Primitivo Restaurante: Un cocinero en estado de gracia

Primitivo Restaurante: Un cocinero en estado de gracia
Daniel Maldonado

Pablo Luis Quiñones entona un canto a la cocina de producto con personalidad desde un gastrobar humilde en El Palo

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Comentaba en una entrevista Pilar Salas, una de las más influyentes periodistas gastronómicas del país, la tendencia que existe en la restauración nacional a poner más acento en la decoración que en la comida. Continente frente a contenido. En Primitivo, el proyecto más personal del cocinero bonaerense afincado en Málaga Pablo Luis Quiñones, sucede todo lo contrario. Aquí manda la cocina, escoltada por un servicio de sala impecable a cargo de Rocío Baute, y por la acogida de Elena Aranda, esposa y cómplice de Quiñones. Bien ubicado en la Avenida Salvador Allende de El Palo, y con una terraza que alivia la exigüidad del interior del local, Primitivo está planteado como un gastrobar, y devuelve la dignidad a la palabra con propuestas originales, meditadas, redondas en una sencillez buscada y madurada por un cocinero inquieto y exigente que ha elegido renunciar a la seguridad de cocinas de renombre para cumplir su sueño. Propuestas como los lomitos de jurela marinados con melón en tajín, donde, con cuatro ingredientes, presenta un juego perfecto de contrastes salado-ácido-dulce-picante; como el dúo de zurrapa de atún en manteca colorá/ atún en manteca, donde refina la manteca con un toque sutil de jengibre y lemongrass y borda el punto del pescado. Amante de los escabeches, grandes olvidados en la cocina actual, los reivindica con guisos como el bonito escabechado, que se presenta cortado en lascas finísimas y acompañado de un escabeche refrescante y nada agresivo que, al haber sido emulsionado con su aceite, resulta sedoso al paladar. O con las berenjenas adobadas, receta de su infancia que, por obra de una curación larga, adquieren una textura cremosa que él contrasta con un queso emmental a la plancha.

Primitivo Restaurante

Dirección
Avda. Salvador Allende, 21, El Palo.
Teléfono
951 453 202
Cierra
Lunes todo el día y martes a mediodía
Valoración
Bonito escabechado: 7/13 €. Caracoles: 6/11 €. Arroz y bogavante: 15,5 €

Como gastrobar de barrio, Primitivo le da a Quiñones el escenario perfecto para otro bocado memorable, los caracoles, que sirve con una salsa finísima y con un sabor explosivo por el buen uso del chorizo, el jamón y el toque picante. El dominio de la técnica asoma en cada plato, pero destaca en el bogavante a la parrilla, jugoso y con el punto óptimo de cocción y acompañado de un arroz caldoso al dente pleno de sabor. Aquí, la mayoría de las raciones no supera los 15 euros, y excepto los termines, todo se puede pedir en formato de media ración. Como buen argentino, Quiñones domina las carnes, sean hechas al fuego o en crudo, como el sabroso tiradito de entraña de wagyu, y muestra su amor por la casquería en platos como las mollejas de ternera. Pero dejen sitio para los postres y escuchen también las sugerencias del día inspiradas por el mercado. Un local humilde donde no hay más protagonista que la cocina.

Pablo Luis Quiñones se ha lanzado a hacer su cocina con la complicidad de su mujer, Elena Aranda
Pablo Luis Quiñones se ha lanzado a hacer su cocina con la complicidad de su mujer, Elena Aranda / Daniel Maldonado

Temas

Málaga
 

Fotos

Vídeos