Porrillas, gazpachos de primavera

El gazpacho es una base de pan, ajo, aceite, vinagre, sal y agua emulsionada /DANIEL MALDONADO
El gazpacho es una base de pan, ajo, aceite, vinagre, sal y agua emulsionada / DANIEL MALDONADO

La misma base de ajo, pan, aceite de oliva, sal y vinagre que da lugar a las versiones frías protagoniza el recetario tradicional de Cuaresma acompañado de las verduras de primavera

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Para la mayoría de las personas, el gazpacho es una sopa fría de tomate, porque en su evolución histórica, lo que era un ingrediente sobrevenido, un personaje secundario más, se ha adueñado del foco, y en la mayoría de las casas no solamente ha pasado de plato único a entrante o refresco, sino que el pan, ingrediente vital en sus inicios porque era el que llenaba el estómago, se va reduciendo a una presencia simbólica o directamente desapareciendo.

Ley de vida. También evolucionan las lenguas y hoy cuesta reconocer en el castellano la huella del latín del que procede. A falta de que vea la luz la obra magna monográfica del historiador Fernando Rueda, 'Gazpacho', no existe ningún estudio lo bastante fundamentado y documentado como para vertebrar esta enorme familia, pero ya advierte Rueda que la base del plato, desde época romana, es «pan, aceite, vinagre, ajo y sal», y otra cosa curiosa es que de los más de 300 gazpachos recopilados para el libro y documentados bibliográficamente, «alrededor de tres cuartas partes son calientes, porque históricamente el gazpacho se ha tomado frío solamente cuando hacía calor».

Así, si revisamos la cocina tradicional de Cuaresma (malagueña y de toda Andalucía), además de potajes viudos y tortillitas de bacalao, encontramos un repertorio riquísimo de platos donde los protagonistas son el majado base del gazapacho (en todo caso más ligero de vinagre y con el añadido de pimentón, comino, orégano, azafrán o alguna otra hierba aromática), y toda suerte de verduras de temporada: habas, espinacas y acelgas, espárragos trigueros, patatas, alguna que otra seta... Son las porrillas, porras fritas, porras calientes, morretes, esparragaos, majaíllos, adobillos... Mencionando solo las variantes conocidas en Málaga, la nomenclatura es riquísima, y como señala Fernando Rueda, «la norma para considerar estos platos gazpachos es que la base de gazpacho domine, porque los majados y majaíllos también se pueden emplear para dar capas de sabor y texturizar otros guisos, pero si domina la base del gazpacho, es un gazpacho. Y luego, en cada pueblo se completa con ingredientes y nombres propios, porque no podemos olvidarnos de que la cocina es identidad», dice.

En el libro de Rueda 'La cocina popular de Málaga' se mencionan una veintena de gazpachos calientes de todas las comarcas de la provincia, y muchos no es que se hicieran de forma exclusiva en Cuaresma, pero formaban parte de los repertorios cuaresmales porque el pan, aunque no sea el ingrediente más seductor, es la columna vertebral de la cocina de Cuaresma y de buena parte de la cocina popular en general. Una recuperación muy curiosa de la culinaria del pan es la llevada a cabo por el chef italiano Massimo Bottura en su proyecto 'Food for Soul', que arrancó durante la Expo de Milán con la creación del Refettorio Ambrosiano, donde cada día, algunos de los cocineros más importantes del mundo utilizaban las sobras de alimentos de la Expo. Lo que más llegaba era pan, y así, como comentaba el propio Massimo Bottura, los chefs terminaron por «actualizar la vieja cocina del pan duro», cocina que, por otra parte, siempre fue de pobres.

Sin embargo, esa culinaria humilde está llena de riqueza, y no pocos profesionales de la cocina malagueña actual están recuperando, reivindicando e incluso evolucionando la familia de los gazpachos calientes. Por mencionar algunos, Dani Carnero y las espinacas esparragadas que de vez en cuando incluye en su personal oferta de La Cosmopolita (C/ José Denis Belgrano, Málaga, tel. 952215827); José Eduardo Muñoz y la porrilla de espárragos de Lígula (C/ Shanti Andía, 9, Málaga, tel. 951485128), o el inmenso repertorio de porrillas que despliega en Cuaresma Bienmesabe, la casa de Juan Manuel Vegas y familia en Málaga (C/ Píndaro, Teatinos, tel. 951023778) y Antequera (Pza. de los Escribanos, 11, tel. 951463085). También en Antequera, Charo Carmona las trabaja en temporada en Arte de Cozina (C/ Calzada, 27, tel. 952840014), y en Villanueva del Trabuco, Víctor Toledo y Jaime Chicón han hecho famoso el 'guisillo' de setas del restaurante Los Cabales (C/ Al Andalus, 2, tel. 658947957). Esto por mencionar solo algunos. Así que ya saben, si quieren recuperar la buena costumbre de no tirar el pan que sobra, enriquecer el repertorio de recetas de verduras o disfrutar convirtiéndolas en plato único con la compañía de un huevo frito, aprovechen la temporada. La base es siempre parecida: un majado (o triturado) de pan duro mojado en agua, ajo al gusto, aceite, vinagre (o no), sal y algunas hierbas aromáticas y especias, y las verduras hervidas en un caldo corto, salteadas, fritas o a la plancha incluso, si se trata de setas. Hay quien remata estos gazpachos con unas almejas abiertas o con algún toque cárnico. Eso al gusto, la cocina popular no entiende de corsés.

DANIEL MALDONADO
RECETAS Adobillo de acelgas con bacalao gratinado

Ingredientes (4 personas)

1 manojo de acelgas tiernas, 4 porciones de lomo de bacalao desaladas (125 g), 70 g de miga de pan cateto asentado, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 3-4 dientes de ajo, vinagre al gusto, pimentón de la Vera, comino en grano, 100 ml de alioli casero

Elaboración

Porrilla: Lavar, picar finamente y cocer las acelgas en agua hirviendo con sal sin pasarlas de punto (unos 5 minutos). Sacar la verdura, refrescarla unos segundos en agua con hielo, colar y reservar. Mientras, en un almirez o en el vaso de la batidora, hacer el majado del gazpacho añadiendo la miga de pan asentada y remojada con unas cucharadas del líquido de cocer las acelgas, el diente de ajo, el pimentón, el comino y vinagre al gusto. Trabajar hasta conseguir una pasta homogénea y añadir el aceite poco a poco para emulsionarlo. Pasar las acelgas a una cazuela, añadir la porrilla y cocinar el conjunto suavemente durante 3-4 minutos, removiendo de vez en cuando. Bacalao: calentar el horno a 200º C y preparar en una bandeja de horno ligeramente engrasada los lomos de bacalao previamente desalados y bien secos con la piel hacia arriba. Napar la superficie de cada lomo con una capa de alioli casero y meter en la parte alta horno 5-7 minutos, dejando que el bacalao se cocine y que la superficie se dore. Disponer en la base de cada plato una porción de adobillo de acelgas y sobre el guiso, un lomo de bacalao gratinado.

Morrete de papas y coliflor con huevo

Ingredientes:(4 personas)

1 coliflor pequeña, separada en flores, 4 patatas pequeñas (400 g), 1 rebanada de pan cateto remojado, 1 ñora, ½ cucharadita de pimentón de la Vera, 1 guindilla pequeña, aceite de oliva virgen extra, vinagre (opcional)

Elaboración

Lavar y separar la coliflor en flores pequeñas y cocer en agua hirviendo unos 3 minutos. Retirar, guardar el agua de cocción y remojar en ella la ñora para ablandarla, refrescar la coliflor en agua con hielo y reservar. Aparte, freír en AOVE las patatas cortadas en cubitos de tamaño similar a las flores de coliflor, retirarlas y reservar. Majar o triturar el pan remojado con la carne de la ñora (retirada del pellejo con una cucharilla), el pimentón, el aceite y un poco de vinagre. Pasar la coliflor y la patata a una cazuela, cubrir con la porrilla (la textura ha de ser como la de una bechamel líquida), añadir la guindilla partida en dos para dar un toque picante y cocinar el conjunto a fuego medio durante 5 minutos. Aparte, cortar porciones de film de cocina, untarlas de aceite, ponerlas sobre la boca de una taza o un vaso bajo y ahuecarlas de forma que dentro podamos cascar un huevo crudo. Cerrar las hojas de film sobre sí mismas, atarlas con ayuda de una tira de film y cocer los huevos en estos paquetitos durante 4 minutos. Refrescarlos. Servir el morrete caliente en cazuelitas individuales y coronar con un huevo abriendo cada paquetito de film con ayuda de una tijera.