ELABORACIÓN

Está por demás insistir en las excelencias de este sencillo y exquisito plato. El detalle de las almejas no es sólo por el buen sabor que dan, sino también porque abiertas como quedan por los efectos del calor, no hacen otra cosa que aplaudir al que por primera vez tuvo la feliz idea de hacer este guiso.

Hubo un tiempo, mientras fueron baratas, en que las almejas no gozaron de muy buena prensa. Prueba de ello son las palabras de Covarrubias quien, a principios del siglo XVII, decía textualmente: “La almeja es una conchuela pequeña, comida de gente pobre y que provoca lujuria.” Ahora, para avivar la lujuria hay algunos que acuden, porque su economía se lo permite, a un bivalvo más caro: la ostra.

Juan Cepas nos recuerda que al barrio de la Victoria se le conocía como el del Chupa y tira, aludiendo a las almejas, alimento entonces muy barato y muy usado en las comidas de la clase media. Gustavo García- Herrera rememora la antigua estampa callejera de la vendedora de almejas:
“¿No oíste nunca, por el antiguo mercadillo de Dos Aceras, cómo una minúscula vieja, reseca, de ojuelos pestañosos, con pañuelo negro a la cabeza, llevando al brazo un cesto de caña repleto de almejas, con voz aguda y destemplada, hacía oír su pregón? ¡¡Niñas…, las almejas!!"

Preparación:

1. Primero: Se limpia y se trocea el pescado. Se coloca en agua y se deja cocer durante un cuarto de hora junto con un trozo de cebolla, la zanahoria, los puerros y el perejil.

2. Segundo: Se pasa por el chino el caldo resultante de esta cocción. Se le quitan al pescado las espinas y la piel, se desmenuza y se reserva.

3. Tercero: Se trituran las zanahorias, la cebolla y los puerros y se reservan también.

4. Cuarto: En una cazuela con aceite se vierten los ajos picados y la cebolla. Cuando estén ligeramente dorados, se echan las almejas, la mezcla de las verduras con el tomate, el pescado y el caldo reservado. Se deja hervir durante un cuarto de hora aproximadamente.

Temporada: Otoño- invierno.

Consejo: Deben rechazarse las almejas que no se abran solas.