ELABORACIÓN

Por muy buena y sabrosa que sea la dorada, si la sirviéramos simplemente asada en una parrilla o al horno, el gusto de su carne dejaría mucho que desear. Lo más triste que le puede pasar a un cocinero/a es que alguien le diga: A esta comida le falta algo. Para evitar la insulsez nata del pescado o de la carne, la ciencia gastronómica, es decir, la experiencia de los siglos, ha inventado los condimentos, sustancias que realzan el sabor monótono del más prestigioso manjar.

En el caso que nos ocupa, la dorada, se ha acudido a dos condimentos básicos: el limón y vino blanco. Las rodajas de limón incrustadas en el cuerpo de la dorada, penetran la carne del pescado y le dan ese toque ácido tan grato al paladar. No hay que recordar aquí el efecto que lo ácidos producen en las glándulas salivares situadas en la boca, la antesala de las profundidades del estómago incapaz de distinguir de sabores. Aunque los tratados de fisiología hablen de tres fases (masticación, deglución y digestión) en el proceso de la alimentación, los amantes del buen yantar saben muy bien que el placer de la comida está situado precisamente en la primera etapa, la que transcurre en la boca. Una fase previa muy importante es la contemplación de la comida; sus efectos inmediatos son (según Pavlov) la segregación de jugos. En castellano, este efecto ya había sido descubierto cuando alguien dijo: Se me está haciendo la boca agua.

En cuanto al vino, las amas/os de casa saben muy bien que el toque ideal para concentrar el aroma del plato que se está preparando, pues el condimento más apropiado para perfumar comidas y salsas.

Preparación:
1. Primero: Se limpia de escamas y espinas la dorada, y se le hacen tres cortes, de manera que puede repartida en cuatro trozos. En cada uno de los cortes se coloca un gajo de limón y se rocía todo el pescado con limón.
2. Segundo: Se coloca la dorada en un recipiente apropiado para el horno, se sazona y se coloca cebolla rallada y tomate limpio y cortado en rodajas. Se rocía con vino blanco seco y se echa un poco de pimienta.
3. Tercero: Se introduce en el horno, ya precalentado, y se rocía varias veces con su propio jugo. Antes de finalizar la cocción, se le añade mantequilla y se aumenta la temperatura.
4. Cuarto: Se espolvorea con perejil y se sirve en la misma bandeja.

Temporada: Todo el año.