Receta clásica de gazpachuelo en 11 pasos

El chef Javier Hernández nos muestra paso a paso la elaboración del plato clásico de pescado

JAVIER HERNÁNDEZ y DANIEL MALDONADO
Ingredientes
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Ingredientes

Caldo base de pescado, mayonesa elaborada con un aceite de oliva virgen extra de coupage, evitando variedades demasiado potentes que eclipsen otros sabores; pescado blanco ligeramente cocido, gambas crudas y peladas, patatas cocidas (no es necesario hervirlas en el caldo), arroz blanco cocido, sal y limón para añadir al gusto.

Calentar el caldo
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Calentar el caldo

El caldo podemos tenerlo preparado y filtrado con antelación. Cabezas de gambas, huesos y cabeza de rape sirven para darle sustancia. Lo pondremos a calentar para empezar la receta.

Pescado blanco
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Pescado blanco

Javier Hernández recomienda usar pescados blancos de carne tersa y firme: rape, pescados de roca o rosada, cuyas espinas servirán para aromatizar el fumé.

Mezclar la mayonesa
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Mezclar la mayonesa

Para asegurarnos el éxito, mezclamos primero con un poco de fumé no muy caliente y vamos aclarando con más caldo moviendo con una varilla.

Calentando...
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Calentando...

Diluida la mayonesa, ponemos el gazpachuelo a fuego muy suave y vamos moviendo (fundamental) mientras se calienta.

Los tropezones...
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Los tropezones...

Cuando el gazpachuelo alcance temperatura, añadimos los tropezones para que se atemperen en la sopa. Este calor servirá para cocinar las gambas.

Dar textura
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Dar textura

A partir de los 65º, el huevo empezará a espesar el gazpachuelo y a darle la textura de crema ligera sin usar mucha mayonesa o espesantes. Es fundamental remover sin cesar controlando la temperatura para que no se corte.

Punto de ácido
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Punto de ácido

Si cocinamos el zumo de limón desde el primer momento, perderá frescura y amargará. Es mejor añadirlo al final para darle el punto de acidez deseado.

¿Sopa templada?
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¿Sopa templada?

A 63º, un líquido quema en la boca. Si removemos al calentar y controlamos el calor, podemos servir el gazpachuelo muy caliente sin que se corte.

Nuestro toque
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Nuestro toque

Clara de huevo cocida, arroz y patatas, una rebanada de pan, un chorrito de AOVE o amontillado... ¡A su gusto!

Servicio
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Servicio

En casa acostumbramos a servir de la olla. Javier Hernández propone emplatar los ingredientes secos calientes y terminar con el caldo en la mesa.

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