ELABORACIÓN

Si los ingredientes son los que aquí se indican, si se prepara todo dándole el tiempo necesario y si la presentación es la adecuada, el comensal verá ante sí un plato exquisito, digestivo y saludable, y no tendrá más remedio que decir: este cocinero sabe. Pero como lo nuestro es irnos por los cerros de Úbeda (donde, por cierto, no hay lenguados), hemos de decir que antes del saber está el sabor. No es la primera vez que de un verbo cuyo significado se basa en una realidad material (esto sabe bien), se pasa a un significado abstracto (sabe lo que se hace).

Se cumple así el viejo precepto latino que reza así: Primun vivere, deinde philosofare, lo que puesto en román paladino viene a decir: Lo primero es vivir, luego vendrá el filosofar. Con el estómago vacío no hay manera posible de dedicarse a cuestiones abstractas; sólo cuando la humanidad alcanzó una cierta seguridad de supervivencia, pudo alzarse al pensamiento. Y a propósito de pensamiento, esta palabra también procede de una acción material, pues pensare, en latín, significó primero ‘pesar’, y de ahí a ‘sopesar los pros y los contras de algo’, es decir, ‘pensar’.

Del verbo castellano saber salen el adjetivo sabroso y, posteriormente, sabio. Si nos atuviéramos a las leyes de la derivación, el adjetivo adecuado en el terreno gastronómico debiera de ser sabroso, pero también la lengua se va, cuando le conviene, por los cerros de Jaén.

Preparación:
1. Primero: Se limpian de escamas y espinas los lenguados y se filetean.
2. Segundo: Se rehoga la cebolla con un poco de cáscara de naranja cortada en tiras muy finas. Cuando esté rehogada, se le añade el licor de naranjas y el zumo de naranja, así como una salsa un poco espesa y aromatizada con vino de Jerez (‘demiglacé’). Se pone a cocer todo ello a fuego lento sin dejar que hierva. Se le añade la sal y los filetes de lenguado hasta su completa cocción.
3. Tercero: A la hora de servirlos, se guarnecen en la fuente con unas rodajas de naranja limpias de cáscara y unas patatas hervidas.

Temporada: Otoño- invierno.