Cuando el queso viste la mesa

Paco García, director del restaurante El Lago/DANI MALDONADO
Paco García, director del restaurante El Lago / DANI MALDONADO

Paco García, director de El Lago, y las técnicas Marina Gámez y Margarita Jiménez, nos enseñan a conservar y servir el queso de la mejor manera

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Si hay algo que Paco García, director del restaurante El Lago (1 estrella Michelin) disfrute en su trabajo, es la selección, puesta a punto y servicio de los quesos que cada temporada conforman la tabla de quesos artesanos andaluces de El Lago. «Tenemos clientes que de vez en cuando vienen solo a comer queso», comenta. Resulta curioso que en Andalucía no haya tantos restaurantes de calidad que concedan protagonismo a este producto. En Europa hay una figura poco desarrollada en España, la del afinador. «El afinador de quesos es un profesional del sector que madura las piezas para mejorar y potenciar su sabor», explica Margarita Jiménez, ingeniera agrónoma del GDR Guadalhorce. Pero no hace falta ser afinador para convertir el queso en un lujo en la mesa. Materia prima no falta. «En Andalucía tenemos un patrimonio quesero que es un gran desconocido, y me pareció que nosotros teníamos la oportunidad de darlo a conocer», dice Paco García.

Él busca, cata, selecciona y pone a punto los quesos para el restaurante, dándoles su propio toque con una guarda controlada, pero no se considera afinador. «Yo hago mis pinitos y he conseguido afinar quesos que los propios queseros no han reconocido 6 meses después, pero eso no me convierte en afinador», dice. Marina Gámez, maestra quesera y asesora de Quesandaluz y Quesos de Málaga, comenta que el sector quesero ya está reclamando esa figura, a pesar de que la legislación española es muy restrictiva respecto al uso de fermentos, que son los responsables en última instancia de los aromas de los quesos.

«Tan solo los de leche cruda se desarrollan con fermentos propios de la leche. Los de leche pasteurizada llevan fermentos de composición comercial homologados, y en España las cepas que se permiten son pocas, por eso nuestros quesos no tienen tanta diversidad de sabores como los de otros países», explica Gámez. «En los quesos de leche cruda sí apreciamos matices aromáticos o de sabor que pueden provenir del animal, del pasto, etc, por eso en España, esos son los grandes quesos. En los de leche pasteurizada, los aromas propios no existen, aunque el lugar o las condiciones en que madure un queso harán que determinados fermentos de las mezclas que se añaden se desarrollen más que otros y eso determinará el sabor», explica Margarita Jiménez.

Cuando compramos un queso artesano en España, normalmente nos lo llevamos tal cual sale de la quesería. Paco García es de los pocos profesionales de la restauración en Andalucía que ha trabajado el desarrollo de nuevos matices a través de la curación post compra, y en España, el gran pionero de la afinación es José Luis Martín (www.qavadequesos.com). Pero, sin aspirar a transformar nuestros quesos, con unas cuantas nociones de cómo conservarlos, servirlos y combinarlos, podemos disfrutar mucho de las tablas que hagamos en casa. Lo primero es la conservación. «Los quesos de pasta blanda se conservan mejor con papel sulfurizado [de horno]; los de pasta dura se pueden conservar envueltos en film. Los que tienen corteza de moho natural se conservan mejor envueltos en un trapo de algodón ligeramente húmedo. En la nevera, los de pasta blanda y los azules necesitan temperaturas más bajas que los de pasta dura», dice Paco García. Marina Gámez añade otro detalle: «guardarlos siempre en recipientes con cierre estanco para que no se contaminen de otros aromas».

Otro detalle importante para García es «que los quesos estén bien atemperados antes de degustarlos. Hay que sacarlos de la nevera un buen rato antes para apreciar todas sus cualidades». Y a la hora de servirlos, ¿cómo compondremos la tabla? «Bueno, solo hay que tener un poco de coherencia respetando la intensidad de los sabores, siempre de menos a más. Empezar por los quesos de leche pasteurizada de pasta blanda más suaves, luego los semi curados, después podemos seguir con algunos de leche cruda que son mucho más intensos, y dejar para el final los azules o los quesos bastante viejos», añade.

Una buena tabla de quesos admite frutos secos, dulce de membrillo o mermeladas, miel... Pero lo que no debe faltar, según Paco García, es «fruta fresca para limpiar el paladar». En cuanto a los panes, apela a la sensatez. «Para quesos de sabor neutro podemos utilizar panes con pasas o con otros aromas, o centeno para los azules, pero en general si tenemos buenos quesos, yo aconsejaría disfrutarlos eclipsándolos lo menos posible», dice. ¿Y los vinos? «Eso es más complicado. Por lo general los quesos andaluces van mejor con vinos blancos, tenemos unos moscateles secos y dulces en Malaga que van muy bien con nuestros quesos. También los generosos van mejor que el tinto, pero no hay una regla; lo mejor es probar sin prejuicios. Quesos suaves, vinos suaves; quesos potentes vinos potentes. Y casi siempre un queso de una zona determinada va bien con un vino de su misma zona».

Claves de un buen queso

Producto vivo
A diferencia de los quesos industriales, que suelen estar recubiertos con ceras o plásticos, los quesos artesanos son productos vivos, cuya conservación y evolución dependerá mucho del cuidado con el que los tratemos. En general, en España, consumimos los quesos tal como salen de las queserías. En Francia o Italia, el afinador añade nuevos matices por medio de la maduración controlada
Maduración
Es el tiempo de estacionamiento en la quesería, durante el cual se producen cambios en la textura y se desarrollan los aromas y sabores de los quesos
Corteza de moho
Hay diversos tipos de corteza donde se aprecian mohos. Al guardar estos quesos, mejor evitar el film, que impide que respiren
Graduar intensidades
A la hora de componer una tabla de quesos, los dispondremos para ser consumidos en orden de menor a mayor intensidad. Primero quesos frescos y tiernos de sabores suaves, luego semicurados, curados de leche cruda y al final, azules y otros más intensos
Leche cruda
En España, solo los quesos con un periodo de curación superior a los 60 días pueden elaborarse con leche cruda. En estos quesos los fermentos son naturales; en los de leche pasteurizada son añadidos
Variedad
El tipo de fermentación utlilizada (láctica o enzimática), los fermentos, las temperaturas, tiempos y condiciones de maduración producen la gran variedad de quesos (pasta dura, blanda, cuajadas lácticas, etc)

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