«Nosotros queremos destacar»

«Nosotros queremos destacar»
SUR

Cristina Cánovas tiene la energía de la juventud y la experiencia de haberse formado con algunos de los mejores cocineros del país. Incluso, a su compañero de vida y empresarial, Diego Aguilar, también lo conoció entre fogones, donde esperan alcanzar algún día el sueño de conseguir una Estrella Michelín, pese a la competencia que, según la chef Cristina Cánovas existe en Málaga.

MARINA RIVAS

Heredó la mano de cocinera de su abuela, la misma que ha tenido que acostumbrarse a que su nieta haga versiones más modernas de sus platos de toda la vida. La malagueña, Cristina Cánovas, fundadora, junto a su pareja, Diego Aguilar (de Campillo), de Palodú busca seguir acrecentando el nivel del negocio para, algún día, asemejarse a la alta cocina de aquellos con los que se formó. Nombres como Ferrán Adriá, Dani García o Andoni Luis Aduriz o la propia Cónsula, que le hicieron ver la cocina de una forma diferente. Firme defensora de la igualdad en su sector, trabajar duro a diario para que se reconozca que ambos malagueños pueden hacer ver por qué llevan chaquetilla.

La cabeza del cocinero no para ni en verano, ¿no?

–Nunca, para no estancarse uno, tiene que estar siempre innovando.

–¿Algún proyecto nuevo a la vista?

–Sí, porque hemos cambiado el formato de tapeo y estamos arriesgando y creando un menú. Nos cansamos de la tapa y empezamos a ver como empresarios, no le sacábamos rentabilidad al negocio y ahora queremos un concepto de restaurante pero estamos en ello.

Están en época de transición…

–Sí, porque en Málaga hay mucho donde elegir y se acostumbran a un formato y puede haber gente que ya no quiera el nuevo formato, pero esto nos da más juego a nosotros y también podemos crear platos más complejos.

Un cambio en el estilo implica un cambio en el aspecto del local…

–Sí, hemos cambiado la terraza, un poco la decoración y estamos creando un ambiente diferente.

–¿Cuánto se puede tardar en hacer una carta nueva?

–Con la otra tardamos bastante, como unos seis meses trabajando Diego y yo.

Se han formado con referentes como Andoni Luis Aduriz, Ferrán Adriá, Dani García... No está mal, ¿no?

–No (ríe).

–¿Son de los que ponen sus fotos con los cocineros reconocidos en las paredes del local?

–No nos gusta mucho eso y mira que nos lo dice mucha gente.

–¿Su concepto de restaurante busca asemejarse al que han visto en sus cocinas?

–Un poco sí, nosotros vimos que en Málaga a la gente le tira mucho las tapas y así no destacamos, nosotros queremos destacar, que nos reconozcan y vengan expresamente.

Ambos son bastante jóvenes, ¿cómo decidieron abrir este local juntos?

–Nosotros nos conocimos en Marbella, en el restaurante Lago (posee una estrella Michelín). Yo fui de prácticas y él estaba trabajando y nos llevábamos fatal.

E imagino que ahora su sueño conjunto es llegar a poseer un local con estrella Michelín…

–Hombre, por supuesto (ríe). Eso siempre está en la cabeza, pero es mejor no tener las expectativas tan altas de momento porque como no llegues, te derrumbas.

–¿Cuesta más hacerse con una estrella en Málaga con respecto a otras ciudades?

–Yo creo que sí, por el público. Porque ahora está creciendo la cultura gastronómica en Málaga, pero no hay mucha gente que de valor al buen producto.

–¿Ha seguido manteniendo el contacto con sus formadores?

–Sí, hace poco vino uno de mis profesores de La Cónsula y se fue muy contento. Y con algunos otros hemos coincidido en eventos… Pero es difícil porque cada año pueden tener a 30-40 chicos en prácticas.

Por cierto, ¿qué es Palodú?

–Es la raíz de regaliz.

–¿Y lo incorporan a algún plato?

–Sí, al rabo de toro y en vez de hacerlo con vino, lo hacemos con cerveza negra.

–¿Cuál es el plato que más les ha quebrado la cabeza?

–Uf, ahora mismo… Lo que sí, es que para que saquemos un plato, ambos tenemos que estar de acuerdo y hay veces que a uno le gusta y a otro no.

En su caso, ¿el afán por la cocina le venía de casa?

–Mi abuela sí era cocinera y yo de pequeña siempre estaba pegada a mi madre en la cocina haciendo cosas…

Cuando le dice a su abuela que su cocina es moderna y más minimalista, ¿qué le dice?

–Dice que está todo muy bueno, pero que lo acompañaría todo con unas patatas fritas (ríe). Yo tengo un plato de mi abuela en carta y todo, un guiso con jibia que en realidad es de mi bisabuela, que era de la parte de Valencia. Todo el que lo prueba, repite.

–¿Cuál es el primer plato que recuerda haber hecho?

–Creo que los huevos rellenos y el ajoblanco.

La veo también muy involucrada con la Asociación de Mujeres Cocineras…

–Sí, llevo desde el año pasado. Es que es verdad que en la cocina, fuera de las casas particulares, hay gente que sigue viendo mal el que haya mujeres chef y somos iguales que los hombres. En pleno siglo XXI, que pase esto…

En el caso de su local, se cumple la igualdad…

- Sí. Como anécdota, varias veces nos ha pasado que han venido a felicitar al chef y no se creían que fuera yo. Me decían, «Perdona, ¿puedes llamar al chef?» y yo «Sí, dígame» y me volvían a repreguntar. Y yo les decía, somos los dos, Diego y yo.

 

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