ELABORACIÓN

La base de ésta, y de otras muchas ensaladillas, es la patata, y para que cuezan por entero sin deshacerse, se ha de procurar que sean pequeñas. Hay quien las pone enteras.

La importancia de la patata en la cocina europea nunca será lo suficientemente valorada, y eso que al principio no se la vio con buenos ojos. Fueron los españoles quienes la trajeron de América, en concreto del altiplano andino, pero tuvieron que pasar casi dos siglos para ser aceptada. Luego, como dice Paco Catalá en su libro "Cuarto y mitad", "a toro pasado, todo el mundo quiere apuntarse la gloria de haber redimido a Europa de las siniestras hambres que diezmaban el continente cada tantos años." Fue, durante mucho tiempo, comida vulgar y barata. Así lo confirmaba el refrán: Comida de aldeanos, patatas, coles y nabos. O estos otros: Caras o baratas, para los pobres se pesan las patatas; Más valen dos bocados de vaca que siete de papas.

El nombre de este tubérculo, papa, procede de la lengua quiché, y fue así como la llamaron los españoles desde 1540; alternan las denominaciones de papa y patata, aunque la primera forma, la original, aun teniendo connotaciones de vulgarismo, se mantiene tal cual en Hispanoamérica, Canarias y algunas zonas de Andalucía. Dicen que el paso de papa a patata se debió a la influencia del nombre de otro producto similar, la batata. Puestos a indagar, y sabiendo cómo los resabios religiosos y eclesiástivos han influido y condicionado el léxico, no es de extrañar que este cambio en la forma de la palabra se impusiera para evitar así la ambigüedad entre la papa, alimento, y el papa, padre espiritual de la Iglesia Católica Apostólica y, sobre todo, Romana.

Preparación:
1. Primero: Se cuecen las patatas en agua con un poco de sal. Se retiran, se escurren, se pelan y se cortan en rodajas.
2. Segundo: Aparte se pone al fuego el bacalao con agua, previamente desalado con varios remojos. Se deja que se caliente, sin llegar a hervir. Se retira y se deja enfriar. Cuando esté bien frío, se saca del agua y se hace láminas lo más grandes posible.
3. Tercero: Se pelan las naranjas agrias cortadas en gajos, se pica el perejil muy fino y se prepara una juliana de cebolleta. Por otro lado, se prepara una vinagreta con aceite de oliva, sal, pimienta, pimiento rojo cortado muy fino, cebolleta también fina, perejil y un cebollino también picados.
4. Cuarto: Se colocan primero las patataas, sobre ellas el bacalao, la cebolleta, parte de los gajos de naranja, el perejil picado y un poco de zumo de limón. Se cubre todo ello con las láminas de bacalao. Como decoración del plato, se colocan otros gajos de naranja y aceitunas negras.

Temporada: Todo el año.