ELABORACIÓN

En el arte culinario, como en todas las artes, hay dos tendencias divergentes: mientras que unos defienden que los guisos han de ser elaborados según la tradición y la costumbre, otros, por el contrario, propugnan que la cocina es lugar propicio para la invención y la innovación. Algo así como si opusiéramos la receta de la abuela, a las pretensiones de un cocinero vanguardista que quiere sorprendernos con un plato de su propia cosecha.

A propósito de esta polémica, creemos que vienen a cuento las palabras tajantes del gallego Álvaro Cunqueiro: "No innovéis, hermanos, en cocina, porque corréis el riesgo de mezclar. Mixto y pisto, en cocina, son pecados mortales. Ateneos a la Patrística, y así como no se mezclan los vinos, respetad la pureza del hallazgo antiguo".

Pero si los tiempos cambian ¿por qué no han de evolucionar las comidas? El caso que nos ocupa, un ajoblanco al que se le añade la pulpa de un mango, puede ser momento propicio para dilucidar si es conveniente atenerse a la tradición o, por el contrario, hay que arriesgarse. Nosotros, ni quitamos ni ponemos mango; sólo percibimos que la llegada de furtos exóticos (mango, kiwi, aguacate, kaki), desconocidos hasta hace poco, puede servir de pretexto para darles a nuestros manjares un sabor, un color y un olor distintos. Por otro lado, no olvidemos que alguna vez ha de ser la primera, pues, como dice Juan Perucho, "la cocina es un acto de invención casi espiritual que participa, en cierto modo, de la alquimia".

Preparación:
1. Primero: Se lavan las hojas de espinacas y de lechuga. En una batidora se trituran conjuntamente echando de vez en cuando almendras peladas, aceite, vinagre y sal, además de un trozo de pan remojado y el agua necesaria.
2. Segundo: Una vez que esté bien hecha la mezcla, se pasa por el chino rectificándola de sal, de aceite y de vinagre. Cuando todo esté homogéneo, se introduce en el frigorífico.
3. Tercer: En el momento de servirlo, preferentemente en cuencos individuales, se acompaña con huevo duro finamente picado, cebolla, pimiento verde y pepino también picados muy finos. Estos ingredientes se pueden colocar encima del gazpacho o servirse aparte.

Temporada: Primavera- verano

Consejo: No debe servirse excesivamente frío.