Postres (con) estrella del verano

Hay vida más allá del helado y resulta de lo más suculenta. Los restaurantes de Marbella galardonados por la guía Michelín nos ofrecen sus propuestas más sugerentes para poner el broche a los festines gastronómicos estivales

El restaurante ‘Skina’ apuesta por las cerezas rellenas con cuajada de leche de almendras y albahaca / Josele-Lanza -
HUGO SIMÓN

Y de postre un heladito, ¿no?. Que levante la mano quien no haya oído e, incluso, pronunciado esta frase durante una comida o una cena estival. El calor del verano invita a refrescarse, mucho más si el festín gastronómico ha sido profundo y, como consecuencia, las gotas de sudor perlan las sienes y la sangre parece hacer un viaje sin retorno al aparato digestivo. Pues hay vida más allá del helado. Y resulta de lo más suculenta si contemplamos las propuestas principales de los cuatro establecimientos con estrella Michelín ubicados en Marbella, la ciudad andaluza con mayor número de restaurantes galardonados por la reconocida guía culinaria en el presente ejercicio. Olvídense de las copas con bolas de helado, los cucuruchos, las tarrinas, las tartas al whisky o el siempre recurrente polo para los niños. Los postres de los prestigiosos templos gastronómicos incluyen lo glacial como complemento, pero nunca como el elemento principal de unas creaciones en las que destacan las frutas y, sobre todo, la fantasía y la pasión por la cocina.

Tomate nitro dulce. Dani García (dos estrellas Michelín).

El tomate nitro es desde hace años uno de los platos emblemáticos de Dani García. El chef marbellí, siempre en constante proceso creativo, le ha dado una vuelta de tuerca para hacerlo dulce y convertirlo en un postre cuya visualidad resulta apetitosa y que incluye, entre sus ingredientes, mousse de frambuesa, gelatina de merlot, galleta de mantequilla y regaliz. La combinación permite crear connotaciones que recuerdan al sabor de un vino tinto, pero con un punto de frescura ideal para la temporada estival.

«Después de tantos años, decidimos hacer un tomate nitro dulce. Ya habíamos utilizado en alguna ocasión el tomate en la repostería y buscamos otro ingrediente especial que combinara con él y elegimos la frambuesa, que se asemeja al tomate en muchas cosas», explica Dani García, que en su nuevo establecimiento en Marbella, ‘Lobito de mar’, presenta entre sus postres una reinterpretación de los platos de fruta variada, los helados y las elaboraciones de la abuela. Entre estos últimos, ofrece un mousse de chocolate y chantilly de vainilla que, como curiosidad, se sirve en un dedal tamaño XL.

Frutas rojas, cítricos y tomate

Idea familiar.
El postre que presenta el chef Mauricio Giovanini en el restaurante ‘Messina’ tiene su origen en una tarta que le prepara una prima en Argentina.
Reinterpretando.
El chef Dani García le ha dado una vuelta de tuerca a su emblemático y reconocido tomate nitro y, ahora en versión dulce, lo ha convertido en un postre que no solo brilla por su vistosidad.
Golosinas.
La propuesta de kilómetro cero, con frutos rojos y leche de oveja de Coín, que presenta el restaurante ‘El Lago’ evoca el sabor de las golosinas de la infancia, según apunta el chef Juan José Carmona.

Cereza, almendras y albahaca. Skina (una estrella Michelín)

«Nuestra cocina se basa en las estaciones y creamos los platos en función de los productos que están en temporada», destaca Marcos Granda, propietario y alma mater al 50 por ciento –junto con Jaume Puigdengolas– del restaurante ‘Skina’. Recién inaugurada la temporada veraniega, su propuesta contempla una cereza fresca rellena de cuajada de leche de almendra, arenita de albahaca y un sorbete de esta milenaria hierba aromática.

«Aunque de entrada pueda no parecerlo al tratarse de un elemento lácteo, el relleno de la cereza le aporta frescor a la cereza», apunta Berta Ursul, jefa de pastelería del establecimiento ubicado en el Casco Antiguo de Marbella. «El verano es la mejor época de la cereza, que es el elemento esencial», explica la repostera, que subraya que los complementos que se añaden a un postre buscan enriquecerlo y darle un sentido creativo. «No se trata de incorporar ingredientes sin más, sino de elaborar una combinación armoniosa», destaca.

Fresas, frambuesas y helado de oveja. El Lago (una estrella Michelín)

El restaurante dirigido por Francisco García, que mantiene una estrella Michelín desde 2005, apuesta por una cocina de kilómetro cero, por lo que trabaja con ingredientes de temporada y pequeños productores de la provincia. Su propuesta culinaria para poner la guinda en verano es un postre recién incorporado a la carta que incluye frutos rojos como fresas, moras y frambuesas, estas últimas rellenas con mousse de higo. La creación incorpora además sandía y un helado de leche de oveja de Coín.

«Es un postre que tiene muchos matices», asegura el chef Juan José Carmona, que se encuentra al frente de los fogones de ‘El Lago’ desde primeros de año. «Puede parecer un plato simple, pero la combinación de elementos ofrece un sabor singular que a muchos les evoca a las golosinas de nuestra infancia», señala el jefe de cocina.

Tarta de ricota y naranja, con pera y helado de hoja de lima. Messina (una estrella Michelín).

La frescura de la propuesta elaborada por el chef argentino Mauricio Giovanini la aportan especialmente los cítricos. Se trata, como explica la jefa de sala del ‘Messina’, Pía Ninci, de un postre «lleno de sabor» en la que la pera va encurtida en limón y cortada en láminas muy finas y en el que resalta además la lima y un toque de jengibre.

La idea de esta creación, según relata el propio Giovanini, tiene su origen en la receta de una tarta de naranja que siempre le prepara su prima cuando viaja a Argentina, su país natal. Ese fue el germen, pero, claro, la transformación del plato ha sido integral. «Tomé la idea y después comencé a jugar con lo que me apasiona, que son las cocinas del mundo, hasta confeccionar un postre que gusta mucho y, sobre todo, sorprende a nuestros comensales», añade el chef.

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