ELABORACIÓN

Decía Joseph Pla que una comida es el paisaje de un lugar metido en un plato. Tradicionalmente, y hasta que los avances técnicos no facilitaron el rápido intercambio de mercancías, los productos con los que se hacían las comidas tenían que ser los que el terreno daba en ese momento. Así, las frutas, las verduras y las hortalizas que se consumían a lo largo del año eran las propias de cada época, por ser productos perecederos y de difícil conservación. En cuanto a la carne, se aprovechaba la de los animales salvajes que vivían en el entorno o la de los domésticos criados en los patios y en los campos.

La comida, como el paisaje, cambiaba de un lugar a otro, no por capricho sino porque había que atenerse a lo que se producía. A igual que aún podemos hablar de la tierra del cerdo, de la vaca o del cordero, los productos que el terreno produce han dividido a España en zonas de arroces, de trigos o de olivos, por poner un ejemplo.

Los hábitos culinarios difieren, cómo no, de si el mar está lejos o al alcance de la mano, de si se vive en un terreno de huerta o de secano, o de si lo que abunda es la cabra o la oveja.

Cuando viajamos de norte a sur o de sur a norte, sabemos que el paisaje cambia, no sólo por lo que vemos, sino también por los ingredientes del plato que comemos y hasta por los olores que percibimos.

Preparación:
1. Primero: En un bol se mezcla cuidadosamente aceite, vinagre, sal y pimienta negra y se reserva.
2. Segundo: En un recipiente adecuado, se colocan lonchas de queso de cabra y se introduce durante un par de minutos en el horno fuerte. Se saca y se reserva.
3. Tercero: En el centro de una fuente se colocan unas hojas de archicoria roja y una escarola, bien lavadas y troceadas. Alrededor de estas verduras se colocan nueces peladas, aceitunas negras sin hueso y partidas por la mitad. Se le vierte el aliño previamente elaborado y se coloca el queso por encima.
4. Cuarto: Se decora el plato con cebollino y perifollo.

Temporada: Todo el año.