comentado que trabajaban muy bien el esturión. Tiene una estrella Michelin. Muy bien decorado al más puro estilo nórdico. Hay menú degustación pero preferimos ordenar a la carta y compartir. Platos muy bien decorados y de sabores intensos, los postres poco dulces, como suelen ser por ahí. Un acierto sin duda. Hay que reservar por lo menos con una semana de antelación. 

Pistas

Noma:
https://noma.dk/.
Fiskebar:
https://fiskebaren.dk/en/.
Mercado Torvelhallerne:
https://torvehallernekbh.dk/.
Naervaer:
https://naervaer.dk/.
La Glace:
https://laglace.dk/

Al día siguiente no comimos para llegar a Noma en plena forma, pero sí visitamos el Tívoli, un parque de atracciones antiguo en pleno centro de la ciudad que nos encantó. Luego cogimos un taxi, porque Noma está un poco alejado de la ciudad. En la entrada nos recibió un miembro del equipo y nos llevó a los invernaderos, donde tomamos una bebida de bienvenida. Luego nos acompañó al restaurante, pero te dejan en la puerta, que abres tú mismo, y ahí viene la primera sorpresa, porque todo el equipo está esperando para saludar. Muchas risas, saludos a amigos que tengo currando allí, y luego a nuestra mesa. Empieza el menú. Cada plato sorprende. Mezclas de sabores y presentaciones muy atrevidas que creo que solo se admiten porque estamos en Noma. Mis amigos se quedaron boquiabiertos con algunas elaboraciones, pero al final en conjunto es todo espectacular. Más de 80 personas trabajando para dar de comer a 40 comensales. El servicio, muy desenfadado pero elegante a la vez. Cada plato lo explica una persona del equipo, donde se mezclan camareros y cocineros apoyándose en todo momento. La decoración, impresionante, y la cocina, una maravilla. Creo que es uno de los sitios a los que hay que ir tanto si eres del mundillo de la gastronomía como si no. Una experiencia única que hace que una ciudad entera crezca gastronómicamente por tener este referente.

Un plato de caviar del menú de otoño-invierno de Noma.
Un plato de caviar del menú de otoño-invierno de Noma. / SUR

Y regresamos a Málaga, tristes por el final del viaje pero felices por regresar de los cero grados de allá a los 22 de aquí. Ahí me di cuenta que vivimos en la mejor ciudad del mundo y de que tenemos un gran nivel gastronómico. Paso a paso vamos haciendo que nuestra tierra también sea gastronómicamente única.