La quinoa, el nuevo maná

La quinoa, el nuevo maná
El producto

La semilla de los incas se ha instalado en nuestra vida. Toma nota de los consejos para sacarle partido

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Si hace unos años la quinoa (Chenopodium quinoa) era uno más de esos productos que pueblan los estantes de las herboristerías sin que nadie sepa muy bien qué hacer con ellos, hoy se codea con el arroz en las cartas de los restaurantes y hasta podemos encontrarla ya cocida en los supermercados. Sabemos que es sana y que está buena. Cocida en su punto, tiene una textura agradable, ligeramente resistente al mordisco, y un sabor que recuerda al de la nuez.

Aunque suele sustituir al arroz en diversas recetas, la quinoa no es un cereal, sino la semilla de una planta de la familia botánica de las amarantáceas (a la que pertenecen también la remolacha o la acelga), y como alimento tiene la peculiaridad de ser la única proteína de origen vegetal que contiene todos los aminoácidos esenciales que se encuentran en las proteínas de origen animal.

Su riqueza como nutriente ya la apreciaron los incas, que cultivaban la quinoa hace 7.000 años y la consideraban junto con la patata un alimento básico. Lo ha seguido siendo para las poblaciones andinas, pero hoy, consolidada como un alimento de futuro, su cultivo se extiende como la pólvora en Europa. En Málaga ya hay agricultores que han apostado por ella.

Hay distintas variedades (blanca, roja, negra...). Las oscuras tienen un sabor más acentuado a nuez pero son más difíciles de encontrar. Cocinarla es muy fácil. Hay que enjuagarla bien y escurrirla. Luego, en la sartén u olla en la que se vaya a preparar, se puede tostar un poco el grano a fuego medio para intensificar su sabor. La cantidad de agua que necesita para la cocción es de dos medidas por una de grano. También se puede cocer en agua abundante y luego escurrirla, aunque la evaporación del agua ayuda a controlar el tiempo (unos 15 minutos).

A partir de aquí, las posibilidades son infinitas. Podemos cocerla en caldos de verduras, carnes o pescados para aromatizarla, usarla como sustituto de la pasta en sopas, como sustituto de la sémola para el cuscús (no tiene gluten), en vez del arroz en ensaladas, guarniciones o risottos, para preparar rellenos, croquetas, buñuelos o tortitas, en dulces, pasteles y galletas...

Una receta infalible y perfecta para el verano es la quinoa con verduras. Escogemos las que más nos gusten (calabacines, cebolla, pimientos, setas), las cortamos en cubitos regulares y las sofreímos sin dejar que se pongan blandas, sazonándolas al gusto. Cocemos la quinoa como hemos indicado. Si queremos usar caldo de verduras, el plato tendrá más sabor. Mezclamos la quinoa con las verduras. Podemos terminar con frutos secos y semillas.

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