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Callos a la andaluza

Dificultad: Media

Temporada: Otoño-invierno

Categoría: Guisos

Ingredientes

1 kg. de callos, 1/2 kg. de garbanzos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 2 zanahorias, 1 pimiento, 2 tomates, hueso de jamón, chorizo, morcilla, jamón, vinagre, limón, pimentón, nuez moscada, azafrán, perejil, hierbabuena, sal

ELABORACIÓN

Este plato se identifica como malagueño, y como tal figura en el libro de cocina de José Gómez Moreno, que fue cocinero del Círculo Mercantil, hoy desaparecido. En la actualidad, este libro es una joya bibliográfica para los aficionados.

Por su parte, Dionisio Pérez "Post Thebussem" recoge esta receta en su obra "Guía del buen comer español", que al ser un recorrido por la comida española, tan sólo ofrece las recetas de unos cuantos platos.

En Sevilla estos callos se sirven con el nombre de "menudo" y los famosos "callos a la madrileña" se consideran uno de los platos típicos de la capital, y pese a su apariencia popular y rústica, se sirve en algunos restaurantes de renombre.

Existen recetas con muy diversas variantes, aunque el fundamento es siempre el mismo. En algunos casos, recomiendan que la morcilla esté deshecha.

Preparación:
- El menudo, el cuajar y las manos –que serán de ternera–, se colocan encima de una mesa y se les quitan las piltrafas. Ya limpio el cuajar, se corta en trozos regulares, así como las manos, que se parten por la mitad. Se pasa todo ello a un barreño al que se agrega vinagre, sal y zumo de limón y se trabaja con las manos. En una vasija se lavan varias veces hasta que el agua esté clara.
- Se cubren con agua y se ponen a hervir en una marmita, junto con los garbanzos remojados. Se añaden la cebolla y los ajos picados, zanahorias cortadas, pimentón, hierbabuena, perejil y un trozo de hueso de jamón.
- Se deja cocer hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla.
- Se hace un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón. Se machacan en el mortero, junto con los ajos, nuez moscada y azafrán. Se echa al guiso y se rectifica de sal.

Temporada:
Otoño-invierno

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