diariosur.es

Restaurantes en Malaga

Sopa de picadillos

Dificultad: Media

Temporada: Otoño-invierno

Categoría: Sopas calientes

Ingredientes

1 Hueso de jamón, 1 Zanahoria, 1 Puerro, ½ Pollo, 100 Gr. de tocino, 200 Gr. de falda de ternera, 1 Apio, 1 Kg. de patatas, Jamón en tacos , Vino de Jerez , Sal

ELABORACIÓN

El fundamento de este guiso radica en lo que, ya a principios del s. XVII, decía el enciclopédico Covarrubias: ‘Caldo es el agua en que se ha cocido la carne y tomado su jugo y sustancia.’ No obstante, hay que distinguir entre caldo y sopa. El caldo (que viene de calidus, es decir, caliente) se toma bebido, sin cuchara, y se sirve en un cuenco. La sopa, por el contario, ha de tomarse con cuchara, pues no es más que el mismo caldo al que se le han añadido sopas de pan. Es comida muy antigua y sobre ella hay mucha literatura gastronómica. Como ejemplo, citaremos las palabras de Dionisio Pérez: ‘El caldo que se retira del cocido antes de agregarle el majado, es más sustancioso y más grato que los consumados de nuestra antigua cocina, y que los consommés de la cocina francesa. Esta sabrosidad del caldo andaluz explica y justifica la abundancia de distintas sopa originales de la cocina andaluza.’

De verdad es picadillo cuando, al servirlo, se le añaden trozos de huevo duro y de jamón y una ramita de hierbabuena que le da el toque definitivo. El caldo, si se hace con carne de gallina, tiene fama de resucitar a los muertos (el caldo de gallina, a los muertos resucita) y sino, reconfortar a los dolientes. El saber popular, condensado en refranes, siempre da sabios consejos: Gallina vieja hace buen caldo; Caldo sin jamón ni gallina no vale una sardina.

Rodríguez Marín alaba las cualidades gastronómicas del caldo, con o sin sopas, y trae a colación el siguiente dicho: ‘Siete virtudes tiene la sopa: alimenta, sed de poca, hace dormir, hace digerir, sabe bien, nunca enfada y pone la cara colorada.’

Preparación:
1. Primero: En un perol, se cuecen las zanahorias peladas y cortadas en juliana, el puerro también troceado, el pollo, tocino, falda de ternera, apio, patatas, jamón cortado en tacos pequeños y sal, además del hueso de jamón.
2. Segundo: Todo ello deberá cocer durante tres horas. Se le quita el hueso a la carne y nuevamente se echa al recipiente. Las patatas deben quedar deshechas como un puré.
3 Tercero: Antes de servirla, se le vierte un vaso de vino de Jerez.

Temporada: Otoño- invierno.

Busca una receta



RECETAS MALAGUEÑAS