ELABORACIÓN

En un momento determinado de la narración que describe los diferentes pasos que han de darse para la elaboración de este sabroso plato de albondiguillas, aparece esta orden: Se les añade la sal necesaria. Pero si por casualidad se nos hubiera pasado anotar este detalle, no habría sucedido nada, porque el empleo de la sal es casi un acto reflejo. El salero es el recipiente de la cocina que siempre está situado en el lugar más cercano al que guisa.

Alguien ha dicho que tuvo que ser un gran momento de la historia culinaria aquél en el que nuestros lejanos antepasados probaron sus alimentos por primera vez con sal. Palabras como soso, insulso o desabrido nos avisan de que falta sal. Convertido en condimento indispensable, el comercio de la sal fue durante mucho tiempo una actividad lucrativa y estratégica. Hasta nosotros ha llegado la palabra salario, como sinónimo de sueldo, porque los soldados tenían derecho a una porción de sal para su alimentación.

Mientras no aparecieron los aparatos frigoríficos, el uso de la sal o de los líquidos que la contenían disuelta (salazones, salmueras y salsas) fue el único método del que se disponía para conservar los alimentos. De su importancia y del valor que la sal tiene para la vida, derivan numerosas supersticiones que parten de la creencia de que era una sustancia portadora de buena o mala suerte. En nuestros tiempos, el abuso de sal en las comidas ha disparado la hipertensión pues la cantidad máxima que el cuerpo necesita es de 5 gramos al día.

Preparación:
1. Primero: La carne de chivo y lomo, en proporción del cincuenta por ciento, se macera con ajos, perejil, tomillo, pimienta, sal, vino de Málaga seco, un poco de leche para que salgan jugosas y unos tacos de jamón con tocino. Se deja reposar durante unas doce horas. Se preparan las albondiguillas de escaso tamaño y se pasan por harina. Seguidamente se saltean.
2. Segundo: En una cazuela se prepara un fondo de cebolla, vino blanco, un poco de ajo, un poco de caldo y en él se cuecen las albóndigas hasta que estén tiernas. Se les añade la sal necesaria.
3. Tercero: Al servirlo, se adornan con unas verduras naturales y unas hebras de azafrán.

Temporada: Otoño- invierno.