ELABORACIÓN

Las berzas son propias de Andalucía y Málaga no podía quedarse atrás. Su identidad se deduce de las coles, las berzas y los garbanzos. En Sevilla existe el cocido de tagarninas (garbanzos, papas, tagarninas, chorizo, morcilla, tocino veteado, magro, etc.); en Córdoba, la olla con habichuelas y perdiz; en Huelva, el puchero blanco; en Cádiz, la berza serrana; en Jaén, el potaje de habichuelas. Y, dentro de cada uno de estos cocidos, hay variedades nacidas no sólo del gusto de cada cual, sino de los productos que se tienen a mano o que resultan más acordes con la economía de cada cual.

Cuando las gentes del campo de Estepona hacían la matanza, tenían por costumbre comer las llamadas "coles de la matanza", hechas con col picada, habichuelas blancas, partes del cerdo que acababan de matar (codillo, patas, tocino, orejas, rabo, etc.) y diferentes especias. En la actualidad sigue comiéndose este plato añadiéndole morcilla a los citados ingredientes.

Cuando los tiempos carecían de la actual aceleración, la preparación de este plato comenzaba el día anterior. Se ha dicho que si se tuviera el capricho de tomar unas berzas cada día del año, sería posible recogiendo las muchas variedades que existen en la tradición de cada pueblo y de cada guisandera. Las berzas suponen un mentís a aquellos que consideran que nuestra cocina malagueña es cosa ligera incapaz de satisfacer los apetitos voraces.

Preparación:

- En una olla con abundante agua se ponen a hervir los garbanzos remojados, la carne de ternera (morcillo), el medio pollo, un hueso fresco (preferiblemente de tuétano), tocino añejo y la pata o el rabo de cerdo.
- Mientras hierve, se va quitando con una espumadera la grasa que se forma en la superficie.
- Se sacan las carnes, el tocino y el hueso y añadiéndole agua a la olla, se agregan las berzas que, según la época, pueden ser judías verdes, zanahorias y calabaza y si se quiere, habas y acelgas.
- Se lleva de nuevo a ebullición, a la vez que se adereza con un majado de ajo, pimienta, comino y pimentón.

Temporada:
Otoño-invierno