ELABORACIÓN

La tapa es una institución andaluza que difiere de los "pinchos" vascos y que puede considerarse como un antecedente de los pretenciosos menús largos y estrechos que, desgraciadamente, pusieron de moda los franceses y fueron aceptados por los cursis pero que, por fortuna, ya han sido olvidados. La tapa es una pequeña porción de comida que acompaña a la bebida y que va cambiando de naturaleza cada vez que se solicita la reposición del líquido.

En Málaga la tapa ha sido siempre cultivada en tabernas, tascas y bares. Todos recordamos "La Alegría", "El Boquerón de Plata", "Baleares" y otros muchos establecimientos. La tapa no incrementaba el precio de la cerveza, el vino o el vermú. Por ello, poco a poco, ha sido sustituida por las raciones o medias raciones que suponen una mayor cantidad de alimento y que se cobran aparte. Algunos bares como el "Orellana" siguen sirviendo tapas todavía.

La receta no es de una auténtica tapa, ya que requiere cierta complejidad en su preparación. Es apta para cócteles en casas particulares y, como en una de ellas me las han servido reiteradamente, doy fe de que están riquísimas.

El refranero dice: "La aceituna, la primera es oro, la segunda es plata y la tercera mata". En este caso, la sabiduría popular no acierta: pueden tomarse más de tres y no pasa nada.

Preparación:

- Se ralla una porción de queso y se mezcla con la yema de huevo, harina, sal y pimienta.
- Se añade la cerveza y se remueve todo muy bien hasta formar una pasta fluida. Se le agrega bicarbonato y se mezcla uniformemente. Se bate una clara de huevo y se añade también a la pasta. Se deja reposar.
- Las aceitunas, sin hueso y rellenas de pimiento o anchoas, se revuelven en la pasta y con ayuda de una cuchara, se irán echando en una sartén con aceite bien caliente.
- Una vez fritas, se colocan sobre papel de estraza para que desprendan el aceite.

Temporada:
Todo el año

Consejo:
Se deben servir calientes, como aperitivo.