ELABORACIÓN

La codorniz es la más pequeña de las aves de caza, y su carne es más aromática y tierna que la de perdiz; puede consumirse de muchas maneras. En el plato que presentamos hemos de resaltar la presencia de un ingrediente muy peculiar que es el que le da nombre: la trufa.

Conocida desde la antigüedad, la trufa se ha utilizado en la preparación de platos, especialmente en los de carne, aunque también se comía cruda. En español recibe el nombre de criadilla de tierra. Como dice Catalá, la trufa es un misterio para el que la botánica sigue balbuceando explicaciones; hace pocos años que se le reconoció su condición de hongo. Hay un dato que no habla de su valor y de su rareza: en el mundo se extraen cada año unas mil toneladas de trufas y mil seiscientas de oro.

Los buscadores de trufas se valen de un cerdo (a ser posible, hembra) o de un perro, que las olfatean bajo las encinas, robles, nogales y castaños donde se crían. La búsqueda de la trufa se lleva con mucho secreto y jamás ha de revelarse el sitio donde se ha encontrado. A pesar de los múltiples intentos nadie ha conseguido cultivarlas. Las mejores trufas son las de Périgord, en Francia, pero las extremeñas también son exquisitas.

Desde la antigüedad, a la trufa se le han reconocido efectos afrodisíacos. En 1825, el francés Brillat- Savarin hablaba de este tubérculo en los siguientes términos: ‘El que dice trufa pronuncia una gran palabra, que evoca recuerdos libidinosos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas, y memorias gastronómicas y también libidinosas en el sexo barbudo.’

Preparación:
1. Primero: Se limpian y deshuesan las codornices.
2. Segundo: Se prepara un relleno con los hígados de las codornices, sesos de carnero, trufa, pimienta, sal y diversas hierbas. Con ello se rellena cada codorniz y se sujetan con un hilo para que no se suelten.
3. Tercero: En una cacerola se echan unas lonjas de tocino, ruedas de cebolla, perejil, cebolletas picadas, sal y pimienta. Se remoja con el caldo y otra cantidad igual de vino seco.
4. Cuarto: Se deja cocer a fuego moderado y, al servirse, se acompaña de rodajas de pan frito y una salsa.

Temporada: Otoño- invierno.