Katsuo, pureza y honestidad

Katsuo, pureza y honestidad

La importancia de las temperaturas de losingredientes marcan la calidad del sushi

Enrique Bellver
ENRIQUE BELLVER

Conocí a Carlos Cabelo hace ya más de tres años, cuando él estaba de ayudante en un restaurante asiático que acababa de abrir sus puertas. Ya en ese momento me sorprendió la meticulosidad y la técnica que este joven cocinero filipino empleaba a la hora de preparar los diversos sushis y niguiris que demandaban los clientes. Sin hacer ruido, casi a la chita callando, el establecimiento fue adquiriendo notoriedad, en parte por esa honesta y bien ejecutada cocina nipona que se estaba ofertando.

Cuando se trasladó a otro local en Marbella, siempre acompañado del que era en esos momentos su jefe de cocina, sus platos volvían a ser el centro de atención. Desde hace seis meses vuela en solitario y por libre en un pequeño a la vez que cómodo y coqueto restaurante que ha inaugurado en una de las zonas más amplias y luminosas de San Pedro de Alcántara.

Katsuo, nombre por el que en Japón se conoce un pescado de la familia de los túnidos que se utiliza mucho en la cocina y que se consume cortado en tiras y ahumado como acompañante de otros platos, es el nombre de su restaurante. No es casual que la cocina japonesa esté de moda. Tokio ha conseguido zafarse de París, Londres o Nueva York y se ha convertido en la incontestable capital culinaria del mundo. La cocina nipona irrumpe con fuerza en nuestra cultura alimentaria merced a su capacidad de fusionarse con otras cocina y culturas gastronómicas.

Katsuo

Dirección.
Dirección Avda. Salamanca, bloque 3. San Pedro Alcántara.
Teléfono.
951 482 530
Web.
No tiene.
Cierra.
Lunes.
Niguiri de toro
5,90 &euro Tartar atún: 15 &euro Goyza de rabo: 9,50 &euro
Precios.
Nigiri de toro, 5,90 euros. Tartar atún: 15 euros. Goyza de rabo: 9,50 euros.
Valoración.
Cocina: 8. Sala: 6 Carta Vinos: 6 Calificación: 7/10

Su plato triunfador es el 'sushi'. Su origen hay que buscarlo en los albores del siglo VII, cuando éstos adquirieron de los chinos la costumbre de conservar trozos de pescado en arroz. Al principio el arroz se iba apartando conforme se comía el pescado, y en el siglo XV ya utilizaron vinagre de arroz para macerar ese arroz y consumirlo junto con el pescado. Alguien en el siglo XIX tuvo la idea de apretar (niguiri) ese arroz y añadirle otros ingredientes. Carlos tiene todo un menú de sushi en carta, aunque atendiendo a lo que ese día haya adquirido en el mercado local también prepara otros niguiris.

Genial el que me encontré el último día que estuve en Katsuo, un niguiri de boquerón malagueño acompañado de una suave mahonesa de anchoa, o el de sardina espetada, donde el ahumado sutilmente se entremezclaba con la acidez del vinagre del arroz. Pero lo que más me gusta de los sushis que en esta casa preparan es su temperatura. Me fatigan y me empalagan los sushis que sirven fríos en la mayoría de los restaurantes. Un sushi perfecto debe tener la temperatura del cuerpo. Cabelo es todo un maestro en este tema de las temperaturas. Además de un menú exclusivamente de sushi, también hay otras especialidades muy curiosas en la carta y donde la fusión está presente. Las goyzas rellenas de rabo de toro son una tentación, lo mismo que los fideos de arroz con presa ibérica.

Pureza y honestidad en los fogones y unos precios que hacen asequible esta cocina a casi todos los bolsillos, una situación que no suele ser la habitual en este tipo de restaurantes. La familia es importante y Katsuo se rige por esa norma, ya que todos, incluida la responsable de sala, Marisa Medina, forman parte de ese entorno familiar en el que se desarrolla este restaurante.

Uramaki de salmón flambeado

El toque de ahumado del salmón impregna todo el conjunto del uramaki, que unido a la temperatura del arroz hace que ese sabor se potencie todavía más.

Fideos de presa ibérica

No son los clásicos fideos de arroz que nos encontramos en los restaurantes asiáticos. Aquí hay fusión mediterránea al ser el ingrediente principal la presa ibérica y las setas. Mucha melosidad en su conjunto y un sabor no muy contundente de las especias.

 

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