ELABORACIÓN

Esta receta tiene una historia verdaderamente curiosa. La profesora Rosario Camacho la encontró mientras investigaba en los legajos del archivo de la Catedral de Málaga y la denomina "Perdices al estilo de los Canónigos de Málaga". Informa la catedrática que halló la mencionada receta en uno de los legajos con documentación de los siglos xviii y xix, que hacían referencia a la plaza de organista de la parroquia de los Mártires, al organista Murquía, a un informe del párroco de Benaocaz sobre moral y otros documentos de parecida índole. Queda en el misterio el porqué se conservó en un archivo de temas tan alejados de la cocina.

La receta está redactada de forma muy clara y sencilla y aunque algunos términos resultan ya inusuales, siguiendo sus instrucciones, se puede conseguir un buen plato que abona la creencia de entonces en la que se aspiraba a "vivir como un canónigo".

Preparación:
- Después de limpiar y lavar las perdices, se recogen las patitas y las alas, como se hace con todas las aves.
- Se ponen a asar en la parrilla muy poco tiempo, dándoles vueltas para que se hagan uniformemente.
- Después se meten en un puchero, con aceite, vinagre y agua al paladar, la cebolla y los ajos enteros, los granos de pimienta y clavo, el laurel y la sal correspondiente, todo en crudo. Se pone al fuego tapado con un papel de estraza y otro puchero de agua encima para añadir la que sea necesaria.
- Cuando hayan cocido, se sacan las perdices y se ponen a enfriar, para que no se deshagan.
- En una cazuela aparte se fríen unos ajos también enteros y se añade un poco de pimentón dulce para dar color. A continuación, se añade el caldo restante del guiso con todos sus ingredientes. Se agrega más agua, se cuece y se deja enfriar para quitar la crudeza del agua y vinagre.
- Se colocan en una vasija y se cubren con el aliño.

Temporada:
De caza