La receta: Pan de higo

Pan de higos.
Pan de higos. / SUR

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Ingredientes: 2 kilos de higos secos sin enharinar, 80 ml de aguardiente, 30 gr de matalahúva, 80 gr de ajonjolí levemente tostado, 80 gr de almendras. Opcional: canela, clavo (incluso hay quien pone un poco de pimienta machacada).

Repasamos los higos, eliminando el rabito (jopillo) y cualquier otra dureza que se aprecie. Los troceamos muy finos con el cuchillo. Esta operación antiguamente se hacía con ayuda de una picadora de carne, la misma que se usaba para el embutido. Si se quiere un triturado muy fino, se puede recurrir a un robot de cocina, pero no es necesario porque si los higos son levemente jugosos por dentro, se compactarán de todas formas. Las almendras las escaldamos para sacarles la piel. Las ponemos en un cacillo cubiertas de agua y cuando el agua rompa a hervir, las retiramos, las refrescamos rápidamente y las frotamos con las manos para desprender el pellejo. Las secamos bien, picamos groseramente unas pocas (o las dejamos enteras) y reservamos algunas almendras para decorar el pan de higo. El ajonjolí lo tostamos ligeramente en una sartén sin nada de aceite, con cuidado porque se quema enseguida. Añadimos a los higos picados las almendras, la matalahúva, el ajonjolí, el aguardiente y alguna otra especia si se quiere (clavo, canela, pimienta negra machacada...) y trabajamos la masa con las manos para que todos los ingredientes se distribuyan y mezclen bien. Luego prensamos con las manos formando un cilindro o una torta bien compacta. Emborrizamos el pan de higo en ajonjolí y dejamos secar con un peso encima.

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