ELABORACIÓN

Al guiso hecho con todas las partes comestibles del ave, o sólo con sus despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo, los franceses lo llamaron petite- oie ‘pequeña oca’. En español debió haber dado petitoria, pero por la razón que fuere (quizá porque la pepita es una enfermedad típica de la gallina) se transformó en pepitoria. Este guisado y su nombre, conocido ya en España a finales del siglo XVI, nos vio de Francia de la misma manera y por las mismas razones que tantos otros platos y denominaciones. Rafael Lapesa nos recuerda que ‘cuando toda Europa tenía a gala seguir la moda de la corte de Versalles, era imposible frenar el auge de galicismos (palabras de origen francés), considerado como rasgo de buen gusto.’ Así se colaron de rondón en el lenguaje gastronómico voces francesas tan comunes como menú, bechamel, croqueta, merengue, consomé, escalope, suflé, cruasán, entrecot, foigrás y tantas otras.

El Doctor Thebussem afirmaba que ‘con el advenimiento de Felipe V al trono español en 1700 España entera se afrancesó de tal manera, que no le pareció bueno sino lo que tenía el marchamo francés, fueran ideas o guisados, costumbres o fritos, trajes o dulces.’

Así y todo, no es que los franceses estén dotados de un especial don gastronómico que les ha permitido crear nuevos guisos cada dos por tres; en muchos casos sus inventos son fruto de la piratería gastronómica que han practicado desde sus peregrinaciones a Santiago de Compostela. A propósito de este expolio, y refiriéndose a la cocina andaluza, Dionisio Pérez comenta que los cocineros franceses han transformado, estilizado, ‘europeizado’ algunas recetas andaluzas que luego vendieron como suyas propias.

Preparación:
1. Primero: Se limpia la gallina y se trocea en pedazos medianos. Se pasan por harina, se fríen hasta que queden dorados y se apartan. En el mismo aceite se fríen los trozos de cebolla, y el perejil y el ajo bien picados. Cuando estén dorados, se les añaden los piñones y se revuelven bien con una cuchara de palo. Se vierte esta mezcla en un mortero, se agregan las almendras peladas, azafrán, perejil y sal y se maja muy bien.
2. Segundo: Se vierte este preparado sobre la carne y, a continuación, se cubren con un caldo previamente preparado. Se deja hervir hasta que los trozos de gallina estén lo suficientemente tiernos.
3. Tercero: Cuando deje de hervir la salsa, se le añaden unas rodajas de huevo duro.
4. Quinto: Al servir este plato, se adorna con trozos de pan frito.

Temporada: Todo el año.